Сабле Бретон — разновидность песочного теста, родом из французской провинции Бретань. От других видов песочного теста оно отличается насыщенным сливочным вкусом с лёгкой солоноватой нотой, умеренной сладостью и рассыпчатой, но при этом плотной и равномерной текстурой. Название происходит от французского слова sablé («песчаный»), что подчеркивает характерную крошку теста, напоминающую по консистенции песок.

Главная особенность сабле бретон — высокое содержание сливочного масла, придающее готовому тесту богатый вкус и нежную структуру. В отличие от многих других видов песочного теста, для приготовления сабле бретон традиционно используются только желтки. Благодаря им тесто получается более плотным, а готовое изделие — с ровным, аккуратным изломом. Соль в сабле играет важную роль: она подчеркивает вкус масла и придаёт вкусовой палитре гармоничное звучание.

Летний пирог на песочном тесте со сливочным кремом и ягодами - пошаговый рецепт с фото

Ещё одной характерной чертой этого теста является использование разрыхлителя. Он обеспечивает поднятие во время выпечки и придаёт готовым пирогам, тартам и пирожным лёгкую пористость, особенно заметную при выпечке в формах. Такая текстура делает сабле бретон одновременно воздушным и влажным на вкус.

В некоторых рецептах в тесто добавляют миндальную или фундучную муку. Это не классический, а более современный вариант, но, на мой взгляд — более вкусный. Ореховая мука усиливает рассыпчатость, добавляет мягкий ореховый оттенок во вкус и немного «вязкости» текстуре.

Сабле Бретон само по себе уже представляет собой самостоятельный десерт (печенье), но чаще всего его все же используют как основу в кондитерских изделиях. Оно служит отличным фоном для ярких начинок — муссов, кремов, ягодных соусов, конфитюров, цитрусовых гелей или заварных кремов. Его текстура помогает создавать контраст и выделять отдельные компоненты десерта, делая его сбалансированным по вкусу и внешне элегантным.

Этот популярный рецепт сабле бретон, опубликованный К. Мишалаком не только в его книгах, но и в соцсетях идеально подходит под любую выпечку. Он — базовый.

Муссовые торты, тарталетки с карамелью или сливками, тарты с фруктами — список может быть очень длинным и ограничивается только вашей фантазией. Добавьте в тесто цитрусовой цедры, рома, корицы или ванили или оставьте, как есть. Используйте разные начинки. И каждый раз у вас будет получаться новый десерт.

Сабле бретон по этому рецепту:

Пирог с ягодами и кремом на песочной основе - пошаговый рецепт с фото

базовый рецепт (можно добавить ром, цедру, ваниль или оставить, как есть)
подходит для любых тартов или тарталеток, подложек под муссовые десерты
не сложно приготовить в домашних условиях
долго хранится в морозилке или в контейнере при комнатной температуре (в готовом виде).
прекрасный вариант классического французского десерта

Сабле бретон

базовый рецепт

Ингредиенты для сабле

Для одного тарта диаметром 16-17 см понадобится:

50 г желтков комнатной температуры
97 г сахара
110 г сливочного масла 82% жирности (комнатной температуры, мягкое)
2 г соли
145 г муки
7 г разрыхлителя

Плюс сливочное масло и коричневый сахар для обсыпки формы (по желанию, можно проложить бумагой для выпечки).

Как приготовить сабле бретон. Пошаговый рецепт

Базовый рецепт сабле бретон - Шаг 2 - до какой степени взбивать масло

Масло взбиваем добела с сахаром и солью.
Муку просеиваем с разрыхлителем.
Соединяем вместе сливочное масло и муку с разрыхлителем. Смешиваем до объединения.
Вводим желтки и ещё раз быстро перемешиваем.
Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем на ночь в холодильник.
Духовку разогреваем до 160-170℃

Толщина раскатки сабле бретон — Стандартная толщина теста для сабле бретон — 1,5-2 см. При выпечке оно поднимается примерно в 2-2,5 раза. Учтите этот нюанс при выборе формы.

Холодным, раскатываем тесто до толщины около 1,5- 2 см.
Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и присыпаем сахаром.
Выпекаем в форме, в разогретой духовке до золотистого цвета (время выпечки зависит от размера формы). Основа для тарта диаметром 17 см выпекается 30-35 минут. Небольшие тарталетки — минут 20.
Даём полностью остыть и только после этого достаем из формы.

Смазываем конфи, украшаем кремом на свой вкус: взбитыми сливками, кремом с белым шоколадом, с маскарпоне, а также фруктами или ягодами. Чтобы ягоды не теряли свою привлекательность, используем любой рецепт из этой статьи.

Сборка летнего пирога на сабле бретон с термообратимым клубничным конфитюром

Песочный пирог с белым кремом и сезонными фруктами и ягодами

Летний пирог я годами - пошаговый рецепт с фото

Начинка из клубничного конфитюра для пирожного. Пошаговый рецепт — Даже без крема, в простом сочетании: сабле/конфи/свежие ягоды — это очень вкусно.

Нюансы приготовления по этому рецепту

Сезонный тарт на сабле бретон - пошаговый рецепт с фото

Все ингредиенты для сабле обязательно должны быть комнатной температуры.
Долго муку с маслом и желтками не смешивают — как только все объединилось — убираем в холодильник.
Тонко сабле бретон не раскатывают — получите подошву. Идеальная толщина теста — около 2 см (не меньше 1,5 см).
Во время выпечки этот вид теста подмиется примерно вдвое — учитывайте этот момент при выборе формы.
Сабле бретон обычно пекут в формах.

Время выпечки зависит от размера тестовой заготовки и от вашей духовки. Ориентируются всегда на золотистый цвет готового теста. На выпечку небольшого тарта (18-20 см) у меня обычно уходит около 20-25 минут
Прежде, чем достать отпеченное сабле из формы — дайте ему остыть не менее двух часов.
Хранят готовое сабле в закрытом контейнере, при комнатной температуре около недели. Также можно хранить тесто в морозилке, в герметичной упаковке около 3 месяцев.

Сабле бретон

Вера

Базовый рецепт песочного теста сабле бретон по рецепту Кристофа Мишалака. Подходит для печенья, тартов и тарталеток. Рецепт рассчитан на один тарт диаметром 16-17,5 см

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 5

Время приготовления 10

время на заморозку и выпечку 8 20

Общее время 8 35

Блюдо Выпечка, Десерт, К чаю, Праздничная

Кухня Европейская, Французская

Количество порций 1 тарт

Оборудование

миксер
духовка, противень

Ингредиенты

50 г желтков комнатной температуры
97 г сахара
110 г сливочного масла 82% жирности комнатной температуры
2 г соли
145 г муки
7 г разрыхлителя
а также немного сливочного масла и сахара для смазывания/посыпки формы.

Способ приготовления

Мягкое масло сложить в одну посуду с сахаром и солью. По желанию добавить ваниль или ром.
Взбить добела.
Муку смешать с разрыхлителем.
Для лучшего объединения и обогащения кислородом — просеять вместе.
Во взбитое сливочное масло добавить смесь из муки и разрыхлителя.
Смешать до образования крошки.
Влить желтки и смешать до объединения.
Завернуть в пищевую плёнку и убрать на ночь в холодильник.
Духовку разогреть до 160-170℃. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать сахаром (по желанию).
Холодным раскатать тесто до толщины около 2 см.
Вырезать под диаметр формы.
Выпечь в разогретой духовке до золотистого цвета (время выпечки зависит от размера формы).
Дать полностью остыть в форме и затем, с помощью ножа вырезать из формы.
На остывший тарт выложить джем. Можно сразу покрыть кремом, без джема. Или поверх джема добавить нарезанных ягод.
Отсадить крем так, как нравится.
Украсить ягодами. По желанию — покрыть ягоды гляссажем или нейтральной глазурью.