В этом нежном тесте нет ни грамма сливочного масла или яиц — оно постное. В его составе только мука, вода, дрожжи, немного сахара и растительного масла. При этом, выпечка из него получается удивительно похожей на сдобную — с лёгким, мелкопористым мякишем и нежным хлебным вкусом. Она долго остаётся свежей и хорошо хранится при комнатной температуре в пакете или пищевой плёнке.
Кроме того, это тесто универсально: оно прекрасно подходит для сладкой и несладкой выпечки — пирожков, булочек и даже хлеба. Такой результат обеспечивают старинная технология ведения теста и рецепт, дошедший до нас благодаря книге А.Н. Андреева «Домашний хлеб и сдоба» (1993).
Тесто удобное в работе, прощает небольшие отклонения во времени и может «ждать своего часа» в холодильнике до двух суток или сохраняться в морозилке около месяца.
Смотрите видео рецепт как приготовить постное тесто
Если у вас не работает Ютуб, вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
До революции, в подавляющем большинстве, выпечка обычно делалась на основе двух видов технологии ведения теста: «спелого кислого теста» и «спелого белого теста» .
«Спелое белое тесто» обычно использовалось для сдобы. Например, для калачей, французских булок, праздничных хлебов или куличей. Делалось только на основе пшеничной муки.
«Спелое кислое тесто» же использовалось для более простой (повседневной) выпечки. Делалось оно на основе ржаной, пшеничной и других видов муки или их смеси. Это были различные пирожки, шанежки, рогалики, пряженцы, пшеничные, ржано-пшеничные или ржаные хлеба. В этом тесте сдоба (жиры и сахара), в отличии от «спелого белого теста», либо совсем не использовалась, либо присутствовала в очень ограниченном количестве.
Рецепт, приведенный ниже, относится к «спелому кислому тесту».
А.Н. Андреев пишет, что оба вида теста обычно велись по одному и тому же алгоритму: сначала ставилась закваска (опара), потом на её основе ставили основное тесто и затем, в готовое созревшее основное тесто вводились жиры и сахара — так называемая «отсдобка». Для «спелого кислого теста» как правило использовался более долгий период вызревания основного теста, до суток и минимальное количество жиров и сахаров для отсдобки (на последнем этапе ведения теста).
Постное тесто по этому рецепту:
- универсальное (подходит для хлеба, пирогов, пирожков, булочек)
- по старинной технологии
- долго сохраняет свою свежесть
- можно замораживать
- идеально в пост, а также для веганов и вегетарианцев.
Как приготовить постное дрожжевое тесто
Универсальное постное тесто
для пирожков, пирогов и булочек
Для постного теста понадобится
Рецепт рассчитан на один стандартный большой противень, т.е. из этого количества получится один большой пирог или около 16 пирожков
В опару
- 250 г пшеничной муки (белок 10%)
- 4 г сухих дрожжей (или 12 г живых)
- 250 г воды (температура 45-50℃)
Для теста
- 200 г пшеничной муки
- 5 г соли
- 20 г светлого мёда или 30г светлой патоки (или 15г сахара)
Отсдобка
- 50 г пшеничной муки
- 13 г сахара
- 30 г растительного масла
Ингредиенты для постной начинки в пироги, пирожки, рулеты
Для постной маковой начинки
- 100 г мака
- 70-100 г мёда (или сахара)
- 150 г воды +вода для замачивания
- 0,5 ч.л. картофельного крахмала (если делать рулет или для получения менее рассыпающейся начинки)
В капустную начинку
- 250 г квашеной капусты
- ¼ стакана сушеных грибов (лучше белых)
- ½ маленькой луковицы
- 1 ч.л. растительного маргарина или оливкового масла
- соль/сахар/перец/зелень — по вкусу
Яблочная начинка с корицей
- 150 г яблок (типа Гренни Смит)
- 30 г коричневого сахара
- 1 ч.л. корицы (без верха)
- щепотка соли
- 7 г кукурузного крахмала
- 10 г холодной воды
- 7 г лимонного сока
- 0,5 ч.л. экстракта ванили
Постное дрожжевое тесто. Пошаговый рецепт
Делаем опару
- Муку смешиваем с сухими дрожжами. Если используем прессованные, то перетираем с мукой.
- Добавляем воду температурой 45-50 градусов. Месим на 1-2 скорости миксера около 10 минут. Температура теста в конце замеса 30-35℃.
- Накрываем пленкой и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 1 час. Обминаем. Оставляем еще на 30 минут — на час.
Замешиваем тесто
- Подошедшую опару обминаем. Добавить все ингредиенты для теста.
- Месим на 1-2 скорости миксера около 10 минут. Тесто должно собраться в шар и хорошо отлипать от стенок посуды.
- Прикрываем и убираем в холодильник на 30 минут — на час.
Вносим отсдобку
- В подошедшее и охлаждённое тесто добавляем все ингредиенты для отсдобки.
- Месим на 1-2 скорости миксера около 20 минут.
- Убираем в холодильник до двух суток (в этом случае через сутки обминаем) или оставляем подходить при комнатной температуре на час (затем тоже можно обмять и убрать в холодильник на сутки или разделать и заморозить примерно на месяц).
- Тесто из холодильника скатываем в колобки под размер заготовок и оставляем примерно 40 минут (под пленкой), до увеличения в объёме. Если же печем сразу, не из холодильника, то предрасстойка занимает 20 минут.
- Лепим пирожки/формуем хлеб и т.д. Оптимальная толщина теста для пирожков около 0,5 см.
- Отправляем на расстойку при повышенной влажности, при температуре 28-30 градусов около 30 минут.
- Перед постановкой в духовку смазываем или крахмальным кисельком, простым сахарным сиропом или сиропом из воды с мёдом. Но, можно и ничем не смазывать.
- Выпекаем при 220-240℃. Пирожкам достаточно 10-12 минут. В моей духовке лучше пропекается на нижнем уровне духовки. После выпечки пирожки или хлеб обязательно накрываем полотенцем или ещё раз смазываем тем, чем смазывали перед выпечкой.
Как сделать начинку для пирогов, пирожков, рулетов и другой постной выпечки
Маковая начинка
- Мак замачиваем в кипятке на 15-20 минут. Сливаем, промываем, откидываем на дуршлаг.
- Доводим до кипения со 150 мл воды и увариваем на медленном огне, под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не выкипит.
- Горячий мак измельчаем с помощью блендера или измельчителя.
- Даём остыть, добавляем мед или сахар по вкусу (с мёдом ароматнее). Перемешиваем и по желанию добавляем крахмал.
Используем, как начинку, в рогаликах, пирожках, булочках и рулетах. Рулеты лучше печь в форме.
Капустная начинка
- Капусту заливаем холодной водой в просторной посуде, даём минут 15 постоять, хорошо промываем руками, откидываем на сито.
- В отдельной посуде замачиваем сушеные грибы.
- Томим под крышкой на очень маленьком огне до мягкости (1-2 ч.)
- Отвариваем до мягкости предварительно размоченные сушеные грибы.
- На маргарине или на масле обжариваем мелко рубленный лук, добавляем очень мелко резаные отваренные грибы. Тушим на медленном огне, под крышкой около 20 минут, периодически помешивая.
- Соединяем грибы с капустой, добавляем по вкусу соль/сахар, перец и зелень.
Используем, как начинку, в пирожках или пирогах. Также такая капуста очень вкусна сама по себе, в качестве гарнира с картофельным пюре.
Яблочная начинка
- Очищенные от кожуры яблоки нарезаем кубиком примерно по 0,5см.
- В сотейник с толстым дном складываем яблоки, лимонный сок, сахар, корицу, ваниль, соль. В отдельной посуде, в холодной воде размешиваем крахмал.
- При постоянном помешивании доводим яблоки до растворения сахара, выливаем разведенный в воде крахмал и увариваем, опять же при постоянном помешивании не менее 5 минут после закипания. Крахмал должен хорошо завариться, чтобы яблоки не дали сок во время выпечки.
- Даём остыть до комнатной температуры (ничем не накрывая), перемешиваем и либо используем сразу, либо храним в холодильнике под пленкой около суток.
Используем, как начинку, в блинах, пирожках или булочках.
А.Н.Андреев пишет, что это тесто можно замораживать. Срок хранения в морозилке при -18 С определяет не больше месяца. Для теста «под заморозку» рекомендует использовать живые дрожжи, а для хранения в холодильнике — сухие.
Нюансы приготовления по этому рецепту
Про ингредиенты для теста
- Мука используется обычная пшеничная, 10% белка
- Вода — отстоянная или фильтрованная: дрожжи не любят хлорированную воду из-под крана.
- Светлая патока или мёд — это другой тип сахаров, отличный от обычного белого сахара. Они содержат глюкозу и фруктозу, которые быстрее усваиваются дрожжами, ускоряют брожение и придают тесту мягкость и аромат. Конечно, если нет ни мёда, ни патоки можно положить и сахар. Но это скажется на вкусоароматике готовых пирожков.
- Количество сахара в этом рецепте я увеличила на 20% от количества, указанного в рецепте Андреева — мне оно показалось несколько кисловатым. Поэтому еще больше увеличивать сахар я бы не рекомендовала. Если только уменьшать.
Про приготовление и выпечку теста
- Для этого теста важен температурный режим на этапе замеса опары, а также на этапе расстойки пирожков перед выпечкой. Особенно после холодильника. Если тесто недостаточно согреется, а пирожки недостаточно расстоятся, то в духовке у пирожков обязательно подорвутся бока. Поэтому обязательно давайте предварительную расстойку до увеличения заготовок в объеме.
- В моей духовке пирожки отлично пеклись на нижнем уровне духовки. На среднем — дно пирожков категорически отказывалось пропекаться. Поэтому думаю, что уровень духовки зависит от её характера. Время выпечки пирожков я бы рекомендовала контролировать (проверять) уже сразу после 10-й минуты выпечки.
- Тесто до внесения отсдобки также можно убрать в холодильник примерно на ночь. А с утра — дать ему минут 20 согреться, внести отсдобку и дальше действовать по рецепту. Или внести отсдобку и снова убрать в холодильник до суток.
Постное дрожжевое тесто для сладких и несладких пирогов, пирожков, булочек и хлеба
Оборудование
- миксер
- духовка
- кухонные весы
- Блендер (для маковой начинки)
Ингредиенты
Для опары
- 250 г пшеничной муки (белок 10%)
- 4 г сухих дрожжей (12 г живых)
- 250 г воды (температура 45-50℃)
Для теста
- 200 г пшеничной муки
- 5 г соли
- 20 г светлого мёда (или 30г светлой патоки или 15г сахара)
Для отсдобки
- 50 г пшеничной муки
- 13 г сахара
- 30 г растительного масла
Постная маковая начинка
- 100 г мака
- 70-100 г мёда (или сахара)
- 150 г воды +вода для замачивания
- 0,5 ч.л. картофельного крахмала (если делать рулет или для получения менее рассыпающейся начинки)
Яблочная начинка
- 150 г яблок (типа Гренни Смит)
- 30 г коричневого сахара
- 1 ч.л. корицы (без верха)
- щепотка соли
- 7 г кукурузного крахмала
- 10 г холодной воды
- 7 г лимонного сока
- 0,5 ч.л. экстракта ванили
Постная капустная начинка из квашеной капусты
- 250 г квашеной капусты
- ¼ стакана сушеных грибов (лучше белых)
- ½ маленькой луковицы
- 1 ч.л. растительного маргарина или оливкового масла
- соль/сахар/перец/зелень — по вкусу
Способ приготовления
Опара
- Муку соединить с сухими дрожжами. Добавить воду. Месить на 1-2 скорости миксера около 10 минут. Температура теста в конце замеса 30-35℃.
- Накрыть пленкой, дать расстойку при комнатной температуре 1час. Обмять. Оставить еще на 30 минут — на час.
Тесто
- Подошедшую опару обмять. Добавить все ингредиенты для теста.
- Месить на 1-2 скорости миксера 10 минут.
- Прикрыть, убрать в холодильник на 30 минут — на час.
Внести осдобку
- В подошедшее и охлаждённое тесто внести все ингредиенты для отсдобки.
- Месить на 1-2 скорости миксера около 20 минут.
- Убрать в холодильник до двух суток (в этом случае через сутки обмять) или оставить подходить при комнатной температуре на час (затем тоже можно обмять и убрать в холодильник на сутки).
- Тесту из холодильника дать предформовку 40 минут (под пленкой), если печем сразу, то предформовка 20 минут.
- Слепить пирожки/сформовать хлеб и т.д. Оптимальная толщина теста для пирожков около 0,5 см.
- Расстойка при повышенной влажности, при температуре 28-30 градусов около 30 минут.
- Выпечка при 220-240℃. Пирожкам достаточно 10-12 минут. В моей духовке лучше пропекается на нижнем уровне духовки.Перед выпечкой пирожки можно смазать крахмальным кисельком, сиропом из воды и сахара или воды с мёдом.После выпечки пирожки накрыть полотенцем или ещё раз смазать.
Для маковой начинки
- Мак замочить в кипятке на 15-20 минут. Слить, промыть, откинуть на дуршлаг.
- Довести до кипения со 150 мл воды, уваривать на медленном огне, под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не выкипит.
- Горячим пропустить через блендер или измельчитель.
- Дать остыть, добавить мед или сахар. Перемешать и добавить крахмал (по желанию).
Для начинки из квашеной капусты
- Капусту залить холодной водой в просторной посуде, дать минут 15 постоять, хорошо помыть руками, откинуть на сито.
- Томить под крышкой на очень маленьком огне 1-2ч. (до мягкости).
- Отдельно замочить и отварить до мягкости сушеные грибы.
- На маргарине или масле обжарить мелко рубленный лук, добавить мелко резаные отваренные грибы. Тушить на медленном огне, под крышкой около 20 минут, периодически помешивая.
- Соединить грибы с капустой, добавить по вкусу соли/сахара, перца и зелени.
Для яблочной начинки
- Очищенные от кожуры яблоки нарезать кубиком примерно по 0,5см.
- В сотейник с толстым дном сложить яблоки, полить лимонным соком, добавить сахар, корицу, ваниль, соль.В отдельной посуде размешать крахмал в холодной воде.
- При постоянном помешивании довести яблоки до растворения сахара, вылить разведенный в воде крахмал и уваривать, опять же при постоянном помешивании не менее 5 минут после закипания. Крахмал должен хорошо завариться, чтобы яблоки не дали сок во время выпечки.
- Дать остыть до комнатной температуры (ничем не накрывая), перемешать и либо использовать сразу, либо хранить в холодильнике по пленкой около суток.
Видео
Заметки к рецепту
ОПАРА: 500г муки, 8 г сухих дрожжей (или 25 г живых), 500г воды.
ТЕСТО: 500г муки, 10г соли, 40 г светлого мёда (или 60 г светлой патоки)+20-26г сахара, 60 растительного масла.
- В моей духовке пирожки отлично пеклись на нижнем уровне духовки. На среднем дно категорически отказывалось пропекаться.
- Тесто, до внесения отсдобки, также можно убрать в холодильник примерно на ночь. А с утра — дать минут 20 согреться, внести отсдобку и дальше действовать по рецепту. Или внести отсдобку и снова убрать в холодильник до суток.
Возможно, вам также понравятся другие рецепты постной выпечки.
Классическое овсяное печенье
Этот рецепт овсяного печенья наиболее близок к канонической версии конца 70-х годов. Он основан на…
Кекс с финиками и грецкими орехами (постный, веганский)
Этот кекс с финиками и орехами – наглядная иллюстрация того, что веганская и постная выпечка…
Шоколадный торт со свекольным бисквитом и кремом из авокадо
Шоколадный торт со свекольным бисквитом и кремом из авокадо делается без молока, сливочного масла, яиц…
Шоколадно-банановые маффины + постный вариант (без яиц и молока)
Шоколадно-банановые маффины — это маленькие американские кексы. В этом варианте — с начинкой из бананов…
Шоколадно-банановый хлеб
Мягкий, нежный, а на вкус — как шоколадный торт. Этот шоколадно-банановый хлеб претендует стать одним…
Банановый хлеб с шоколадом
Банановый хлеб с шоколадом напоминает дорогой фруктовый хлеб, продающийся в супермаркетах небольшими порциями. По этому…