Свинина, запеченная с травами и чесноком в духовке есть, наверное, в любой кухне. Одно из таких традиционных итальянских блюд — Arista alla fiorentina (ариста по-флорентийски). Это очень сочная, мягкая и вкусная свиная корейка, запеченная целым куском. Её щедро начиняют чесноком, гвоздикой, тимьяном и розмарином, немного маринуют и недолго запекают. Традиционно, для этого блюда используют именно свиную корейку на кости. Подают её в горячем виде с запеченным картофелем и овощами или в холодном виде на сэндвичах, пицце или просто в качестве мясной нарезки.
Ариста не только удивит гостей на праздничном столе своим богатым вкусом, но и вполне может стать частым гостем в вашей повседневной кухне. Она настолько эффектна и вкусна, что моментально завоёвывает и становится приоритетным блюдом из свиной корейки.
Ариста прекрасно хранится в холодильнике около недели не теряя своей сочности и вкуса, её не сложно приготовить и на наш взгляд это, пожалуй, лучшее, что можно сделать из этой части свиного отруба.
Свинина в духовке (корейка) по этому рецепту:
- получается сочной, вкусной и мягкой
- готовится целым куском
- хорошо хранится в холодильнике около недели, не теряя своих вкусовых качеств
- не быстрая, но не сложная
- прекрасно подходит для праздничного стола
- вкусна как в горячем, так и в холодном виде
- идеальный гарнир — запеченная картошка по-деревенски
Как приготовить вкусную свиную корейку в духовке, чтобы она не была сухой
Для одной аристы понадобится:
- кусок свиной корейки без позвоночника, без кожи, но с ребрами, массой примерно 1,3-1,5 кг
- 30-35 шт гвоздик
- 20-25 гр соли
- 2-2,5 ст.л. оливкового масла (большие, хорошие)
- 4-5 шт больших зубчика чеснока
- 2-3 ст.л листьев свежего тимьяна
- 2-3 ст.л. листьев свежего розмарина
- черный молотый перец — по вкусу
Конечно, со свежими травами любое мясо всегда вкуснее. Но, если нет возможности, их вполне можно заменить на сухие. В случае замены их количество надо сократить примерно вдвое. Т.е. на такой кусок свинины вам нужно будет взять примерно по 1 столовой ложке с небольшой горкой сухого тимьяна и розмарина.
Рецепт аристы. Сочной и мягкой свинины в духовке
Маринуем свиную корейку
- Чеснок смешиваем с травами и солью в измельчителе
- С ребер снимаем пленку и зачищаем концы или просто делаем надрезы вокруг ребер
- На жировой прослойке делаем ромбовидные надрезы и начиняем каждый ромб соцветием гвоздики
- Мясо обмазываем смесью соли и трав. Жировую прослойку не смазываем, а только начиняем смесью надрезы.
- Слегка смазываем растительным маслом, перчим все стороны, кроме стороны с жиром, её только слегка присаливаем.
- Оставляем при комнатной температуре жиром вверх на 1-3 часа, затем убираем мясо на 8-12 часов в холодильник. Ничем не накрываем.
Раньше мы не заморачивались и сразу смешивали травы с оливковым маслом. Так и делали, пока не последовали совету Луки Марчиори — итальянского кулинарного историка и повара, в его кулинарном блоге. Он рекомендует сначала обмазывать мясо травами, и только потом фиксировать их на мясе с помощью небольшого количества оливкового масла. Дело в том, что в этом случае масло покрывает только ту внешнюю сторону трав, которая не соприкасается с мясом. Таким образом мясо лучше пропитывается, а масло — закрывает все поры снаружи. Спасибо ему за совет — так действительно лучше. Корейка получается очень сочной и нежной.
Запекаем свинину в духовке куском и подаем
- Замаринованную свинину запекаем на противне или в форме для запекания в хорошо разогретой духовке при 180 °С 2-2,5 часа. Когда образуется сок(где-то через час), примерно каждые 15-20 минут поливаем им мясо.
- Готовому мясу даём 15-20 минут отдохнуть. Можно периодически поливать образовавшимся жиром или просто закрыть фольгой и подождать.
- Подается ариста по традиции, с запеченным картофелем или с другим любимым гарниром.
Остывшую свинину очень удобно нарезать тоненькими кусочками и использовать, например, как мясную нарезку.
Подробный рецепт как запечь свиную корейку куском в духовке смотрите в видео ниже.
Гвоздика в мясе: зачем нужна и какой даёт эффект
В старых русских рецептах приготовления мяса, особенно свинины, часто встречаются рекомендации добавить гвоздику. Причем, ею рекомендовалось именно шпиговать мясо, например, буженину. Т.е. вставлять хвостики гвоздики в мясо, оставляя соцветия вверху. К сожалению, в советский период эти традиции канули в лету и гвоздика у многих сейчас ассоциируется исключительно с парфюмерным вкусом, маринадами или, на худой конец, со смесью специй для кофе и пряников. Тем не менее, похожие рекомендации часто встречаются и в рецептах кухонь других стран. Например, в английской, немецкой или итальянской кухнях часто можно встретить рецепты, в которых говядину или свинину надо нашпиговывать гвоздикой.
Мы сами до недавнего времени весьма подозрительно относились к гвоздике в рецептах мясных блюд. Пока не выяснили, что вещества, содержащиеся в гвоздике, как и в остром перце, размягчают мясо. Но только не соцветия гвоздики, а именно хвостики (черешки). У соцветий и у черешков гвоздики абсолютно разный вкус и разное назначение. В черешках содержатся вещества обладающие жгучим, но не парфюмерным вкусом. Поэтому их часто используют в сочетании с черным перцем в качестве приправы к мясным блюдам. А вот бутончики, в которых сконцентрированы основной гвоздичный вкус и аромат для мясных блюд не используют.
Запеченная свинина в духовке куском. Как сделать свиную корейку мягкой и сочной
Свиная корейка — мясо само по себе плотное и сухое, не имеющее жировых прослоек между волокнами. Чтобы её размягчить, сделать сочной и нежной, в этом рецепте мы применяем 3 основных правила, благодаря которым, мясо всегда получается вкусным, сочным и нежным.
- Маринуем мясо не менее чем за 8 часов до запекания. Соль и специи успевают размягчить мясо и хорошо пропитать его своими вкусами.
- Запекаем мясо жировой стороной вверх, при температуре не выше 180 градусов около 2-х часов, когда даст сок, поливаем им мясо. Жир будет пропитывать мясо, невысокая температура поможет не пересушить мясо, а благодаря длительному времени запекания и предыдущему этапу мясо будет мягким и нежным.
- Готовому мясу обязательно даем отдохнуть 15-20 минут и только потом режем. Если мясо порезать сразу, то из него вытечет сок и мясо получится суховатым, а вот если ему дать минут 15-20 отдохнуть, полить его пару раз за это время соком или просто закрыть фольгой, соки равномерно распределятся по мясу и оно сохранит сочность.
Оценка 5+. Спасибо!