Кулич по этому рецепту я пеку каждый год вот уже на протяжении нескольких лет. Он с легким сливочным вкусом, нежной текстурой, плотный, в меру сухой и в меру влажный, очень мягкий и почти совсем не крошится. Набирает и обретает свой полный вкус примерно на 2-3-й день.
Пожалуй, Папошник — самый сдобный из существующих видов куличей. Благодаря своему составу и особенностям приготовления он долго не черствеет и прекрасно сохраняет свой вкус, прекрасно хранится в пакете больше недели. При этом остаётся таким же мягким и нежным. Несмотря на долгий срок хранения, Папошник один их тех куличей, который съедается в первую очередь.
Смотрите видео рецепт как сделать самый вкусный и сдобный кулич, а также глазурь к нему.
Этому куличу вполне подойдет эпитет — родоначальник современных куличей. Известен еще аж со времен Киевской Руси. Папошник (или, как еще говорят, Папушник) – обрядовый хлеб, наряду с Пасками упоминается еще в летописях. До 20 в. был культовым в Украине, но затем его постепенно вытеснили более современные и более экономичные виды куличей.
Рецепт этого «Папошника» взят из книги «Украiнскi страви», Державне видавництво Технiчноi лiтератури УРСР, Киiв, 1957 г.
Кулич и глазурь по этому рецепту:
- Долго хранится, сохраняя свежесть, не теряя во вкусе
- Очень мягкий, нежный, плотный
- Почти не крошится
- Не плесневеет
- Замечательно хранится в пакете, при комнатной температуре
- Глазурь не липнет к рукам, не крошится, не отсыревает в пакете, просто и легко готовится
Папошник
вкусный домашний кулич на сдобном дрожжевом заварном тесте
Ингредиенты для кулича
По этому рецепту получается 8 куличей массой около 500 г (в литровых формах).
Для заварки
- 500 мл сливок жирностью 10-20%
- 200-300 г пшеничной муки в/с
Для опары
- Вся заварка
- 200 г сахара
- 100 г прессованных (живых) дрожжей (или 50 г сухих)
- 100 г сметаны
Тесто для кулича
- Вся опара
- 300 г сахара
- 10 шт. яичных желтков
- 1 ч.л. соли (без горки)
- 200 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 25-30 г коньяка (или креплёного вина)
- 20 г ванильного сахара (или больше, по вкусу)
- 750-900 г пшеничной муки в/с (сколько возьмёт)
- 180-200 г изюма и цукатов (или больше, можно исключить, всё по Вашему вкусу)
- лимонная цедра (опционально)
- молотый кардамон (опционально)
- коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Для глазури
- 5 г желатина
- 30 г холодной воды (1)
- 180 г сахара
- 50 г воды(2)
- 1-2 ч.л. лимонного сока
Также для кулича может понадобиться:
- 180-200 г изюма и цукатов (или больше, всё по Вашему вкусу)
- лимонная цедра (опционально)
- молотый кардамон (опционально)
- коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Традиционно для куличей используют несколько видов изюма. К изюму, для разнообразия, можно добавить немного различных, предварительно порезанных цукатов. И изюм и цукаты для кулича надо замачивать примерно на сутки. Минимум — на 12 часов. Это необходимо не столько для того, чтобы изюм в куличе не был сухим, сколько для вкуса и продления свежести кулича. Предварительно замоченный изюм не будет забирать у готового кулича влагу, а наоборот — будет потихоньку отдавать свою. Таким образом, кулич дольше будет сохранять свою мягкость и свежесть. Для дополнительного обогащения вкуса изюм и цукаты замачивают в крепком алкоголе (коньяк, крепленое вино и т.д.), выжатом апельсиновом соке или крепком чае, например, с бергамотом.
Большое количество (больше 300 г) изюма и цукатов в куличное тесто лучше не добавлять. Они утяжеляют и без того сдобное и тяжелое тесто. Такие куличи будут дольше подходить и имеют риск получится более сырыми и слишком плотными.
Делаем вкусный и красивый пасхальный кулич
в домашних условиях
- Делаем заварку
- Сливки доводим до кипения, но не кипятим.
- Завариваем муку: постепенно всыпаем её в сливки и одновременно мешаем смесь.
- Вымешиваем заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.
- Накрываем крышкой и оставляем завариваться и остывать.
- Ставим опару
- В тёплую заварку добавляем сахар, сметану и дрожжи.
- Тщательно вымешиваем до получения однородной густой массы (можно использовать блендер).
- Накрываем крышкой и оставляем на 30-40 минут.
- Замешиваем тесто
- Яичные желтки слегка присаливаем и оставляем на 10-15 минут. Затем взбиваем до полного или почти полного растворения сахара.
- Соединяем желтки, подошедшую опару, коньяк и половину от общего объёма муки. Вымешиваем до однородности.
- Добавляем соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешиваем до объединения и постепенно добавляем оставшуюся муку. Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается в шар вокруг крюка.
- Вымешиваем 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
- Скорость миксера снижаем до минимальной и постепенно вводим сухофрукты в тесто. Вымешиваем на минимальной скорости миксера до тех пор, пока они не распределятся по тесту. Тесто вязкое, но к рукам не липнет. На крюке почти не собирается.
- Накрываем и оставляем на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза. Температура расстойки около 30 градусов.
- Подошедшее тесто обминаем, разделываем на нужное количество, формуем (см. видео) и отправляем на расстойку в предварительно подготовленных формах на 60-180 минут. Температура расстойки 30-32 градуса. Тесто должно вырасти в объеме в 2-2,5 раза.
- Печем куличи
- Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500 г печется примерно 30 минут.
- Готовые куличи остужаем в форме, затем вынимаем из формы (если формы бумажные, то не надо) и даём полностью остыть (еще 4-6 часов).
- Делаем глазурь и украшаем кулич
- Желатин замачиваем в холодной воде (1).
- Из сахара и воды (2) варим сироп (кипятим до растворения сахара и снимем с огня).
- Добавляем желатин в горячий сироп. Размешиваем до растворения.
- Взбиваем смесь на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной.
- Когда смесь побелела, добавляем лимонный сок и продолжаем взбивать до состояния сметаны.
- Покрываем куличи глазурью.
- Посыпками украшаем сразу же: глазурь быстро покрывается пленкой.
- Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
Этот кулич очень вкусен и нежен сам по себе. Поэтому Папошники (Папушники) часто делали без изюма и цукатов. Добавляли только немного кардамона, ванили или лимонной цедры.
Тонкости замеса и выпечки кулича на заварном тесте
- Муки и для заварки и для теста может потребоваться меньше. Количество зависит от её влагоёмкости.
- Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.
- Заварку лучше всего делать в посуде с толстыми стенками, долго держащей тепло. Чем дольше будет остывать заварка, тем лучше. Да и опара лучше подойдет в тепле.
- Примерная температура заварки, комфортная для введения дрожжей — 40-42 градуса: часть температуры заберут сахар и сметана. Таким образом температура опустится примерно на 10-12 градусов и задержится на отметке в районе 30 градусов — идеально для такого теста.
- Этому тесту нужна высокая температура расстойки (30-32 градуса) и высокая влажность. Поэтому для расстойки лучше всего использовать духовку с включенной лампочкой и посуду с кипятком на дне духовки. Для поддержания температуры, посуду с кипятком надо обновлять примерно раз в 40 минут.
- Миксеры обычно не справляются с таким типом теста. Чтобы тесто на кулич лучше промесилось, а миксер не «устал» настолько, что пришлось покупать новый — время от времени останавливайте замес, счищайте тесто со стенок чаши миксера, счищайте с крюка, переворачивайте его. Заодно будете проверять консистенцию теста.
- Чтобы цукаты и изюм лучше и равномернее распределились в тесте для кулича, им надо дать немного обсохнуть, затем смешать с 1-2 столовыми ложками муки и только потом постепенно добавлять в тесто.
- Бумажные формы для выпечки надо обязательно смазывать тонким слоем растительного масла. Формы с антипригарным покрытием — не обязательно. Если используете многоразовые формы — не оставляйте в них куличи до полного остывания. Как только куличи стали теплыми — вынимайте их из форм и оставляйте остывать без форм. Если оставить их в формах, куличи отсыреют.
- Количество лимонного сока в приведенном рецепте глазури — минимальное. Если любите кисленькое — можно смело добавить в 2 раза больше.
Папошник (Папушник). Пасхальный кулич на сдобном заварном тесте + рецепт глазури на желатине.
Оборудование
- миксер
- сотейник с крышкой
- Формы для выпечки
- духовка
- Блендер
- ложка или силиконовая лопатка
Ингредиенты
Для заварки
- 500 мл сливок жирностью 10-20%
- 200-300 г пшеничной муки в/с
Для опары
- Вся заварка
- 200 г сахара
- 100 г прессованных (живых) дрожжей (или 50 г сухих)
- 100 г сметаны
Для теста
- Вся опара
- 300 г сахара
- 10 шт яичных желтков
- 1 ч.л. соли (без горки)
- 200 г сливочного масла (комнатной температуры)
- 25-30 г коньяка (или креплёного вина)
- 20 г ванильного сахара (или больше, по вкусу)
- 750-900 г пшеничной муки в/с (сколько возьмёт)
- 180-200 г сухофруктов (изюма, цукатов и т.д.) (или больше, можно исключить, по вкусу)
- лимонная цедра по желанию
- молотый кардамон по желанию
- коньяк, чай или апельсиновый сок для замачивания сухофруктов
Для глазури
- 5 г желатина
- 30 г холодной воды (для желатина)
- 180 г сахара
- 50 г воды (для сиропа)
- 1-2 ч.л. лимонного сока
Способ приготовления
- Минимум за 12 часов до замеса промыть и замочить сухофрукты и цукаты. Перед замесом — жидклсть слить, сухофрукты слегка отжать и дать им немного подсохнуть.
Заварка
- Сливки довести до кипения, но не кипятить. Постепенно всыпать в сливки муку, одновременно мешая смесь. Количество муки может разниться в зависимости от её влагоёмкости. Заварка должна напоминать консистенцию густой каши.Вымешать заварку до исчезновения комочков муки и получения однородной массы.Накрыть крышкой и оставить завариваться/остывать.
Опара
- В тёплую заварку (примерная температура 40-42 градуса) добавить сахар, сметану и дрожжи. Тщательно вымешать до получения однородной густой массы (использование блендера очень сокращает время вымешивания).Накрыть крышкой и оставить в тёплом месте на 30-40 минут.
Тесто
- Яичные желтки слегка присолить и оставить на 10-15 минут.
- Взбить желтки на высокой скорости миксера до полного или почти полного растворения сахара.
- Соединить желтки, опару, коньяк и половину объёма муки (350-400 грамм).Вымесить до объединения всех ингредиентов.
- Добавить соль и очень мягкое сливочное масло. Вымешать и постепенно добавить оставшуюся муку.Должно получиться вязкое тесто, которое почти не собирается вокруг крюка.
- Вымешивать 20-25 минут на 1-2 скорости миксера.
- Сухофрукты смешать с небольшим количеством муки (см видео).Скорость миксера снизить до минимальной и постепенно ввести сухофрукты в тесто. Вымешивать на минимальной скорости миксера до тех пор, пока июм не распределится по тесту.Тесто вязкое, но к рукам не липнет. На крюк собирается плохо.
- Накрыть плёнкой (крышкой). Оставить в теплом месте (температура около 30 градусов) на 2-2,5 часа, до увеличения теста в 2 раза.
- Подошедшее тесто обмять, разделать на нужное количество, сформовать колобки (см.видео) и уложить в подготовленные формы.Расстойка при температуре 30-32 градуса 60-180 минут, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза.
- Выпекать в хорошо разогретой духовке при 180 ℃. Кулич массой 500 грамм печется примерно 30 минут.
- Готовым куличам дать остыть в форме, затем вынуть из формы (если формы бумажные, то не надо) и дать полностью остыть (еще 4-6 часов).
Глазурь
- Желатин замочить в холодной воде. Из сахара и воды сварить сироп (прокипятить до растворения сахара и снять с огня).Добавить желатин в горячий сироп. Размешать до растворения.Взбить на низкой скорости миксера, постепенно увеличивая скорость до максимальной. Когда смесь побелеет, добавить лимонный сок и продолжить взбивать до состояния сметаны.Покрыть куличи глазурью.Посыпками украшать сразу же: глазурь быстро покрывается пленкой.Высыхает глазурь полностью за 6-8 часов в зависимости от толщины слоя.
- Хранить такой кулич лучше всего в пакете, не в холодильнике.
Видео
Возможно, вам также понравятся другие рецепты сладкой выпечки
Нюрнбергские пряники (Elisen Lebkuchen)
Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от…
Рождественский штоллен
Классический рождественский штоллен это не просто вкусный немецкий кекс из дрожжевого теста. Мягкий и в…
Яблочное варенье и начинка для выпечки
Это яблочное варенье великолепно само по себе — в качестве самостоятельного десерта. Густое, карамельное, с…
Классическое овсяное печенье
Этот рецепт овсяного печенья наиболее близок к канонической версии конца 70-х годов. Он основан на…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…
Липкие булочки
«Липкие булочки» — американская классика сладкой выпечки. Это разновидность синнабонов (булочек с корицей), покрытая сверху…