Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Современные рецепты французской булки – в основном на заквасках. А меж тем, ещё какие-то 100-150 лет назад её выпекали только на дрожжах. За основу французской булки брали хлебное тесто. Или, как его еще называли — «спелое кислое тесто».
«Спелое кислое тесто» звучит не очень аппетитно. Во французской традиции это тесто называется более поэтично — pâte fermentée.
Именно оно было флагманом русского хлебопечения до революции. На основе этого теста выпекали не только французские булки, но и ситный хлеб, калачи, повседневные булочки, пирожки, кулебяки, расстегаи, простые городские плюшки и часть мелкой трактирной выпечки — «трактирной мелочи», как её называли в старых рецептах.

О технологии

Чтобы получить такую широкую линейку изделий в него добавляли жиры, варьировали количество сахара, иногда вводили яйцо (как правило, в очень небольшом количестве — не более 1 на 1 кг теста) или меняли влажность.
Эти добавки назывались «отсдобка», т.е. очень малое количество сдобы. В результате, даже небольшая пекарня на основе этого кислого теста могла выпекать что угодно — от плотного формового хлеба до нежных пирожков. Сама же основа оставалась без изменений. Основной вкус давало именно ферментированное тесто.

Благодаря этому тесту, а точнее процессам ферментации в нем происходящим, у французской булки изумительно вкусный, сливочный мякиш и ни за что невозможно догадаться, насколько простой и аскетичный состав лежит в основе.

Как испечь французскую без закваски - Рецепт пошагово с фото

О рецепте

В этом рецепте – вариант теста для французской булки как раз на том самом классическом русском хлебном тесте.
И помимо самой булки, из этого теста можно делать калачи, пирожки или небольшие булочки к завтраку.

Сам рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова.
По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.

Традиционно французскую делали на муке первого сорта, но рецепт настолько вариативен, что можно использовать и высший сорт, и второй сорт и их смесь. Также применять разные способы расстойки теста.
Кстати, на муке второго сорта выпекали большие французские булки, а на втором и высшем, из такого же теста пеклись изделия массой от 200 г и меньше.

Домашний хлеб своими руками. Французская булка - пошаговый рецепт с фото

Помимо самой булки, из этого теста можно делать калачи, пирожки или небольшие булочки к завтраку.

Также прелесть этого теста в абсолютной его неприхотливости: можно сделать по рецепту, а можно убрать кислое тесто в холодильник и хранить его там до трех дней. Когда-то так и делали: замешивали ведро и в погреб. И по мере надобности доставали, замешивали и отпекали свежее.

Можно использовать готовую рецептуру, а можно поступить так, как делали старые дореволюционные мастера – и вывести своё тесто — например, постное, заменив сливочное масло на растительное или маргарин.
Если решите менять состав, держитесь простого правила: не увеличивайте и не уменьшайте количество любого ингредиента более чем на 20% от исходной рецептуры — это позволит сохранить структуру теста и получить предсказуемый результат.

Видеорецепт как сделать этот вкусный домашний хлеб

Также можно посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

Как сделать домашний хлеб с небольшим количеством дрожжей. Французская булка - пошаговый рецепт

Французкая булка

на спелом кислом тесте

Немного истории

Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Один из самых старых в русском хлебопечении: его упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году. Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французская булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской».

Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли. Сейчас рецептура французской булки в основном встречается среди хлебов на закваске.

Конечно, до принятия общесоветских стандартов производств, у каждого булочника были свои пропорции сахара-соли-масла, однако основное процентное соотношение оставалось одинаковым.

Полная версия рецепта

Вы получаете разбор, который делает рецепт повторяемым::
– какую воду и какие дрожжи лучше использовать для стабильного подъёма;
– как корректировать время расстойки в зависимости от температуры и графика;
– как безопасно вести тесто через холодильник без потери качества;
– как выстроить финальную расстойку, чтобы булка хорошо раскрылась в печи и дала правильную текстуру и аромат.

Этот рецепт позволяет работать с тестом гибко — подстраивая процесс под реальные условия домашней кухни, не жертвуя результатом.

Содержание

Вы можете открыть только этот рецепт разовой покупкой или оформить подписку, если хотите работать с закрытыми рецептами сайта дальше.

Доступ к полной версии рецепта

Подробнее о том, что дает подписка здесь

Отзывы об этом рецепте

• 1 год назад
Прекрасный, рабочий рецепт, вчера испекла, сегодня два моих мужика похвалили, булок не осталось)

@nanaYouTube

• 1 год назад
Спасибо за интересный рецепт. И отдельное большущее спасибо за великолепный мастер-класс!

Сергей Ф.YouTube

• 1 год назад
Отличный рецепт.Пекла,на муке 2 сорта.Вместо масла,хороший маргарин.Очень вкусно.Пекла и из муки в/с и со сливочным маслом.Знаете?,на муке 2 сорта+ маргарин,понравилось больше.

Людмила Ш.Company Name

• 1 год назад
Наконец-то я услышала зачем тесто скатывать в шар.

ИринаCompany Name

• 1 год назад
Какой нежный спокойный Профессиональный канал моя подписка Вам сразу после двух роликов какой вы спокойный огромный труд вкладываете в видео Счастья вам семейного!

Виталий Ф.Company Name

• 1 год назад
Вы чудо! Пеку хлеб только по вашим рецептам. Это нечто! и не только хлеб. Делала курицу в духовке, которую у нас терпеть в семье никто не может, но ваша рецептура это что-то с чем-то ! 👏

@-vrtexCompany Name

• 1 год назад
Потрясающие булочки. Спасибо за прекрасный рецепт и мастер-класс!

Светлана Ц.Company Name

• 1 год назад
Очень понравился, рецепт! Пеку третий раз

Ирина Б.Company Name

• 1 год назад
Super hleb mnogo wam hvala za super rezepte pozdrav iz Stuttgart od Milanke ❤️ 😊

@hhhjCompany Name

• 1 год назад
Спасибо огромное. Булки классные,хрустят. Муж сказал,хрустят,как в песне. Очень рада,что нашла ваш рецепт. Буду печь ещё. Всего вам доброго.

nataliyaCompany Name

24-2-26
Обожаю это тесто! До чего оно пригожее! Очень вкусные пироги, особенно, постные. Познакомилась с ним на Вашем канале. Спасибо, уважаемые авторы, за ваш труд. Успехов и здоровья Вам

СветланаCompany Name