Этот кулич я пеку уже несколько лет подряд и каждый раз возвращаюсь к этому рецепту. Кулич получается с лёгким сливочным вкусом и плотной, но нежной текстурой. Мякиш у него мягкий, почти не крошится, а сам Папошник полностью раскрывает свой вкус только на второй-третий день после выпечки.
Благодаря своему составу и особенностям приготовления он хорошо хранится: долго не черствеет и сохраняет вкус и аромат даже через несколько дней.
И хотя по составу Папошник — один из самых сдобных видов кулича, съедается он обычно одним из первых.
Немного истории
Папошник (или Папушник) известен со времён Киевской Руси. Обрядовый хлеб, который наряду с пасками упоминается в летописях и стоит у истоков куличей.
Его пекли к большому празднику и раз в год не жалели масла, яиц и сахара — отсюда и такая сдобность папошника.
До XX века он оставался культовым в Украине, но затем его постепенно вытеснили более современные и экономичные виды куличей.
Рецепт этого «Папошника» взят из книги «Украiнскi страви», Державне видавництво Технiчноi лiтератури УРСР, Киiв, 1957 г.
Видеорецепт как приготовить кулич Папошник
Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
О рецепте
В этом рецепте много желтков, масла и сахара, а часть муки заваривается горячими сливками. Из-за такого состава тесто получается плотным, а после выпечки мякиш выходит настолько нежным, что куличи нужно остужать на боку, время от времени переворачивая, чтобы они не осели под собственным весом. Вкус у свежеиспечённого кулича пока ещё невыразительный.
Со временем, примерно через сутки, мякиш стабилизируется, а вкус становится более насыщенным, с выраженными сливочными нотами. У многих старых рецептов есть такая особенность: они не дают мгновенного результата, но хорошо сохраняют вкус и структуру.
Тесто у таких куличей само по себе достаточно выразительное, поэтому папошники нередко пекут без изюма и цукатов или добавляют их совсем немного, ограничиваясь кардамоном, ванилью или лимонной цедрой.
Если используют изюм и цукаты, их обычно заранее замачивают. Подготовленные сухофрукты не забирают влагу из мякиша, и кулич дольше остаётся мягким, а вкус получается более богатым.
Папошник
вкусный домашний кулич на сдобном дрожжевом заварном тесте
Ингредиенты для кулича
По этому рецепту получается 8 куличей массой около 500 г (в литровых формах).
Для заварки
- 500 мл сливок жирностью 10-20%
- 200-300 г пшеничной муки в/с
Для опары
- Вся заварка
- 200 г сахара
- 100 г прессованных (живых) дрожжей (или 50 г сухих)
- 100 г сметаны
Тесто для кулича
- Вся опара
- 300 г сахара
- 10 шт. яичных желтков
- 1 ч.л. соли (без горки)
- 200 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 25-30 г коньяка (или креплёного вина)
- 20 г ванильного сахара (или больше, по вкусу)
- 750-900 г пшеничной муки в/с (сколько возьмёт)
- 180-200 г изюма и цукатов (или больше, можно исключить, всё по Вашему вкусу)
- лимонная цедра (опционально)
- молотый кардамон (опционально)
- коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Для глазури
- 5 г желатина
- 30 г холодной воды (1)
- 180 г сахара
- 50 г воды(2)
- 1-2 ч.л. лимонного сока
Также для кулича может понадобиться:
- 180-200 г изюма и цукатов (или больше, всё по вашему вкусу)
- лимонная цедра (опционально)
- молотый кардамон (опционально)
- коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Традиционно для куличей используют несколько видов изюма. К изюму, для разнообразия, можно добавить немного различных, предварительно порезанных цукатов. И изюм и цукаты для кулича надо замачивать примерно на сутки. Минимум — на 12 часов. Это необходимо не столько для того, чтобы изюм в куличе не был сухим, сколько для вкуса и продления свежести кулича. Предварительно замоченный изюм не будет забирать у готового кулича влагу, а наоборот — будет потихоньку отдавать свою. Таким образом, кулич дольше будет сохранять свою мягкость и свежесть. Для дополнительного обогащения вкуса изюм и цукаты замачивают в крепком алкоголе (коньяк, крепленое вино и т.д.), выжатом апельсиновом соке или крепком чае, например, с бергамотом.
Большое количество (больше 300 г) изюма и цукатов в куличное тесто лучше не добавлять. Они утяжеляют и без того сдобное и тяжелое тесто. Такие куличи будут дольше подходить и имеют риск получится более сырыми и слишком плотными.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
Пошаговый рецепт
- Делаем заварку
- Сливки доводим до кипения, но не кипятим.
- Завариваем муку: постепенно всыпаем её в сливки и одновременно мешаем смесь.
- Вымешиваем заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.
- Накрываем крышкой и оставляем завариваться и остывать.
- Ставим опару
- В тёплую заварку добавляем сахар, сметану и дрожжи.
- Тщательно вымешиваем до получения однородной густой массы (можно использовать блендер).
- Накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.
- Замешиваем тесто
- Яичные желтки слегка присаливаем и оставляем на 10-15 минут. Затем взбиваем до полного или почти полного растворения сахара.
- Соединяем желтки, подошедшую опару, коньяк и половину от общего объёма муки. Вымешиваем до однородности.
- Добавляем соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешиваем до объединения и постепенно добавляем оставшуюся муку. Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается в шар вокруг крюка.
- Вымешиваем 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
- Скорость миксера снижаем до минимальной и постепенно вводим сухофрукты в тесто. Вымешиваем на минимальной скорости миксера до тех пор, пока они не распределятся по тесту. Тесто вязкое, но к рукам не липнет. На крюке почти не собирается.
- Накрываем и оставляем на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза. Температура расстойки около 30 градусов.
- Подошедшее тесто обминаем, разделываем на нужное количество, формуем (см. видео) и отправляем на расстойку в предварительно подготовленных формах на 60-180 минут. Температура расстойки 30-32 градуса. Тесто должно вырасти в объеме в 2-2,5 раза.
- Печем куличи
- Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500 г печется примерно 30 минут.
- Готовые куличи остужаем в форме, затем вынимаем из формы (если формы бумажные, то не надо) и даём полностью остыть (еще 4-6 часов).
- Делаем глазурь и украшаем кулич
- Желатин замачиваем в холодной воде (1).
- Из сахара и воды (2) варим сироп (кипятим до растворения сахара и снимем с огня).
- Добавляем желатин в горячий сироп. Размешиваем до растворения.
- Взбиваем смесь на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной.
- Когда смесь побелела, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния сметаны.
- Покрываем куличи глазурью.
- Посыпками украшаем сразу же: глазурь быстро покрывается пленкой.
- Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
Этот кулич очень вкусен и нежен сам по себе. Поэтому Папошники (Папушники) часто делали без изюма и цукатов. Добавляли только немного кардамона, ванили или лимонной цедры.
О технологии
При заваривании муки крахмал начинает удерживать больше влаги, поэтому тесто становится более устойчивым и лучше переносит большое количество сдобы. Без заварки оно будет слишком тяжёлым и хуже подходить.
Высокое содержание жира и сахара замедляет работу дрожжей, поэтому тесту нужна более тёплая среда и более длительная расстойка. При повышенной температуре брожение проходит стабильнее, и подъём получается ровнее, несмотря на плотный состав. Именно сочетание заварки, богатого сдобой состава и длительного брожения делает папошник более плотным по текстуре и одновременно более устойчивым к черствению.
Тонкости замеса и выпечки кулича на заварном тесте
Заварка
- Муки и для заварки и для теста может потребоваться меньше. Количество зависит от её влагоёмкости.
- Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.
- Заварку удобнее делать в посуде с толстыми стенками, долго держащей тепло. Чем дольше будет остывать заварка, тем лучше. Да и опара лучше подойдет в тепле.
- Примерная температура заварки, комфортная для введения дрожжей — 40-42 С: часть температуры заберут сахар и сметана. Таким образом температура опустится примерно на 10-12 С и задержится на отметке в районе 30 С — идеально для такого теста.
Расстойка
- Этому тесту нужна высокая температура расстойки (30-32 С) и высокая влажность. Для расстойки лучше всего использовать духовку с включенной лампочкой и посуду с кипятком на дне духовки.
- Для поддержания температуры, посуду с кипятком надо обновлять примерно раз в 40 минут.
Замес
- Миксеры обычно не справляются с таким типом теста. Чтобы тесто на кулич лучше промесилось, а миксер не «устал» настолько, что пришлось покупать новый — время от времени останавливаем замес. Счищаем тесто со стенок и дна чаши миксера, с крюка и переворачиваем его. Заодно проверяем развитие клейковины.
Добавки (изюм и цукаты)
- Чтобы цукаты и изюм лучше и равномернее распределились в тесте для кулича, им надо дать немного обсохнуть, затем смешать с 1-2 столовыми ложками муки и только потом постепенно добавлять в тесто.
Формы и остывание
- Куличи после духовки желательно остужать на боку, примерно каждые 10-15 минут аккуратно перекатывая их с одного бока на другой. После извлечения из форм, куличи также можно оставить на боку и продолжить время от времени перекатывать. Такой приём позволит мякишу стабилизироваться и при этом не уплотниться.
- Бумажные формы для выпечки надо обязательно смазывать тонким слоем растительного масла. Формы с антипригарным покрытием — не обязательно.
- Если используете многоразовые — не оставляйте в них куличи до полного остывания. Как только куличи стали теплыми — вынимайте их и оставляйте остывать без форм. Если оставить их в формах, куличи отсыреют.
Глазурь
- Количество лимонного сока в приведенном рецепте глазури — минимальное. Если хочется более выраженной кислинки, его можно увеличить примерно вдвое.
Этот рецепт доступен без подписки.
Отзывы об этом рецепте
Верочка, в преддверии праздника Светлой Пасхи , ваш рецепт ,, Папошник ,, .это просто подарок !!! Лучший рецепт, большая благодарность. В прошлом году пекла этот кулич , он выше всех похвал . Уважаемые подписчики канала, смело можете печь куличи по этому рецепту, они так хороши, что можно сказать — это песня 😊. Огромное спасибо, Вам Мастеру, который преподносит, разжевывает, а нам только бери и делай и кушай с наслаждением. Мне так нравится, как вы говорите, делаете, и этот процесс обворожительный , а с тестом работать одно удовольствие , у вас золотые руки и доброе сердце и добрые слова .
Я первый раз пеку пасочки решила спеч по этому рецепту получились очень красивые и вкусные 😊. Спасибо автору за этот рецепт, не разу их не пекла за свои 20 лет но пекла торты и ТД. Спасибо большое
Ждала рецепт кулича именно от Вас. Спасибо большое. Пользуюсь вашими рецептами и всегда результат превосходит все ожидания!
Куличи превосходные,очень вкусные, мягкие ,пышные.Спасибо за рецепт!!! В ваших рецептах всегда выверены все граммовки, вашим рецептам можно доверять,спасибо.❤❤❤
Испекла полпорции сегодня, не получилось к Пасхе.
Пожалуй самый удачный вариант из всех, что пробовала раньше. Пасочки нежнейшие, мягенькие, в меру сладкие. Просто чудо. Спасибо большое за такой чудесный рецепт. Правда я подумала, почему бы из этого теста не сделать рулет с маком? Так вот, не повторяйте моей ошибки. Тесто настолько мягкое и нежное само по себе, а я еще и нежную сладкую начинку туда положила… Хорошо, что пекла в форме. При попытке извлечь рулет он стал оттуда вываливаться частями. При этом отлично пропекся, но пришлось его оставить прямо в форме и доставать оттуда ложкой🤦♀️. Рулет, а вернее маковый десерт получился очень очень вкусным, но так делать не стоит. А пасочки в формах получились великолепны ми. Отдыхали на боку, переворачиваюсь несколько раз, такие были нежные и мягкие.
Спасибо за прекрасный рецепт. Сделала на пробу на 2 кулича в четверг. Попробовали сразу, волокнистый, влажный, вкусный. Сегодня, спустя 3 дня, стабилизировался, мягкий, вкус замечательный.
Ну что, сегодня конечно же разрезала один кулич, чтобы понять разницу с классическим. Хочу сказать, что рецепт чудный. Кулич получается внутри более влажный, чем классический. Очень вкусный, плотный мякиш. Дрожжей живых взяла как в рецепте 100 г. Сливки 33% развела водой пополам. Поднялось тесто за 1.5 часа и я боялась, что будет запах дрожжей. Но нет! Все отлично. Весь процесс занял с 17.00 по 23.00. Все делала по видео рецепту, с помощью планетарного миксера и блендера. Если придираться, то может добавила бы 100 г сахара, но мужу хватило и того, что есть. Большое спасибо за новый рецепт👍
Р. S. Получилось 5 куличей по 400 г, и 1- 500 г
Папошник (Папушник). Пасхальный кулич на сдобном заварном тесте + рецепт глазури на желатине.
Оборудование
- миксер
- сотейник с крышкой
- Формы для выпечки
- духовка
- Блендер
- ложка или силиконовая лопатка
Ингредиенты
Для заварки
- 500 мл сливок жирностью 10-20%
- 200-300 г пшеничной муки в/с
Для опары
- Вся заварка
- 200 г сахара
- 100 г прессованных (живых) дрожжей (или 50 г сухих)
- 100 г сметаны
Для теста
- Вся опара
- 300 г сахара
- 10 шт яичных желтков
- 1 ч.л. соли (без горки)
- 200 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 25-30 г коньяка (или креплёного вина)
- 20 г ванильного сахара (или больше, по вкусу)
- 750-900 г пшеничной муки в/с (сколько возьмёт)
- 180-200 г сухофруктов (изюма, цукатов и т.д.) (или больше, можно исключить, по вкусу)
- лимонная цедра по желанию
- молотый кардамон по желанию
- коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Для глазури
- 5 г желатина
- 30 г холодной воды (для желатина)
- 180 г сахара
- 50 г воды (для сиропа)
- 1-2 ч.л. лимонного сока
Способ приготовления
- Минимум за 12 часов до замеса промыть и замочить сухофрукты и цукаты. Перед замесом — жидклсть слить, сухофрукты слегка отжать и дать им немного подсохнуть.
Заварка
- Сливки довести до кипения, но не кипятить. Постепенно всыпать в сливки муку, одновременно мешая смесь. Количество муки может разниться в зависимости от её влагоёмкости. Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.Вымешать заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.Накрыть крышкой и оставить завариваться/остывать.
Опара
- В тёплую заварку (примерная температура 40-42 градуса) добавить сахар, сметану и дрожжи. Тщательно вымешать до получения однородной густой массы (использование блендера очень сокращает время вымешивания).Накрыть крышкой и оставить в тёплом месте на 30-40 минут.
Тесто
- Яичные желтки слегка присолить и оставить на 10-15 минут.
- Взбить желтки на высокой скорости миксера до полного или почти полного растворения сахара.
- Соединить желтки, опару, коньяк и половину объёма муки (350-400 грамм).Вымесить до объединения всех ингредиентов.
- Добавить соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешать и постепенно добавить оставшуюся муку.Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается вокруг крюка.
- Вымешивать 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
- Сухофрукты смешать с небольшим количеством муки (см видео).Скорость миксера снизить до минимальной и постепенно ввести сухофрукты в тесто. Вымешивать на минимальной скорости миксера до тех пор, пока июм не распределится по тесту.Тесто вязкое, но к рукам не липнет. На крюк собирается плохо.
- Накрыть плёнкой (крышкой). Оставить в теплом месте (температура около 30 градусов) на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза.
- Подошедшее тесто обмять, разделать на нужное количество, сформовать колобки (см.видео) и уложить в подготовленные формы.Расстойка при температуре 30-32 градуса 60-180 минут, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза.
- Выпекать в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500 грамм печется примерно 30 минут.
- Готовым куличам дать остыть в форме, затем вынуть из формы (если формы бумажные, то не надо) и дать полностью остыть (еще 4-6 часов).
Глазурь
- Желатин замочить в холодной воде. Из сахара и воды сварить сироп (прокипятить до растворения сахара и снять с огня).Добавить желатин в горячий сироп. Размешать до растворения.Взбить на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Когда смесь побелеет, добавить лимонный сок и продолжить взбивать до состояния сметаны.Покрыть куличи глазурью.Посыпками украшать сразу же: глазурь быстро покрывается пленкой.Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
- Хранить такой кулич лучше всего в пакете, не в холодильнике.
Видео
Другие рецепты из подборки «Куличи»
Творожный кулич с холодной расстойкой
Рецепт этого кулича удобен, когда приходится печь много и параллельно готовить другие блюда. Он не…
Панеттоне за один замес
Панеттоне считается одной из самых сложных разновидностей сдобной выпечки. Закваска, специальная мука, долгие замесы и…
Заварной кулич
Заварной пасхальный кулич — один из старинных русских способов приготовления сдобной праздничной выпечки. Мучная заварка,…
Творожный бездрожжевой пасхальный кулич с сахарной глазурью
Творожный бездрожжевой кулич — вкусный и влажный пасхальный кулич. В нём изюм, ваниль, цукаты, апельсиновая…