Творожная заварная пасха — это традиционный пасхальный десерт из творога с добавлением сметаны, яиц, сливочного масла и сахара. В отличие от «не заварной» версии этого блюда, заварная пасха обязательно подвергается термической обработке. Нагревается на водяной бане или слабом огне, благодаря чему приобретает изысканный вкус, более гладкую и нежную текстуру, а также значительно дольше сохраняет свою свежесть.
Смотрите видео рецепт как приготовить творожную пасху в домашних условиях
Если у вас не работает Ютуб, вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Простая привычная творожная пасха известна, начиная с XV-XVI в.в. Но, с приходом французской и немецкой кулинарии в российскую дворянскую среду, начали появляться более сложные вариации. В том числе и заварные. Они часто подавались при царском дворе.
Технология «заварной пасхи» была очень популярна в 19 веке в домах аристократии. Затем мода на более изысканные, заварные пасхи распространилась и в купеческих домах .
В СССР традиция приготовления творожной пасхи в домашних условиях практически угасла. Рецепты остались в монастырских сборниках и домашних тетрадках. А в кулинарных книгах 1950-1980-х г.г., творожная пасха упоминалась как «творожное блюдо» или «творожная масса». Под этим названием её готовили уже промышленным способом, убрав ритуальный аспект этого кушанья и сделав повседневным десертом советского человека.
Приведённые ниже рецепты готовятся по одинаковой технологии. Тем не менее, между ними есть разница. Классический рецепт, взятый из книги «Энциклопедия православной кухни» (1998г) — обладает более плотной текстурой, насыщенным вкусом и, благодаря небольшому количеству алкоголя, хранится в холодильнике до 7 дней. Современный (авторский) — более нежный вариант напоминающий больше десерт, а не творожную пасху. Он с вишней, шоколадом и миндалём. В холодильнике хранится около 5 дней.
Начинку и в том и другом десерте можно варьировать. Например, в современной версии можно оставить только 100 г мелко рубленного темного или горького шоколада. В этом случае алкоголь не понадобится, а у вас получится изысканный творожный десерт с шоколадной крошкой.
Творожная пасха по этим рецептам:
- по классической заварной технологии
- хранится дольше обычной творожной пасхи
- более нежная и вкусная
- нравится даже тем, кто не любит творог
- начинку можно подбирать и регулировать по своему вкусу
Как приготовить творожную пасху по заварной технологии
Творожная пасха по заварной технологии
два рецепта
Для классического рецепта творожной пасхи понадобится:
Для творожной массы:
- 600 г творога (используем 9% жирности)
- 3 яйцо СО (можно С1)
- 120 г размягченного сливочного масла
- 240 г сметаны (от 20% жирности)
- 120 г сахара
- 10 г ванили (ванильного сахара, экстракта или пасты)
В начинку:
- 78 г миндаля (очень мелко порубить)
- 36 г изюма
- 48 г мелко нарубленной кураги (можно заменить на вяленую клюкву)
- 42 г апельсиновых цукатов (можно использовать лимонные). Рецепт тут.
- 30 мл коньяка или бренди
В современный вариант пасхи с вишней и шоколадом
Творожная масса
- 550 г творога (используем 9% жирности)
- 3 шт. яичных желтков ( крупных)
- 150 г сметаны жирностью не менее 20%
- 150 г размягченного сливочного масла
- 80 г сахара
- 8 г ванили (ванильного сахара, экстракта или пасты)
В начинку
- 50 г цукатов вишни
- 20 г мелко рубленного миндаля
- 30 г темного шоколада
- ром или коньяк для замачивания вишни
Творожная пасха. Пошаговый рецепт
Сухофрукты (если используем) промываем, замачиваем в кипятке на 5 минут, ещё раз промываем и замачиваем в бренди или коньяке минимум на час, но лучше — на сутки. Если используем цукаты, то мелко их рубим и добавляем к сухофруктам.
Орехи и шоколад (опять же, если используем) тоже очень мелко рубим.
Делаем творожную смесь и завариваем её
- Творог пробиваем блендером/измельчаем с помощью кухонного комбайна или просто протираем 2 раза через сито.
- К творогу добавляем и смешиваем или пробиваем в порядке очерёдности: желтки или яйца (для классической версии), сахар, сметану и ваниль, а после — мягкое сливочное масло.
- Получившуюся однородную смесь, при постоянном помешивании от дна и от стенок, нагреваем на водяной бане или на слабом огне до температуры 90℃. При нагреве на огне смесь в это время начинает побулькивать, закипать.
Правильно охлаждаем смесь и делаем творожную пасху
- Горячую смесь переливаем в другую посуду и помещаем на ледяную баню или в посуду с холодной водой. Продолжаем постоянно мешать до достижения смесью температуры 30-35℃.
- Накрываем посуду со смесью пищевой пленкой и убираем в холодильник на час.
- В холодную массу вмешиваем начинку. (Для классического варианта сухофрукты используем вместе с алкоголем, а для второго рецепта — от алкоголя отжимаем).
- Пасочницу прокладываем марлей, сложенной в два слоя. В «Импровизированную» форму лучше марлю складывать в 3-4 слоя. Края марли должны свободно свисать с формы. Под форму подкладываем тарелку или блюдце для сбора сыворотки. Выкладываем массу, прикрываем свисающими краями, сверху — ещё слой марли и небольшой груз под диаметр формы. Убираем в холодильник минимум на ночь.
- Освобождаем творожную пасху от формы и украшаем по желанию. Храним в холодильнике, в контейнере или под пленкой.
Пасха по классическому рецепту хранится около 7 дней, с вишней и шоколадом — примерно 5 дней.
Нюансы приготовления по этому рецепту
Про ингредиенты для пасхи
- Творог для этих творожных пасх подойдёт любой. Желательная жирность — от 9%. А сметана нужна не менее 20%.
- Все ингредиенты — желательно комнатной температуры.
- Сухофрукты, орехи и шоколад желательно рубить как можно мельче. Так их и есть удобнее, и они более органично звучат в общем вкусе.
- В целом, начинку можно варьировать под свои вкусы.
Про приготовление
- Массу важно смешивать поэтапно. Таким образом жиры лучше смешиваются и масса получается еще более нежной и шелковистой.
- Во время уваривания массы, ещё более важно её постоянно мешать. Не взбивать, а именно мешать движениями венчика от дна и от стенок. Т.е. от тех мест, где масса быстрее всего нагревается.
- Тоже самое касается и охлаждения на водяной бане.
Творожная пасха по заварной технологии. Два рецепта.
Оборудование
- Блендер или кухонный комбайн (или венчик)
- кулинарные весы
- сотейник с толстым дном
- кастрюля
- Марля
Ингредиенты
Для классической творожной пасхи
- 600 г творога (используем 9% жирности)
- 3 яйцо СО (можно С1)
- 120 г размягченного сливочного масла
- 240 г сметаны (от 20% жирности)
- 120 г сахара
- 78 г миндаля (очень мелко порубить)
- 36 г изюма
- 48 г мелко нарубленной кураги (можно заменить на вяленую клюкву)
- 42 г апельсиновых цукатов (можно использовать лимонные)
- 30 мл коньяка или бренди
- 10 г ванили (ванильного сахара, экстракта или пасты)
Для творожной пасхи с вишней, шоколадом и миндалём
- 550 г творога (используем 9% жирности)
- 3 шт яичных желтков ( крупных)
- 150 г сметаны жирностью не менее 20%
- 150 г размягченного сливочного масла
- 80 г сахара
- 8 г ванили (ванильного сахара, экстракта или пасты)
- 50 г цукатов вишни
- 20 г мелко рубленного миндаля
- 30 г темного шоколада
- ром или коньяк для замачивания вишни
Способ приготовления
- Сухофрукты промыть, замочить в кипятке на 5 минут, ещё раз промыть и замочить в бренди или коньяке минимум на час, но лучше — на сутки. Если используете цукаты, мелко их порубить и добавить к сухофруктам.
- Орехи и шоколад (если используете) тоже очень мелко порубить.
- Творог пробить блендером, измельчить с помощью кухонного комбайна или просто протереть 2 раза через сито.
- К творогу добавить смешать/пробить в порядке очерёдности: желтки или яйца (для классической версии), следом — сахар, затем сметану и ваниль, а после — сливочное масло комнатной температуры.
- Получившуюся однородную смесь, при постоянном помешивании, нагревать на водяной бане или на слабом огне до температуры 90℃. При нагреве на огне смесь в это время начинает побулькивать, закипать.
- Горячую смесь перелить в другую посуду и поместить на ледяную баню или в посуду с холодной водой. Продолжить постоянно мешать до достижения смесью температуры 30-35℃.
- Накрыть посуду со смесью пищевой пленкой и убрать в холодильник на час.
- В холодную массу вмешать начинку. Для классического варианта сухофрукты использовать вместе с алкоголем. Вишню для второго рецепта от алкоголя отжать.
- Для пасочницы достаточно использовать марлю, сложенную в два слоя. Если используете "импровизированную" форму, то лучше марлю сложить в 3-4 слоя.Проложить форму марлей таким образом, чтобы края марли свисали, под форму подложить тарелку или блюдце для сбора сыворотки. Выложить массу, прикрыть свисающими краями, сверху положить ещё слой марли и небольшой груз под диаметр формы. Убрать в холодильник минимум на ночь.
- Освободить творожную пасху от формы, украсить по желанию. Хранить в холодильнике в контейнере или под пленкой. Пасха по классическому рецепту хранится около 7 дней, с вишней и шоколадом — примерно 5 дней.
Видео
Возможно, вам также понравятся другие праздничные рецепты
Творожный кулич на бриошном тесте
Творожный кулич по этому рецепту обладает нежным воздушным мякишем и плотной текстурой, характерной для куличей….
Домашние конфеты «Рафаэлло»
Домашние конфеты «Рафаэлло» по этому рецепту имеют классический вкус и текстуру и получаются существенно вкуснее…
Блинный торт с шоколадными блинами
Блинный торт по этому рецепту отличается от обычных и привычных многим тортов из блинов с…
Творожное тесто для сладкой выпечки
Это творожное тесто — одна из вариаций классической немецкой творожной бездрожжевой выпечки — quarkölteig. Его…
Пожарские котлеты
Пожарские котлеты это изысканное блюдо русской кухни, родоначальник всех последующих кулинарных вариаций на тему куриных…
Рулет с красной рыбой
Закусочный рулет с красной рыбой по этому рецепту — удивительно нежное, красивое блюдо, довольно несложное…
Селёдка под шубой
Салат «Селёдка под шубой» давно зарекомендовал себя, как один из самых популярных русских салатов. Из…
Нюрнбергские пряники (Elisen Lebkuchen)
Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от…
Рождественский штоллен
Классический рождественский штоллен это не просто вкусный немецкий кекс из дрожжевого теста. Мягкий и в…
Овощной тарт с муссом из баклажанов
Этот тарт с муссом из баклажанов, сыром Фета и помидорами относится к тому разряду летних…
Фруктовый семифреддо
Семифреддо – замороженный фруктовый десерт и одно из лучших лакомств в летний зной. Он быстро…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…
Папошник — вкусный пасхальный кулич на заварном тесте
Кулич по этому рецепту я пеку каждый год вот уже на протяжении нескольких лет. Он…
Русские блины. 3 лучших рецепта
Блины, рецепты которых приведены ниже, без лишней скромности можно назвать шикарными. Все три варианта, несмотря…
Расстегайчики с рыбой
Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на…
Пирог с капустой
Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к…
Птица (курица, утка, гусь или индейка) необычным способом
Птица (курица, утка, гусь или индейка), приготовленная по этому рецепту, получается очень мягкой, в меру…
Спасибо большое за рецепт. Хотела уточнить: можно использовать домашний творог или всё-таки лучше 9%?
Да, можно.