Рецепт этого теста для жареных пирожков и беляшей с мясом совершенно поразил нас вкусом готовых беляшей и пирожков. Если кратко, то его можно описать так: съедаешь один беляш, и рука сама тянется за вторым. У готовых беляшей тонкая хрустящая корочка и очень мягкое и нежное тесто внутри. Оно слегка резиновое, благодаря чему сок из начинки не сильно впитывается в тесто и не делает его клеклым внутри. Беляши получаются мягкие, легкие и очень сочные. Даже на следующий день, разогретые в микроволновке, они не теряют свой вкус и остаются такими же мягкими и сочными.
Знаете как бывает, когда долго ищешь какой-то рецепт, делаешь раз-два-три и всё не то. А потом, на очередном рецепте, уже на этапе приготовления понимаешь, что попал в точку. Пробуешь первый кусочек и окончательно убеждаешься в том, что это оно.
Приведенный ниже рецепт взят из книги «Сборник рецептур и технологических инструкций согласно ГОСТ для предприятий общественного питания», издания 1982 года. И с ним было именно так. До этого мы опробовали несколько рецептов теста для домашних беляшей: и дрожжевое, и бездрожжевое, на кефире, на молоке… Все варианты были достаточно тяжелы для наших желудков и далеки от нашего представления об идеальном тесте беляшей.
Так что, если хотите услышать от домашних: «Да, это именно то, оно, это очень вкусно!» — не пренебрегайте рекомендациями из статьи и у вас получатся действительно самые вкусные, просто невероятные беляши (или пирожки).
Рецепт по ГОСТу
Скажем откровенно – далеко не каждый «гостовский» рецепт поражает своими выверенными пропорциями. Но это дрожжевое тесто для беляшей и жареных пирожков именно такое. При этом его совершенно несложно повторить в домашних условиях. Главное — придерживаться рекомендаций и не пренебрегать весами. Рецепт для беляшей и пирожков приведен в расчете на 10 кг теста. В пересчитанном виде, на 1 кг — в нём появились смешные цифры на вроде 19 грамм дрожжей. Не поддавайтесь соблазну положить 20. Казалось бы, разница в один грамм… Но, дело в том, что подобные рецепты старых ГОСТов настолько выверены, что в них каждый грамм и каждая технологическая операция имеют значение. Например, когда я вливала масло в тесто, я не долила буквально 2-3 грамма (осталось на ложке). По консистенции теста потом стало видно, что что-то не так, мало жидкости. Оставшееся на дне мерной ложки масло было именно то, что надо.
Тесто для жареных пирожков и беляшей по этому рецепту:
- легкое, не падает камнем в желудок
- не сложно приготовить дома
- подходит для жареных пирожков и беляшей
Как приготовить тесто для беляшей и жареных пирожков по ГОСТу
Для теста на пирожки или беляши понадобится:
- 605 г Мука пшеничная высшего или 1-го сортов
- 39 г сахара
- 20 г нерафинированного растительного масла или столового маргарина
- 10 г соли
- 19 г прессованных (живых) дрожжей
- 332 г теплой воды (температура воды обязательно 35-40 градусов)
- растительное масло или смесь растительного масла и топленого жира для жарки беляшей
Для фарша на беляши
- 500 г говядины
- 160 г бараньего жира
- 3-4 шт репчатого лука
- соль по вкусу, примерно 1 чайная ложка
- 0,5 ч.л. черный молотый перец
Начинка для пирожков, за исключением ягод и фруктов, должна быть готовая. Ягоды и фрукты допускается класть как сырыми, так и термически обработанными.
Жир в фарше необходим. Обычно его добавляют в количестве 1/4 -1/3 части от количества мяса.
Рецепт беляшей
Делаем тесто
- В подогретую до 35-40 градусов воду складываем сахар, соль и предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40 градусов дрожжи. Перемешиваем и всыпаем всю муку.
- Вымешиваем 7-8 минут до получения однородного слегка липкого и мягкого теста.
- Добавляем тёплый растопленный маргарин или нерафинированное растительное масло и месим до объединения масла с тестом. Должно получиться гладкое тесто, не липнущее к посуде, рукам и столу.
- Смазываем емкость для расстойки и само тесто растительным маслом, прикрываем и отправляем на расстойку на 3-4 часа при температуре 35-40 градусов.
Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза — производим первую обминку. Обминаем в течение 1-2 минут. Формируем шар и возвращаем на расстойку. В процессе расстойки делаем еще 1-2 таких обминки.
Рецепт фарша для беляшей
Пока тесто подходит, делаем начинку
- Используя насадку с крупным сечением, мясо прокручиваем в мясорубке вместе с жиром.
- Лук мелко рубим или измельчаем с помощью кухонного комбайна вместе с солью. Задача — лук должен быть очень мелко нарезан и дать много сока.
- Смешиваем лук с фаршем, добавляем по вкусу соль ( примерно 1 ч.л.) и черный молотый перец (0,5 ч.л.). Накрываем.
- Убираем в холодильник минимум на 30 минут, лучше — дольше. Фарш должен успеть настояться.
Как правильно жарить беляши и пирожки
Любое дрожжевое тесто любит отдых и хорошую формовку. Поэтому прежде чем лепить пирожки или беляши, тесту надо дать отдохнуть и придать нужную форму. Для этого мы сначала делим тесто на кусочки, даем отдохнуть, а затем формуем в небольшие шарики, которым тоже даем отдохнуть. Делаем мы это не только для того, чтобы тесто потом было удобнее раскатывать в кружочки, но и для придания молекулярной решетке теста нужной формы. После такой формовки готовые беляши будут еще мягче и пышнее. Теперь можно приступать к лепке беляшей или пирожков.
Беляши можно лепить 3-мя способами.
1-й способ для закрытых беляшей и пирожков, самый простой: концы теста просто защипываются к середине, лепешка из теста с начинкой приплющивается сверху, переворачивается швом вниз и отправляется на расстойку.
2-й способ почти такой же, как первый: также лепится лепешка с начинкой и швом вниз отправляется на расстойку. Разница в том, что после расстойки, перед жаркой, в середине будущего беляша ножом делается небольшое отверстие. Беляш обязательно кладут в масло дырочкой вниз.
3-й способ, классический для беляшей: края теста защипываются по кругу, в середине остаётся небольшая отверстие. Чем меньше дырочка, тем лучше. Таким образом вероятность того, что из беляша при переворачивании выльется сок или внутрь попадет много масла — сводится к нулю.
Во всех трех случаях будущим беляшам надо дать постоять минут 10-15 и только потом жарить.
Температура жарки пирожков и беляшей и другие нюансы.
В рецепте ГОСТа рекомендуется жарить пирожки и беляши на смеси животного жира и растительного масла в пропорциях 1 к 1 либо на масле виноградной косточки. Это — единственное отступление от рецепта в нашем случае — мы жарили на обычном рафинированном масле.
Посуду для жарки лучше всего брать с узким дном и широким верхом, например, казан или сковороду вок. Таким образом пирожки и беляши не будут соприкасаться со дном и получатся равномерно прожаренными, без белых бочков в середине.
Жарят и пирожки и беляши на среднем огне. Температура жарки 170-180 градусов. Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.
Начинка беляшей должна по вкусу отличаться от начинки чебуреков. К тому же её много, и она должна хорошо прожарится. Для того, чтобы мясо лучше прожарилось, не заветривало и обладало тем самым «беляшным» вкусом — после того как жарящийся беляш перевернули отверстием вверх, в него вливают примерно половину столовой ложки раскаленного масла.
Готовые пирожки и беляши обязательно сначала выкладывают на салфетку, дают стечь маслу и только потом подают.
