Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в русском хлебопечении: его упоминания встречаются задолго до выпуска всем известного бестселлера Е.И. Молоховец, изданного впервые в 1861 году. Некогда популярная в городах, особенно в Москве и Питере и выпекаемая в основном на ремесленных производствах, французская булка пережила революцию и была «переработана» для питания советского человека. Затем «по велению» того времени сменила название и стала «булкой городской». Ближе к 80-90-м годам ее качество совсем испортилось и булку почти забыли. Сейчас рецептура французской булки в основном встречается среди хлебов на закваске.
Этот рецепт французской булки из книги 1940 года выпуска «350 сортов хлебобулочных изделий» под авторством П.М. Плотникова/М.Ф. Колесникова. В нем булка выпекается на дрожжах. По сути, это тот же самый рецепт, который был широко распространен еще до революции, в частных пекарнях, и переработанный для советских массовых производств.
Смотрите видео рецепт как сделать этот вкусный домашний хлеб
Конечно, до принятия общесоветских стандартов производств, у каждого булочника были свои пропорции сахара-соли-масла, однако основное процентное соотношение оставалось одинаковым.
Если вы найдете замечательную книгу историка в области хлебопечения Анатолия Николаевича Андреева, то увидите там несколько рецептов (пропорций) французской булки. У них у всех будут общие особенности: все они делаются на очень густой опаре («на спелом кислом тесте») и с небольшим количеством дрожжей. Опару в этих рецептах обязательно подвергают длительному (до 3-х суток) брожению (желательно в прохладном месте), а затем в тесто добавляют так называемую «отсдобку»: сахар, соль и жиры в виде масел или, иногда, даже яйца. Процент отсдобки при этом, во всех рецептах в среднем составляет 5-6% от всей массы теста и зависит от используемой муки.
Я использовала граммовку из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» поскольку она содержит более точные цифры, которые удобно пересчитывать под нужное количество в граммах. Единственное, что я изменила — увеличила время расстойки опары и сократила для этого количество дрожжей, как это делалось в старых рецептах. В оригинальном рецепте на это количество теста предлагалось использовать 6 г натуральных дрожжей, а расстойку опары проводить около 2,5 часов при 30 градусах.
За счет сокращения количества дрожжей и невысокой температуры расстойки у теста остается время на ферментацию. Благодаря этому и получается «спелое кислое тесто» или, как его сейчас называют – ферментированное тесто, «fermented dough». Чем дольше процесс ферментации, тем вкуснее получаются хлеб и выпечка.
Для увеличения сроков созревания теста можно также использовать холодную расстойку в холодильнике. Иногда, эту опару для французкой булки я убираю на 1-1,5 суток в холодильник. Единственное, что при этом надо делать – раз в 10-12 часов её обминать. Таким образом однажды опара простояла чуть больше 2-х суток — хлеб получился. Да еще какой!
Французская булка по этому рецепту:
- по рецепту из книги «350 сортов хлебобулочных изделий», Плотников/Колесников, 1940г
- по старинной технологии длительного брожения (на спелом кислом тесте)
- без закваски, на дрожжах
- рецепт подходит для муки высшего, 1-го и 2-го сортов
- подходит для разных способов расстойки теста
- с нежным плотным мякишем и сливочным вкусом
- легкий, но сытный хлеб
- идеально для завтрака или к чаю
Французкая булка
на спелом кислом тесте
Ингредиенты для теста на хлеб
По этому рецепту получается примерно 3 булки массой около 200 г каждая
Для опары
- 225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
- 125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
- 1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.) или 3 грамма живых.
- немного растительного масла для смазки посуды
Для теста:
- 190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
- 100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
- 17 г сахара (если мука в/с, то потребуется 22 г)
- 10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
- 6 г соли
- вся опара
- немного растительного масла для смазки посуды
А также немного муки на «подпыл» стола.
Как сделать ферментированное тесто (опару) для французской булки
- Муку смешиваем с сухими дрожжами.
- В теплую воду (около 40 градусов) всыпаем муку и вымешиваем до получения однородного густого теста (примерно 5 минут руками).
- Сворачиваем тесто в шар и смазываем тонким слоем растительного масла.
- Подходящую емкость объемом не менее 1,5 литров также смазываем тонким слоем растительного масла.
- Складываем тесто в емкость, накрываем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 8-10 часов.
- Готовая опара должна пузыриться и начать слегка проседать в центре.
Обратите внимание!
В случае расстойки опары в холодильнике, накрывать её лучше пленкой или целлофаном, смазанным растительным маслом, «в контакт».
Опаре перед холодильником надо дать около одного часа постоять при комнатной температуре, чтобы дрожжи успели «проснуться».
В холодильнике такое тесто без проблем стоит около 2-х суток. Раз в 10-12 часов опару в холодильнике надо обминать.
После холодильника тесту надо дать минут 30-40 согреться при комнатной температуре и только потом приступать к замесу.
Тесто для французской булки
- В отстоянной или кипяченой воде температурой около 40 градусов размешиваем соль и сахар до полного их растворения.
- Опару обминаем, рвем на небольшие кусочки и добавляем в получившийся раствор. Вымешиваем в миксере с насадкой «крюк» или руками, до получения неоднородной массы.
- Добавляем муку, месим до её объединения с остальным тестом.
- Добавляем масло (или маргарин). Вымешиваем до получения гладкого, мягкого, эластичного, чуть липнущего к рукам теста с умеренно развитой клейковиной.
- Складываем тесто в шар и перекладываем на расстойку в посуду, смазанную растительным маслом. Накрываем и оставляем бродить при комнатной температуре примерно 2,5 часа или 1ч.20м. — 1ч.30м. при температуре 30-32℃. В этом случае через 45 минут делаем обминку.
- Готовое тесто обминаем, разделяем на 3 части, массой 217-220 г каждая. Складываем в шар и оставляем на предварительную расстойку на 5 минут.
Формовка и выпечка французской булки
- Заготовку переворачиваем швом вверх и разминаем руками или раскатываем скалкой до толщины около 1 см.
- Складываем оба противоположных конца теста друг на друга и прижимаем тыльной стороной ладони.
- Получившийся длинный прямоугольник складываем пополам (получится почти квадрат), тщательно защипываем края и раздавливаем его рукой в прямоугольник.
- Скатываем из квадрата булочку (как маленький батончик). Защипываем шов.
- Подкатываем батончик руками, швом вниз, до длины около 18 см (см. видео).
- Перекладываем на присыпанную мукой доску швом вверх.
- Повторяем формовку с двумя другими заготовками теста.
- Прикрываем будущие булки от заветривания или присыпаем слегка мукой и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 45-50 минут. Или убираем в духовку и расстаиваем при температуре 28-30 градусов 30-35 минут.
- Расстоявшиеся булки переворачиваем швом вниз на лист для выпечки, надрезаем под углом 20-25° и сбрызгиваем водой.
- Выпекаем в разогретой до 230 градусов духовке, с паром, 15-20 минут.
На что обратить внимание, чтобы получился вкусный домашний хлеб
- Используйте отстоянную или кипяченую воду. Не хлорированную. Хлор угнетает дрожжи.
- Если рецепт не имеет строгих рамок по использованию типа дрожжей, для более стабильного результата я предпочитаю сухие дрожжи.
- Время расстойки теста сильно зависит от количества дрожжей и температуры в помещении.
- Если нет времени — уберите опару в холодильник. Там она, с обминками через каждые 10-12 часов спокойно может стоять до 2,5- 3х суток. Когда будете готовы печь хлеб — достаньте опару и дайте ей минут 30-40 согреться.
- Если вы использовали для расстойки опары холодильник, то для дальнейшей расстойки тесто лучше вести при температуре около 30 градусов. Для этих целей я обычно использую духовку: включенная лампочка и тазик с кипятком на дне духовки создают прекрасные условия для расстойки теста.
Французская булка (хлеб)
Оборудование
- камень или бумага для выпечки
- посуда для опары объемом не менее 1,5 литров
- лезвие или пекарский нож
Ингредиенты
Для опары
- 225 г пшеничной муки 1 сорта (можно заменить на муку в/с)
- 125 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
- 1 г сухих быстродействующих дрожжей (примерно ¼ ч.л.)
- немного растительного масла для смазки посуды
Для теста
- 190 г пшеничной муки 1 сорта (или в/с)
- 100 г отстоянной или кипяченой воды температурой 35-40 ℃
- 17 г сахара (если мука в/с, то 22 г.)
- 10 г сливочного масла или маргарина комнатной температуры
- 6 г соли
- вся опара
- немного растительного масла для смазки посуды
Способ приготовления
Опара
- Муку смешать с сухими дрожжами.
- В кипяченой или отстоянной воде температурой 35-40 ℃ (если потрогать воду пальцем, то пальцу очень тепло, но не горячо) размешать муку с дрожжами.
- Месить до получения однородного теста (руками — примерно 3-4 минуты).
- Сложить тесто в шар. Смазать посуду для расстойки и тесто небольшим количеством растительного масла. Убрать опару созревать минимум на 8-9 часов. Время созревания зависит от температуры: 22-24℃ — 8-9 часов, чем меньше температура, тем дольше время созревания. На созревание опары в холодильнике требуется не менее 24 часов с предварительным подходом при комнатной температуре 1-2 часа. Опара в холодильнике может спокойно стоять 2-3 суток. В этом случае, каждые 10-12 часов она нуждается в обминке.
Тесто
- Если опара была в холодильнике, примерно за 30-40 минут до замеса достать ее, дать немного согреться.
- В подготовленной теплой воде размешать соль и сахар до полного их растворения.
- Добавить опару, муку, вымешать в миксере с насадкой "крюк" или руками до получения теста. Добавить масло (или маргарин). Месить до получения гладкого, мягкого, эластичного, чуть липнущего к рукам теста с умеренно развитой клейковиной.
- Сложить тесто в шар и переложить в посуду, смазанную растительным маслом. Накрыть пленкой и оставить бродить 1ч.20м.-1ч.30м. при температуре 30-32℃ или при комнатной температуре около 2ч.30м. Тесто должно увеличиться примерно в 2,5 раза.
- Готовое тесто обмять, разделить на 3 части, массой 217-220 г каждая. Сложить в шар и оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
Формовка, расстойка, выпечка
- Шар перевернуть швом вверх. Тесто размять руками или при помощи скалки до толщины около 1 см. Сложить оба противоположных конца теста друг на друга и прижать ребром ладони. Сложить получившийся длинный прямоугольник пополам (получится почти квадрат).Скатать из квадрата булочку. Подкатать до длины около 18 см, подкатать кончики (см видео).Переложить на присыпанную мукой доску швом вверх.Повторить формовку с двумя другими кусочками теста.
- Прикрыть булки от заветривания или присыпать мукой и отправить на расстойку при температуре 28-30 градусов на 30-35 минут или оставить расстаиваться при комнатной температуре 45-50 минут.
- Расстоявшиеся булки перевернуть швом вниз на лист для выпечки, надрезать под углом 20-25° и сбрызнуть водой.
- Печь в хорошо разогретой до 230 градусов духовке, с паром, 15-20 минут.
Видео
Возможно, вам также понравятся другая несладкая выпечка
Рулет с красной рыбой
Закусочный рулет с красной рыбой по этому рецепту — удивительно нежное, красивое блюдо, довольно несложное…
Овощной тарт с муссом из баклажанов
Этот тарт с муссом из баклажанов, сыром Фета и помидорами относится к тому разряду летних…
Московские жареные пирожки
Пирожки, жареные (пряженые) в масле, примерно с 19-го и до середины 20 века были настолько…
Расстегайчики с рыбой
Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на…
Пирог с капустой
Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к…
Ачма с сыром
Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он…