Пирожные шу, как и профитроли или эклеры — типичные представители заварного теста (pâte à choux). В отличие от профитролей, которые могут быть как закусочными, так и десертными, шу почти всегда именно десертные. Их можно готовить с кракелином, украшать кремами и фруктами и использовать как для творожных колец, так и для таких сложных десертов, как «Париж-брест».

Состав и общие принципы приготовления остаются теми же, что и для профитролей, но тесто для шу более мягкое и сдобное, а к форме и текстуре самого пирожного предъявляются более строгие требования.

Как приготовить заварное тесто для шу в домашних условиях

О рецепте

Варианты оформления пирожных на заварном тесте. Пошаговый рецепт с фото

По консистенции тесто для шу занимает промежуточное положение между тестом для профитролей и тестом для эклеров.
Оно мягче, чем тесто для профитролей, но не такое жидкое, как классическое заварное для эклеров. Работать с этим тестом немного сложнее, но именно такая консистенция даёт более округлую форму, вкус, тонкую корочку и нежный мякиш, характерные для шу.

Пропорции для заварного теста на шу и для кракелина, который используется для покрытия — также, как в рецепте теста для профитролей, используются классические.

Из этого теста, помимо шу, удобно делать творожные кольца и другие пирожные, где нужна более пластичная структура, чем у профитролей.

В рецепте приведены два варианта крема — «Пломбир» и «Шибуст». Оба — классика для заварного теста.
Первый проще по технологии, второй требует больше аккуратности, но даёт более лёгкую и воздушную текстуру.

Подробный фото-рецепт шу и кремов, вместе со всеми иллюстрациями, приложен в самом конце этой статьи.

Принцип приготовления пирожных шу такой же как и для профитролей. Его можно посмотреть в видерецепте

Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

Варианты кремов для пирожных, которые есть на сайте

Все эти крема можно использовать не только для пирожных, но и в качестве наполнения тартов или тортов.

Шу с кракелином и кремом «Шибуст»

Пирожное шу с кракелином и ванильным кремом "Шибуст"

Крем «Шибуст» — вариативный, необычный, воздушный и, на мой взгляд, незаслуженно забытый.

Шу с кракелином и кремом шантильи с маскарпоне

Заварное пирожное шу с кракелином и кремом со сливками и белым шоколадом

Шантильи с маскарпоне — один из базовых воздушных кремов на сливках.

Шу с кракелином и кремом «Пломбир»

«Пломбир» — достаточно простой в приготовлении заварной крем на сметане.

Творожные кольца на основе заварного теста для шу

Творожные кольца на заварном тесте. Пошаговый рецепт с фото

В качестве начинки для колец изумительно подходит рецепт творожных сырков

Шу с клубничным конфитюром и кремом шантильи на белом шоколаде

Как добавить конфитюр внутрь крема в пирожных

Этот воздушный крем для тартов, тарталеток, шу и эклеров обязательно будет в рецепте эклеров.

Шу с конфитюром и кремом на белом шоколаде

Рецепт крема есть в «Медовом торте». Крем достаточно плотный, отлично держит форму и подходит для такого типа отсадки.

О технологии

У одинаковой, в целом, технологии приготовления заварного теста есть различные требования к консистенции и температуре для каждого вида изделия.

Если есть опыт работы с тестом для профитролей, с шу обычно не возникает сложностей. Но стоит учитывать два момента:

температуру заварной основы перед введением яиц,
итоговую плотность теста перед отсадкой.

Как правильно начинять пирожные кремом и конфи. Пошаговый рецепт с фото

Тесто для профитролей обычно остужают примерно до 55 °C перед введением яиц, и небольшое превышение температуры чаще всего не приводит к проблемам. Для шу же важно остудить заварную основу примерно до 50 °C.

Это влияет на способность теста удерживать влагу и на конечную плотность мякиша. Более тёплая масса делает тесто жидким, а более холодная — слишком густым, что особенно заметно в более сдобных вариантах pâte à choux.

Есть ли разница при отсадке профитролей с насадкой и без — Пирожное шу и профитроль. Шу — отсажен с помощью насадки «открытая звезда», профитроль — просто из мешка. Отсадка с помощью насадок в форме звезды минимизирует трещины и разрывы на готовом пирожном.

История десерта

Разделение на тесто для профитролей (самое простое и густое), тесто для шу (более сдобное) и для эклеров (более жидкое) — появилось примерно в середине XX века и характерно больше для профессиональных кондитеров.

Разница связана с задачей, которую решает тесто.
Это можно сравнить с тестом для хлеба: используются одни и те же продукты (мука-вода-дрожжи), но тесто для чиабатты, тартинов или багетов делают разной влажности и разной плотности, потому что результат нужен разный.

Тот же принцип действует и с заварным тестом. Консистенция pâte à choux зависит от того, что должно получиться из конкретного теста: профитроли, шу, гужеры, шукеты, творожные кольца, закусочные эклеры или десертные и т.д.

Заварные кольца на тесте для пирожных шу в духовке

Во французской терминологии pâte à choux — это не отдельный рецепт, а общий вид заварного теста, из которого делают эклеры, шу, профитроли, гужеры и другие виды выпечки. Разница между ними определяется не столько составом, сколько консистенцией теста и способом отсадки.

Классическую технологию pâte à choux в начале XIX века закрепил Marie‑Antoine Carême: он не только стандартизировал пропорции теста, но и придумал отсадку через кондитерский мешок, ввёл в моду крокембуш и превратил декоративное до тех пор и не очень популярное тесто, в один из элементов высокой французской кухни.

Во французской кулинарной традиции названия часто “привязаны” к форме.
Croissant — «полумесяц», éclair — «молния», choux — «капуста». Небольшие кусочки теста после выпечки действительно напоминают маленькие кочаны, отсюда и название.

Заварные пирожные шу с кракелином. Пошаговый рецепт с фото — Обычно шу крупнее профитролей: стандартный размер профитролей при отсадке — 2-3 см, а шу — 3-4см, иногда и 5.

Песочная шапочка — кракелин — появилась значительно позже, уже в конце XX века.
Помимо вкуса, нежной хрустящей корочки и привлекательного внешнего вида у кракелина вполне практическая функция. Кракелин помогает получить идеальную округлую форму и упрощает выпечку, он прощает огрехи в отсадке и дает стабильный и эффектный результат, что особенно важно для более мягкого и сдобного теста, из которого пекут шу.