Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Фрукты в сиропе – персики, груши, абрикосы, личи и многие другие – знакомы большинству по магазинным банкам. Вместе с тем, любые из перечисленных фруктов можно приготовить самостоятельно, в ароматном сиропе. Сюда подходят даже слегка недозрелые плоды и это хороший способ сохранить именно сезонные фрукты.

И, конечно, домашнее приготовление дает полную свободу творчества каждый раз по-новому раскрывать вкус одних и тех же фруктов. Можно выбирать степень сладости сиропа, добавлять любимые специи и ароматические добавки, подбирать сочетания, которые редко встретишь в готовых консервах.

Пашированные персики в сиропе для пирогов, данишей и сладких тартов. Пошаговый рецепт с видео

Такие фрукты замечательно сочетаются с мороженым, панна-коттой, чизкейком, йогуртом или творогом, используются для тартов, пирогов и другой выпечки. Ими вкусно дополнять блинчики, вафли, сырники или кашу. Оставшийся ароматный сироп прекрасно подходит для пропитки бисквитов, приготовления десертов, напитков и фруктовых соусов.

Сладкая выпечка с домашними консервированными фруктами

Варианты классических сочетаний, которые можно приготовить дома: персик с ванилью, персик с розмарином, персик с тимьяном или персик с амаретто, персики с вербеной, груши с кардамоном, груши с красным вином и специями, абрикосы с лавандой, инжир с портвейном.

Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.

О технологии

Для приготовления фруктов в сиропе в этом рецепте используется технология паширования.

Паширование – это способ бережной тепловой обработки продуктов в жидкости при температуре ниже или около точки кипения, без интенсивного бурления. В зависимости от продукта и его назначения температура паширования значительно различается.

Самый известный пример этой технологии – яйца пашот. Тем же способом готовят рыбу, куриную грудку, некоторые овощи, ягоды и фрукты. Медленный нагрев позволяет сохранить структуру продукта значительно лучше, чем обычная варка: белок не пересушивается, а у фруктов мякоть остается плотной, сочной и хорошо держит форму.

Для приготовления большинства пашированных фруктов используется температура, близкая к кипению. В процессе паширования фрукты постепенно обмениваются влагой и сахаром с сиропом, насыщаются его ароматом, но при этом не превращаются в варенье или компот.
Пашированные фрукты часто используются в ресторанах и кондитерских, как самостоятельный десерт, заготовка для огромного количества выпечки и в качестве дополнения к другим блюдам.

Тарталетки на песочном тесте сабле с консервированными грушами.

Видеорецепт как приготовить фрукты (персики и груши) в сиропе на зиму

Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале или написать нам в ВК. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

подписаться в ВК

О рецепте

В этой статье – технология паширования показана на примере персиков и груш. По тому же принципу можно приготовить и многие другие фрукты, меняя состав сиропа, время приготовления и степень готовности в зависимости от их плотности и назначения.

Пашированные абрикосы в сиропе для сладкой выпечки и десертов. Пошаговый рецепт с видео

Классическое паширование обычно рассчитано на подачу десерта сразу или в ближайшие несколько дней. Эти рецепты дополнительно адаптированы для длительного хранения.

В статье разобраны оба варианта: хранение в холодильнике и консервирование, при котором сироп уваривается до необходимой концентрации, а банки проходят стерилизацию.

В результате получаются фрукты с ярким натуральным вкусом и ароматом, которые сохраняют форму, остаются сочными и нежными, но не развариваются. Именно такие фрукты удобно использовать и как самостоятельный десерт, и как универсальную заготовку для домашней выпечки и других десертов.

Персики и груши в сиропе

пошаговый рецепт на зиму

Ингредиенты для персиков:

Пошаговый рецепт как приготовить персики в сиропе

1,5 кг персиков (желательно одного размера, лучше — среднего или небольшого)
1 л воды
400 г сахара
100 г инвертного сахара или сиропа глюкозы
цедра половинки большого лимона (или одного маленького)
7 г ванильной пасты (или один небольшой стручок ванили)
вербена, мелисса — 3-4 листика

Ингредиенты для груш:

1,5 кг груш
1 л воды
400 г сахара
100 г инвертного сахара или сиропа глюкозы
1 звездочка бадьяна
7-10 г ванильного экстракта или 1 стручок ванили
1-3 г молотой корицы или маленькая палочка корицы

а также минимум 1 средний или 2 небольших лимона

Пошаговый рецепт как приготовить груши в сиропе

Как приготовить фрукты в сиропе. Пошаговый рецепт

Подготавливаем фрукты

Персики бланшируем 5 минут в кипятке и затем перекладываем в холодную воду. Удаляем кожуру и косточки.
Груши моем, чистим, вырезаем сердцевину, обильно смачиваем лимонным соком или натираем лимоном.

Для фруктов важна не только температура, но и отсутствие активного кипения. При сильном бурлении они быстро размягчаются, теряют плотность и становятся похожими на переваренные фрукты из компота. Кроме того, плоды ударяются друг о друга и о стенки посуды, из-за чего легко повреждаются.
При едва заметном кипении или вовсе без него нагрев происходит значительно мягче: фрукты постепенно пропитываются сиропом, сохраняя форму, сочность и приятную плотную текстуру.

Варим сироп и пашируем фрукты

Из воды, сахара, сиропа глюкозы или инвертного сахара, приправ и специй варим сироп.
Опускаем подготовленные фрукты в сироп и варим персики при очень медленном кипении, груши — совсем без кипения. Время варки зависит от сорта и степени зрелости фруктов. Главный ориентир — остриё ножа входит в мякоть груш легко, а персики кажутся чуть недоваренными.

Во время паширования часть воды из фруктов переходит в сироп, а часть сахара из сиропа – во фрукты. В результате сироп становится менее концентрированным. Если фрукты будут храниться в холодильнике и использоваться в ближайшие недели, это не имеет большого значения – их можно оставить в стерилизованной банке, в том же сиропе.
Для длительного хранения без холодильника сироп необходимо уварить до 103–105 °C, чтобы восстановить его концентрацию и повысить сохранность заготовки.

Сохраняем фрукты в сиропе на зиму

Достаем шумовкой фрукты и раскладываем по стерилизованным банкам.
Увариваем сироп персиков до 104-105 градусов, грушевый — до 103℃.
Заливаем фрукты сиропом, прикрываем крышками и стерилизуем в разогретой до 100-110℃ духовке 20-25 минут.
Сразу же закручиваем (плотно закрываем) банки крышками, переворачиваем и оставляем остывать.

Почему нельзя сразу сварить густой сироп?

Если сразу сварить концентрированный сироп, поверхность фруктов быстро насытится сахаром и будет хуже отдавать и принимать влагу. Паширование пройдет неравномерно. Поэтому сначала используют сироп умеренной концентрации, а уже после приготовления, когда обмен между сиропом и фруктами завершился, при необходимости уваривают его до нужной концентрации для длительного хранения.

Как правильно использовать пашированные фрукты

Вне зависимости от того, будете ли вы украшать такими фруктами торты или использовать для тартов и другой выпечки перед использованием обязательно переложите фрукты в дуршлаг или сито и дайте сиропу полностью стечь. Обычно для этого достаточно 20–30 минут. Если использовать фрукты сразу из сиропа, его избыток будет стекать в десерт, разжижая крем, пропитывая бисквит или тесто и нарушая текстуру готового изделия.

Даниш с консервированным персиком. Рецепт персиков в сиропе для сладкой выпечки

Пашированные фрукты: полная версия рецепта

В полной версии:

Зачем нужен инвертный сахар? Можно ли без него обойтись?
Варианты специй и классических сочетаний для слив, абрикосов, инжира и т. д.
Нюансы приготовления разных фруктов и их мацерация
Сроки: правильное хранение фруктов без уваривания сиропа и с ним
Рецепт пашированных абрикосов
Рецепты для распечатывания и/или сохранения