Домашние пышные беляши с мясом на дрожжевом тесте

Тесто для жареных пирожков и беляшей по ГОСТу

Рецепт этого теста для жареных пирожков и беляшей с мясом совершенно поразил нас вкусом готовых беляшей и пирожков. Если кратко, то его можно описать так: съедаешь один беляш, и рука сама тянется за вторым. У готовых беляшей тонкая хрустящая корочка и очень мягкое и нежное тесто внутри. Оно слегка резиновое, благодаря чему сок из начинки не сильно впитывается в тесто и не делает его клеклым внутри. Беляши получаются мягкие, легкие и очень сочные. Даже на следующий день, разогретые в микроволновке, они не теряют свой вкус и остаются такими же мягкими и сочными.

Знаете как бывает, когда долго ищешь какой-то рецепт, делаешь раз-два-три и всё не то. А потом, на очередном рецепте, уже на этапе приготовления понимаешь, что попал в точку. Пробуешь первый кусочек и окончательно убеждаешься в том, что это оно.
Приведенный ниже рецепт взят из книги «Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания», издания 1982 года. И с ним было именно так. До этого мы опробовали несколько рецептов теста для домашних беляшей: и дрожжевое, и бездрожжевое, на кефире, на молоке… Все варианты были достаточно тяжелы для наших желудков и далеки от нашего представления об идеальном тесте беляшей.

Так что, если хотите услышать от домашних: «Да, это именно то, оно, это очень вкусно!» — не пренебрегайте рекомендациями из статьи и у вас получатся действительно самые вкусные, просто невероятные беляши (или пирожки).

Рецепт по ГОСТу

Скажем откровенно – далеко не каждый «гостовский» рецепт поражает своими выверенными пропорциями. Но это дрожжевое тесто для беляшей и жареных пирожков именно такое. При этом его совершенно несложно повторить в домашних условиях. Главное — придерживаться рекомендаций и не пренебрегать весами. Рецепт для беляшей и пирожков приведен в расчете на 10 кг теста. В пересчитанном виде, на 1 кг — в нём появились смешные цифры на вроде 19 грамм дрожжей. Не поддавайтесь соблазну положить 20. Казалось бы, разница в один грамм… Но, дело в том, что подобные рецепты старых ГОСТов настолько выверены, что в них каждый грамм и каждая технологическая операция имеют значение. Например, когда я вливала масло в тесто, я не долила буквально 2-3 грамма (осталось на ложке). По консистенции теста потом стало видно, что что-то не так, мало жидкости. Оставшееся на дне мерной ложки масло было именно то, что надо.

Тесто для жареных пирожков и беляшей по этому рецепту:

  • легкое, не падает камнем в желудок
  • не сложно приготовить дома
  • подходит для жареных пирожков и беляшей

Как приготовить тесто для беляшей и жареных пирожков по ГОСТу

Для теста на пирожки или беляши понадобится:

  • 605 г Мука пшеничная высшего или 1-го сортов
  • 39 г сахара
  • 20 г нерафинированного растительного масла или столового маргарина
  • 10 г соли
  • 19 г прессованных (живых) дрожжей
  • 332 г теплой воды (температура воды обязательно 35-40 градусов)
  • растительное масло или смесь растительного масла и топленого жира для жарки беляшей
Ингредиенты для беляшей

Для фарша на беляши

  • 500 г говядины
  • 160 г бараньего жира
  • 3-4 шт репчатого лука
  • соль по вкусу, примерно 1 чайная ложка
  • 0,5 ч.л. черный молотый перец

Начинка для пирожков, за исключением ягод и фруктов, должна быть готовая. Ягоды и фрукты допускается класть как сырыми, так и термически обработанными.

Жир в фарше необходим. Обычно его добавляют в количестве 1/4 -1/3 части от количества мяса.

Рецепт беляшей

Делаем тесто

  • В подогретую до 35-40 градусов воду складываем сахар, соль и предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40 градусов дрожжи. Перемешиваем и всыпаем всю муку.
  • Вымешиваем 7-8 минут до получения однородного слегка липкого и мягкого теста.
  • Добавляем тёплый растопленный маргарин или нерафинированное растительное масло и месим до объединения масла с тестом. Должно получиться гладкое тесто, не липнущее к посуде, рукам и столу.
  • Смазываем емкость для расстойки и само тесто растительным маслом, прикрываем и отправляем на расстойку на 3-4 часа при температуре 35-40 градусов.

Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза — производим первую обминку. Обминаем в течение 1-2 минут. Формируем шар и возвращаем на расстойку. В процессе расстойки делаем еще 1-2 таких обминки.

Рецепт фарша для беляшей

Пока тесто подходит, делаем начинку

  • Используя насадку с крупным сечением, мясо прокручиваем в мясорубке вместе с жиром.
  • Лук мелко рубим или измельчаем с помощью кухонного комбайна вместе с солью. Задача — лук должен быть очень мелко нарезан и дать много сока.
  • Смешиваем лук с фаршем, добавляем по вкусу соль ( примерно 1 ч.л.) и черный молотый перец (0,5 ч.л.). Накрываем.
  • Убираем в холодильник минимум на 30 минут, лучше — дольше. Фарш должен успеть настояться.

Как правильно жарить беляши и пирожки

Любое дрожжевое тесто любит отдых и хорошую формовку. Поэтому прежде чем лепить пирожки или беляши, тесту надо дать отдохнуть и придать нужную форму. Для этого мы сначала делим тесто на кусочки, даем отдохнуть, а затем формуем в небольшие шарики, которым тоже даем отдохнуть. Делаем мы это не только для того, чтобы тесто потом было удобнее раскатывать в кружочки, но и для придания молекулярной решетке теста нужной формы. После такой формовки готовые беляши будут еще мягче и пышнее. Теперь можно приступать к лепке беляшей или пирожков.

Беляши можно лепить 3-мя способами.
1-й способ для закрытых беляшей и пирожков, самый простой: концы теста просто защипываются к середине, лепешка из теста с начинкой приплющивается сверху, переворачивается швом вниз и отправляется на расстойку.
2-й способ почти такой же, как первый: также лепится лепешка с начинкой и швом вниз отправляется на расстойку. Разница в том, что после расстойки, перед жаркой, в середине будущего беляша ножом делается небольшое отверстие. Беляш обязательно кладут в масло дырочкой вниз.
3-й способ, классический для беляшей: края теста защипываются по кругу, в середине остаётся небольшая отверстие. Чем меньше дырочка, тем лучше. Таким образом вероятность того, что из беляша при переворачивании выльется сок или внутрь попадет много масла — сводится к нулю.

Во всех трех случаях будущим беляшам надо дать постоять минут 10-15 и только потом жарить.

Температура жарки пирожков и беляшей и другие нюансы.

В рецепте ГОСТа рекомендуется жарить пирожки и беляши на смеси животного жира и растительного масла в пропорциях 1 к 1 либо на масле виноградной косточки. Это — единственное отступление от рецепта в нашем случае — мы жарили на обычном рафинированном масле.

Посуду для жарки лучше всего брать с узким дном и широким верхом, например, казан или сковороду вок. Таким образом пирожки и беляши не будут соприкасаться со дном и получатся равномерно прожаренными, без белых бочков в середине.
Жарят и пирожки и беляши на среднем огне. Температура жарки 170-180 градусов. Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.

Начинка беляшей должна по вкусу отличаться от начинки чебуреков. К тому же её много, и она должна хорошо прожарится. Для того, чтобы мясо лучше прожарилось, не заветривало и обладало тем самым «беляшным» вкусом — после того как жарящийся беляш перевернули отверстием вверх, в него вливают примерно половину столовой ложки раскаленного масла.
Готовые пирожки и беляши обязательно сначала выкладывают на салфетку, дают стечь маслу и только потом подают.

Смотрите видео рецепт как сделать тесто для жареных пирожков и беляшей в домашних условиях



перемячи с мясом
Домашние беляши на дрожжевом тесте

Тесто для жареных пирожков и беляшей

Вера
Дрожжевое тесто для жареных пирожков и беляшей из книги "Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания", издание 1982 года. Рецепт N1024.
Время на подготовку 10 минут
Время приготовления 40 минут
Время на расстойку и подход теста 4 часов
Общее время 4 часов 50 минут
Блюдо Выпечка, Закуска, К чаю, Перекус
Кухня Русская, Татарская
Количество порций 20 штук

Оборудование

  • сковорода или казан для жарки беляшей
  • скалка
  • контейнер для теста
  • бумажные салфетки или полотенце для выкладывания беляшей

Ингредиенты
  

Для теста

  • 605 г Мука пшеничная высшего или 1-го сортов
  • 39 г сахара
  • 20 г не рафинированного растительного масла или столового маргарина
  • 10 г соли
  • 19 г прессованных (живых) дрожжей
  • 332 г теплой воды (температура воды обязательно 35-40 градусов)
  • растительное масло или смесь растительного масла и топленого жира для жарки беляшей

Для фарша

  • 500 г говядины
  • 160 г бараньего жира
  • 3-4 шт репчатого лука
  • соль по вкусу, примерно 1 чайная ложка
  • 0,5 ч.л. черный молотый перец

Способ приготовления
 

Замешиваем тесто

  • В небольшой части от всего объема воды разводим дрожжи. Температура воды обязательно 35-40 градусов. Оставляем на 5 минут.
  • Оставшуюся теплую воду выливаем в большую миску. Туда же добавляем сахар, соль, разведенные и размешанные в воде дрожжи. Размешиваем и всыпаем всю муку.
  • Замешиваем. Планетарным или любым сильным миксером, тестомесом замес 7-8 минут на 1-й скорости. Если нет сильного, миксера, то поступаем, как показано в видео ролике. Должно получиться однородное, слегка липкое тесто.
  • Добавляем растопленный тёплый маргарин или не рафинированное растительное масло (мы добавляли оливковое).
  • Вымешиваем до получения однородной консистенции. Тесто должно легко отделяться от стенок, не липнуть к столу и к рукам.
  • Формируем шар. Слегка смазываем его растительным маслом. Перекладываем в посуду, также смазанную растительным маслом, накрываем крышкой или пленкой и отправляем на расстойку.
  • Расстойка 3-4 часа при температуре 35-40 градусов.
  • Когда тесто увеличилось в объеме в 1,5 раза — делаем первую обминку. Обминаем примерно в течении 1-2 минут. Снова формируем шар и отправляем расстаиваться дальше.
  • Всего за время расстойки делаем еще 1-2 таких обминки. Т.е. примерно каждый час.

Делаем фарш

  • Используя насадку с крупным сечением, мясо прокручиваем в мясорубке вместе с жиром.
  • Лук мелко рубим или измельчаем с помощью кухонного комбайна вместе с солью. Задача — лук должен быть очень мелко нарезан и дать много сока.
  • Смешиваем лук с фаршем, добавляем по вкусу соль и черный молотый перец. Накрываем.
  • Убираем в холодильник минимум на 30 минут, лучше — дольше. Фарш должен успеть настояться.

Делаем беляши или пирожки

  • Готовое тесто выкладываем на стол, смазанный растительным маслом и хорошенько обминаем, дегазируем.
  • Скатываем колбаску и делим её на равные кусочки. Масса одного кусочка теста для беляша 50-55 грамм, для пирожка — 35-40 грамм.
  • Оставляем кусочки минут на 5. Даем тесту отдохнуть.
  • Формируем кусочки в шарики. Раскладываем их на расстоянии 4-5 см друг от друга на столе, смазанном растительным маслом. Накрываем их плёнкой, также смазанной маслом и оставляем отдохнуть на 6-10 минут.
  • После расстойки переворачиваем тесто на другую сторону, раскатываем в лепешку и выкладываем фарш. Для беляшей фарш обязательно разравниваем ложкой. Лепим беляши или пирожки.
  • Слепленные пирожки/беляши оставляем под пленкой на расстойке еще на 10-15 минут.

Жарим пирожки/беляши

  • Жарить рекомендуется на смеси растительного масла и растопленного животного жира в пропорциях 50/50 или на масле виноградных косточек. Мы жарим на обычном рафинированном.
  • Жарить на среднем огне с обеих сторон. Температура масла 170-180 градусов.
  • Беляши кидать в масло дырочкой вниз, пирожки — швом вниз.
  • Переворачивать беляши аккуратно и быстро, чтобы сок не вылился в раскаленное масло.
    Чтобы фарш в беляшах лучше прожарился, после переворота беляша влить в дырочку половину столовой ложки раскаленного масла.
  • Готовые пирожки/беляши сначала выкладывать на бумажную салфетку, чтобы лишнее масло стекло, и только потом подавать.

Видео

Ключевое слово беляши, говяжий фарш, дрожжевое тесто, рецепт беляшей, рецепты по ГОСТу, тесто для беляшей, тесто для жареных пирожков
Пышные беляши на дрожжевом тесте по ГОСТу
Домашние пышные беляши с мясом на дрожжевом тесте

Возможно, вам также понравятся другие рецепты выпечки

Как приготовить вкусное сдобное тесто на дрожжах для булочек. Пошаговый рецепт с видео.

Липкие булочки

«Липкие булочки» — американская классика. Это разновидность синнабонов (булочек с корицей), покрытая сверху карамелью с…

Влажный лимонный кекс. Пошаговый рецепт с видео

Лимонный кекс

Этот великолепный лимонный кекс имеет классический состав — «четыре четверти» и не классическое исполнение по…

Торт "Чародейка" в домашних условиях. Рецепт с агаром

Торт «Чародейка»

Классический торт «Чародейка» – легендарный московский торт, который до сих пор выпускается на единственной кондитерской…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 48 Средняя оценка: 4.6]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх