Любой, кто хоть раз готовил выпечку и десерты с натуральной ванилью, знает, что разница с ванилином или готовым (синтетическим) ванильным сахаром слишком заметна, чтобы её игнорировать.
Когда в тесто или крем добавляешь натуральную ваниль её аромат становится мягким, тёплым и многослойным, он не выбивается вперёд, а словно соединяет все вкусы.
Синтетический ванилин по сравнению с ним звучит плоско и резко — примерно так же, как хорошая домашняя выпечка отличается от булочек из супермаркета.

Экстракты, пасты, сиропы и хороший ванильный сахар, которые продаются в магазинах, смущают своей ценой и есть практический смысл готовить их самостоятельно. Тем более, что это намного проще, чем может казаться. Нескольких стручков натуральной ванили хватит примерно на год. Даже когда вы активно печете.

О рецепте

В этом материале — пять базовых вариантов из натуральной ванили: масляный и спиртовой экстракты, густая ванильная паста, более жидкая паста-сироп, ванильная паста, подходящая для хранения без холодильника и самый простой способ использовать стручки — ванильный сахар с натуральной ванилью (разумеется, в стандартных профессиональных пропорциях).

У каждого из этих способов есть свои преимущества и недостатки и каждый из них ориентирован на разное применение.

О ванили. История и современность

Ванильные стручки упоминаются ещё у майя и ацтеков — они добавляли их в напиток из какао-бобов, который считался особенным и подавался только знати.
Сама по себе ваниль — плод тропической орхидеи. В природе её опыляют пчёлы рода мелипона, которые могут проникать внутрь цветка, поэтому долгое время выращивать ваниль удавалось только в Мексике, где эти насекомые обитают.

Но уже в XIX веке на острове Реюньон нашли способ опылять цветы вручную. И с тех пор почти вся ваниль в мире выращивается именно так.
Интересно, как происходит получение готовой ванили для наших кулинарных нужд. Трудоемкость процесса объясняет, почему она остается одной из самых дорогих пряностей.
У каждого цветка есть всего несколько часов, чтобы завязался плод, поэтому опыление приходится проводить вручную и очень быстро. После опыления стручки созревают несколько месяцев, затем их собирают, сушат и ферментируют.
Из нескольких килограммов зелёных стручков получается лишь небольшая часть готовой ванили.

О качестве

Есть некоторые заблуждения по поводу качества ванили. Бытует мнение, что наиболее высоким качеством обладает бурбонская ваниль из Мадагаскара, но на самом деле признак высокого качества – не география, а качество самого стручка. Они должны быть мясистыми, не сухими. Лёгкий белый налёт, который иногда принимают за плесень – это кристаллы натурального ванилина, и их наличие считается признаком высокого качества.