Кулич по этому рецепту я пеку каждый год вот уже на протяжении нескольких лет. Он с легким сливочным вкусом, нежной текстурой, плотный, в меру сухой и в меру влажный, очень мягкий и почти совсем не крошится. Набирает и обретает свой полный вкус примерно на 2-3-й день.
Пожалуй, Папошник — самый сдобный из существующих видов куличей. Благодаря своему составу и особенностям приготовления он долго не черствеет и прекрасно сохраняет свой вкус, прекрасно хранится в пакете больше недели. При этом остаётся таким же мягким и нежным. Несмотря на долгий срок хранения, это один их тех куличей, который съедается в первую очередь.
Смотрите видео рецепт как сделать самый вкусный и сдобный кулич, а также глазурь к нему.
Этому куличу вполне подойдет эпитет — родоначальник современных куличей. Известен еще со времен Киевской Руси. Папошник (или, как еще говорят, Папушник) – обрядовый хлеб, наряду с Пасками упоминается еще в летописях. До 20 в. был культовым в Украине, но затем его постепенно вытеснили более современные и более экономичные виды куличей.
Рецепт этого «Папошника» взят из книги «Украiнскi страви», Державне видавництво Технiчноi лiтератури УРСР, Киiв, 1957 г.
Кулич и глазурь по этому рецепту:
Долго хранится, сохраняя свежесть, не теряя во вкусе
Очень мягкий, нежный, плотный
Почти не крошится
Не плесневеет
Замечательно хранится в пакете, при комнатной температуре
Глазурь не липнет к рукам, не крошится, не отсыревает в пакете, просто и легко готовится
Папошник
вкусный домашний кулич на сдобном дрожжевом заварном тесте
Ингредиенты для кулича
По этому рецепту получается 8 куличей массой около 500 г (в литровых формах).
Для заварки
500 мл сливок жирностью 10-20%
200-300 г пшеничной муки в/с
Для опары
Вся заварка
200 г сахара
100 г прессованных (живых) дрожжей (или 50 г сухих)
100 г сметаны
Тесто для кулича
Вся опара
300 г сахара
10 шт яичных желтков
1 ч.л. соли (без горки)
200 г сливочного масла (комнатной температуры)
25-30 г коньяка (или креплёного вина)
20 г ванильного сахара (или больше, по вкусу)
750-900 г пшеничной муки в/с (сколько возьмёт)
180-200 г изюма и цукатов (или больше, можно исключить, всё по Вашему вкусу)
лимонная цедра (опционально)
молотый кардамон (опционально)
коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Для глазури
5 г желатина
30 г холодной воды(1)
180 г сахара
50 г воды(2)
1-2 ч.л. лимонного сока
Также для кулича может понадобиться:
180-200 г изюма и цукатов (или больше, всё по Вашему вкусу)
лимонная цедра (опционально)
молотый кардамон (опционально)
коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Традиционно для куличей используют несколько видов изюма. К изюму, для разнообразия, можно добавить немного различных, предварительно порезанных цукатов. И изюм и цукаты для кулича надо замачивать примерно на сутки. Минимум — на 12 часов. Это необходимо не столько для того, чтобы изюм в куличе не был сухим, сколько для вкуса и продления свежести кулича. Предварительно замоченный изюм не будет забирать у готового кулича влагу, а наоборот — будет потихоньку отдавать свою. Таким образом, кулич дольше будет сохранять свою мягкость и свежесть. Для дополнительного обогащения вкуса изюм и цукаты замачивают в крепком алкоголе (коньяк, крепленое вино и т.д.), выжатом апельсиновом соке или крепком чае, например, с бергамотом. Большое количество (больше 300 г) изюма и цукатов в куличное тесто лучше не добавлять. Они утяжеляют и без того сдобное и тяжелое тесто. Такие куличи будут дольше подходить и имеют риск получится более сырыми и слишком плотными.
Делаем вкусный и красивый пасхальный кулич
в домашних условиях
Делаем заварку
Сливки доводим до кипения, но не кипятим.
Завариваем муку: постепенно всыпаем её в сливки и одновременно мешаем смесь.
Вымешиваем заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.
Накрываем крышкой и оставляем завариваться и остывать.
Ставим опару
В тёплую заварку добавляем сахар, сметану и дрожжи.
Тщательно вымешиваем до получения однородной густой массы (можно использовать блендер).
Накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.
Замешиваем тесто
Яичные желтки слегка присаливаем и оставляем на 10-15 минут. Затем взбиваем до полного или почти полного растворения сахара.
Соединяем желтки, подошедшую опару, коньяк и половину от общего объёма муки. Вымешиваем до однородности.
Добавляем соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешиваем до объединения и постепенно добавляем оставшуюся муку. Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается в шар вокруг крюка.
Вымешиваем 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
Скорость миксера снижаем до минимальной и постепенно вводим сухофрукты в тесто. Вымешиваем на минимальной скорости миксера до тех пор, пока они не распределятся по тесту. Тесто вязкое, но к рукам не липнет. На крюке почти не собирается.
Накрываем и оставляем на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза. Температура расстойки около 30 градусов.
Подошедшее тесто обминаем, разделываем на нужное количество, формуем (см. видео) и отправляем на расстойку в предварительно подготовленных формах на 60-180 минут. Температура расстойки 30-32 градуса. Тесто должно вырасти в объеме в 2-2,5 раза.
Печем куличи
Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500 г печется примерно 30 минут.
Готовые куличи остужаем в форме, затем вынимаем из формы (если формы бумажные, то не надо) и даём полностью остыть (еще 4-6 часов).
Делаем глазурь и украшаем кулич
Желатин замачиваем в холодной воде (1).
Из сахара и воды (2) варим сироп (кипятим до растворения сахара и снимем с огня).
Добавляем желатин в горячий сироп. Размешиваем до растворения.
Взбиваем смесь на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной.
Когда смесь побелела, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния сметаны.
Покрываем куличи глазурью.
Посыпками украшаем сразу же: глазурь быстро покрывается пленкой.
Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
Этот кулич очень вкусен и нежен сам по себе. Поэтому Папошники (Папушники) часто делали без изюма и цукатов. Добавляли только немного кардамона, ванили или лимонной цедры.
Тонкости замеса и выпечки кулича на заварном тесте
Муки и для заварки и для теста может потребоваться меньше. Количество зависит от её влагоёмкости.
Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.
Заварку лучше всего делать в посуде с толстыми стенками, долго держащей тепло. Чем дольше будет остывать заварка, тем лучше. Да и опара лучше подойдет в тепле.
Примерная температура заварки, комфортная для введения дрожжей — 40-42 градуса: часть температуры заберут сахар и сметана. Таким образом температура опустится примерно на 10-12 градусов и задержится на отметке в районе 30 градусов — идеально для такого теста.
Этому тесту нужна высокая температура расстойки (30-32 градуса) и высокая влажность. Поэтому для расстойки лучше всего использовать духовку с включенной лампочкой и посуду с кипятком на дне духовки. Для поддержания температуры, посуду с кипятком надо обновлять примерно раз в 40 минут.
Миксеры обычно не справляются с таким типом теста. Чтобы тесто на кулич лучше промесилось, а миксер не «устал» настолько, что пришлось покупать новый — время от времени останавливайте замес, счищайте тесто со стенок чаши миксера, счищайте с крюка, переворачивайте его. Заодно будете проверять консистенцию теста.
Чтобы цукаты и изюм лучше и равномернее распределились в тесте для кулича, им надо дать немного обсохнуть, затем смешать с 1-2 столовыми ложками муки и только потом постепенно добавлять в тесто.
Бумажные формы для выпечки надо обязательно смазывать тонким слоем растительного масла. Формы с антипригарным покрытием — не обязательно. Если используете многоразовые формы — не оставляйте в них куличи до полного остывания. Как только куличи стали теплыми — вынимайте их из форм и оставляйте остывать без форм. Если оставить их в формах, куличи отсыреют.
Количество лимонного сока в приведенном рецепте глазури — минимальное. Если любите кисленькое — можно смело добавить в 2 раза больше.
Папошник (Папушник). Пасхальный кулич на сдобном заварном тесте + рецепт глазури на желатине.
Вера
Очень вкусный, плотный, в меру влажный и невероятно сдобный пасхальный кулич. Делается только на заварном дрожжевом тесте. Благодаря специфике приготовления этот кулич долго хранится, не плесневеет и прекрасно сохраняет свою свежесть и вкус. Глазурь — не липнет к рукам, не отсыревает, хорошо держится на куличе, не осыпается. Рецепт "Папошника" из книги "Украiнскi страви", Державне видавництво Технiчноi лiтератури УРСР, Киiв, 1957 г.
Количество порций 8куличей в формах объёмом 1 литр
Оборудование
миксер
сотейник с крышкой
Формы для выпечки
духовка
Блендер
ложка или силиконовая лопатка
Ингредиенты
Для заварки
500млсливок жирностью 10-20%
200-300гпшеничной муки в/с
Для опары
Вся заварка
200гсахара
100гпрессованных (живых) дрожжей(или 50 г сухих)
100гсметаны
Для теста
Вся опара
300гсахара
10штяичных желтков
1ч.л.соли(без горки)
200гсливочного масла(комнатной температуры)
25-30гконьяка(или креплёного вина)
20г ванильного сахара(или больше, по вкусу)
750-900гпшеничной муки в/с(сколько возьмёт)
180-200гсухофруктов (изюма, цукатов и т.д.)(или больше, можно исключить, по вкусу)
лимонная цедрапо желанию
молотый кардамонпо желанию
коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Для глазури
5гжелатина
30гхолодной воды (для желатина)
180гсахара
50гводы (для сиропа)
1-2 ч.л.лимонного сока
Способ приготовления
Минимум за 12 часов до замеса промыть и замочить сухофрукты и цукаты. Перед замесом — жидклсть слить, сухофрукты слегка отжать и дать им немного подсохнуть.
Заварка
Сливки довести до кипения, но не кипятить. Постепенно всыпать в сливки муку, одновременно мешая смесь. Количество муки может разниться в зависимости от её влагоёмкости. Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.Вымешать заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.Накрыть крышкой и оставить завариваться/остывать.
Опара
В тёплую заварку (примерная температура 40-42 градуса) добавить сахар, сметану и дрожжи. Тщательно вымешать до получения однородной густой массы (использование блендера очень сокращает время вымешивания).Накрыть крышкой и оставить в тёплом месте на 30-40 минут.
Тесто
Яичные желтки слегка присолить и оставить на 10-15 минут.
Взбить желтки на высокой скорости миксера до полного или почти полного растворения сахара.
Соединить желтки, опару, коньяк и половину объёма муки (350-400 грамм).Вымесить до объединения всех ингредиентов.
Добавить соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешать и постепенно добавить оставшуюся муку.Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается вокруг крюка.
Вымешивать 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
Сухофрукты смешать с небольшим количеством муки (см видео).Скорость миксера снизить до минимальной и постепенно ввести сухофрукты в тесто. Вымешивать на минимальной скорости миксера до тех пор, пока июм не распределится по тесту.Тесто вязкое, но к рукам не липнет. На крюк собирается плохо.
Накрыть плёнкой (крышкой). Оставить в теплом месте (температура около 30 градусов) на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза.
Подошедшее тесто обмять, разделать на нужное количество, сформовать колобки (см.видео) и уложить в подготовленные формы.Расстойка при температуре 30-32 градуса 60-180 минут, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза.
Выпекать в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500 грамм печется примерно 30 минут.
Готовым куличам дать остыть в форме, затем вынуть из формы (если формы бумажные, то не надо) и дать полностью остыть (еще 4-6 часов).
Глазурь
Желатин замочить в холодной воде. Из сахара и воды сварить сироп (прокипятить до растворения сахара и снять с огня).Добавить желатин в горячий сироп. Размешать до растворения.Взбить на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Когда смесь побелеет, добавить лимонный сок и продолжить взбивать до состояния сметаны.Покрыть куличи глазурью.Посыпками украшать сразу же: глазурь быстро покрывается пленкой.Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
Хранить такой кулич лучше всего в пакете, не в холодильнике.
Видео
Ключевое слово выпечка, глазурь для кулича, заварной кулич, кулич, пасхальный кулич, сладкая выпечка
Возможно, вам также понравятся другие рецепты сладкой выпечки
