Хинкали

Оставьте комментарий / От Вера / 08.12.2023 / В домашних условиях, Грузинская кухня, Национальные кухни / Блюда из фарша, Рецепты

Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Несмотря на кажущееся сходство — всего-то тесто и фарш, способ приготовления хинкали отличается от их родственников: пельменей, равиоли, мантов, димсамов и т.д. Здесь другое тесто, другой фарш и нюансы при варке.

Как и любое культовое национальное блюдо, грузинские хинкали имеют бесчисленное множество рецептов. Не просто в каждом регионе, в каждой семье — есть свои тонкости, нюансы и пристрастия. Самые распространенные — городские хинкали (калакури) — тесто, смешанный фарш, зелень и специи.

Смотрите видео рецепт как приготовить хинкали

Этот рецепт родился после посещения нетуристического Тбилисского кафе, куда приходят только местные жители и где хинкали совершенно бесподобны.

Возникло жгучее желание повторить. И, примерно с пятой попытки, получилось.

Хинкали по этому рецепту:

авторский рецепт традиционных грузинских хинкали калакури
из говядины, свинины или баранины
с тонким тестом
получается в среднем 35 штук (в зависимости от размера)
можно замораживать

Хинкали по-грузински

классический рецепт (городские хинкали)

Ингредиенты для хинкали

Для 35-38 шт. понадобится

Для теста:

800 г пшеничной муки (лучше использовать муку с 11-12% белка)
350 г воды
50 г яичного белка
8-9 г соли

Для фарша:

1 кг фарша (50/50 или 70/30 говядина/свинина)
2 шт. репчатого лука (среднего размера)
1 хороший пучок кинзы
350-400 мл холодной воды
5-6 г уцхо-сунели (или по вкусу)
9-10 г сванской соли (или по вкусу)
5-6 г аджики (или по вкусу)
5 г соль (или по вкусу)

Как сделать тесто для хинкали

Муку перемешиваем с солью, а холодную воду — с яичным белком.
Замешиваем тесто, постепенно вливая воду с белком в муку. Замес в миксере около 10 минут, затем около 10 минут на столе. Замес вручную — не менее 20-30 минут.
Замешанное тесто убираем в пакет и оставляем при комнатной температуре на 1-2 часа .

Готовое тесто – очень крутое, с неразвитой клейковиной, упругое. При нажатии быстро возвращает форму.

Рецепт фарша для хинкали

Домашние хинкали пошаговый рецепт с фото

Крупно нарезанный репчатый лук, вместе с кинзой и 200-300 мл холодной воды (от общего количества) измельчаем в измельчителе/кухонном комбайне до получения однородной кашицы.
В фарш добавляем все ингредиенты, кроме оставшейся воды и соли и перемешиваем минут 5-7.
Постепенно подливаем оставшуюся воду, одновременно мешая фарш. Мешаем еще минут 7-8.
В самом конце — добавляем соль и еще раз очень хорошо перемешиваем.
Готовый фарш убираем в холодильник на 1-2 часа.

После того, как тесто и фарш отдохнули, лепим и варим

Фарш после охлаждения хорошенько перемешиваем.
Готовое тесто делим на четыре одинаковые части. С одной из них работаем — остальные убираем в пакет, чтобы не заветривало.
Оставшуюся часть теста скатываем в небольшую колбаску и нарезаем на кусочки одинаковой толщины. Примерно по 1-1,5 см.
Один из кусочков раскатываем в небольшой блинчик. Толщина раскатанного теста в середине +/- полмиллиметра, по краям тоньше.

Хинкали рецепт приготовления в домашних условиях

На раскатанное тесто выкладываем столовую ложку фарша и слегка приминаем его ложкой, чтобы получилась плоская котлетка.
Пальцами правой руки поднимаем край теста, левой рукой, примерно через 1-1,5 см тоже поднимаем край теста, подносим его к правой руке и защипываем этот краешек правой рукой. Повторяем, поворачивая заготовку по кругу, пока все края не будут защипаны. Формируем хвостик хинкали, слепляя воедино все защипанные краешки.
Перекладываем слепленный хинкали на доску, припыленную мукой, даем постоять несколько минут, пока лепим следующий хинкали и только тогда обрезаем или обрываем хвостик.

В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, с помощью ложки или шумовки, постоянно мешая воду, формируем водоворот и закидываем туда партию (в 5-6 литровую кастрюлю помещается примерно 12-14 штук).
Продолжаем очень аккуратно помешивать, пока хинкали не всплывут.
Доводим до кипения и варим на среднем огне до тех пор, пока донышки не втянутся внутрь.

Нюансы приготовления хинкали в домашних условиях

Стандартные пропорции фарша 50/50 или 70/30 говядина/свинина всегда можно подправить на свой вкус. Есть варианты, например, только с бараниной. Нам нравятся пропорции 60/30/10 — говядина/свинина/бараний жир.
Количество воды в фарше регулируем по вкусу и по мастерству — чем больше воды, тем нежнее фарш в готовых хинкали и тем больше в них бульона. 450 мл — максимальное количество воды на это количество фарша. Если вы не мастер в лепке хинкали — начните с 350 мл.
Все тесто обязательно держим в пакете, чтобы оно не заветривало Обрезки от хвостиков — тоже туда же. Их потом еще раз месим и лепим из них еще.
Часть воды в фарше отсекается, поэтому во время лепки фарш надо почаще перемешивать.
Удобнее всего учиться на хинкали большого размера. В этом случае заготовки нарезайте +/-1,5 см толщиной. Тесто тоже раскатывайте не настолько тонко, как показано в ролике, а немного потолще. Края обязательно немного тоньше середины: тонкие краешки гибче и их удобнее защипывать. Да и хвостики таким образом будут получаться небольшими.
Если будете замораживать – тесто тоже надо раскатывать потолще. Тонкое тесто после заморозки, при варке, имеет свойство немного сморщиваться и рваться.
Слепленные хинкали тоже прикрываем пищевой пленкой/пакетом или тонким полотенцем.
Во время раскатки периодически припыляем стол и раскатываемый кусочек теста мукой.

Хинкали

Вера

Классический рецепт пошагового приготовления хинкали в домашних условиях.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 50

время на отдых 1

Общее время 2

Блюдо Вторые блюда, Обед, Праздничная, Ужин

Кухня Грузинская

Количество порций 35 шт

Оборудование

скалка
большая кастрюля
пакет или пищевая пленка
миксер
измельчитель

Ингредиенты

Для теста на хинкали

800 г пшеничной муки (лучше использовать муку с 11-12% белка)
350 г воды
50 г яичного белка
8-9 г соли

Для фарша на хинкали

1 кг фарша (50/50 или 70/30 говядина/свинина)
2 шт репчатого лука (среднего размера)
1 шт хорошего пучка кинзы
350-400 мл холодной воды
5-6 г уцхо-сунели (или по вкусу)
9-10 г сванская соль (или по вкусу)
5-6 г аджика (или по вкусу)
5 г соль (или по вкусу)

Способ приготовления

Тесто для хинкали

Муку смешиваем с солью.
Воду смешиваем с яичным белком.
Постепенно вливаем воду с белком в муку. Замешиваем крутое тесто.
При замешивании в миксере используем насадку "крюк", постепенно вливаем воду, одновременно продолжая замес. Время в миксере — около 10 минут на самой минимальной скорости или пока пока тесто не начнет собираться в "колбаску" вокруг крюка. После замеса в миксере продолжаем замес на столе, еще примерно 10 минут.
При замешивании вручную — месим не менее 20-30 минут.
Готовое тесто — очень крутое, с неразвитой клейковиной, упругое, при нажатии — быстро возвращает форму.
Готовое тесто убираем в пакет и оставляем отдохнуть минимум на час (лучше на 2).

Фарш для хинкали

Лук и кинзу крупно режем и складываем в измельчитель. Туда же добавляем 200-300 мл холодной воды (от общего количества). Измельчаем до получения однородной, мелко-дисперсной смеси.
В фарш добавляем получившуюся смесь, сванскую соль, аджику и хмели-сунели. Перемешиваем.
Постепенно подливаем оставшуюся воду, одновременно мешая фарш. Мешаем минут 10-15.
Количество воды регулируем по вкусу — чем больше воды, тем нежнее фарш в готовых хинкали и тем больше в них бульона.
В самом конце — добавляем соль и еще раз очень хорошо, минут 5-7, перемешиваем.
Готовый фарш убираем в пакет и в холодильник. Оставляем на 1-2 часа.

Лепка и варка хинкали

Фарш хорошенько перемешиваем.
Готовое тесто делим на четыре одинаковые части. С одной из них работаем — остальные убираем в пакет, чтобы не заветривало. Все тесто обязательно все время держим в пакете.
Оставшийся на столе кусок теста скатываем в небольшую колбаску и нарезаем на кусочки одинаковой толщины. Примерно по 1-1,5 см.
Получившиеся "заготовки" тоже убираем в пакет (или накрываем), оставляем одну. Раскатываем её, периодически припыляя стол и тесто мукой. Толщина раскатанного теста в середине +/- полмиллиметра, по краям — тоньше.
Лепим хинкали
В середину раскатанного теста выкладываем примерно столовую ложку фарша и слегка разравниваем его, чтобы получилась плоская котлетка.
Пальцами правой руки поднимаем край теста, левой рукой, примерно через 1-1,5 см тоже поднимаем край теста, подносим его к правой руке и защипываем этот краешек правой рукой. Повторяем, поворачивая заготовку по кругу, пока не защипнём все края. Формируем хвостик хинкали, слепляя воедино все защипанные краешки.
Перекладываем слепленный хинкали на доску, припыленную мукой, даем постоять несколько минут, пока лепим следующий хинкали и только тогда обрезаем хвостик.
Слепленные хинкали тоже прикрываем пищевой пленкой/пакетом или тонким полотенцем.
Варим хинкали.
В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой, с помощью ложки или шумовки, постоянно мешая воду, формируем водоворот и закидываем туда партию хинкали ( в 5-6 литровую кастрюлю помещается примерно 12-14 штук).
Продолжаем очень аккуратно помешивать, пока хинкали не всплывут.
Доводим до кипения и варим на среднем огне до тех пор, пока донышки хинкали не втянутся внутрь.
Готовые хинкали очень нежные, поэтому вынимаем шумовкой аккуратно.

Видео

Ключевое слово в домашних условиях, тесто, фарш, хинкали

Хинкали

Хинкали по этому рецепту:

Хинкали по-грузински

Ингредиенты для хинкали

Как сделать тесто для хинкали

Рецепт фарша для хинкали

После того, как тесто и фарш отдохнули, лепим и варим

Нюансы приготовления хинкали в домашних условиях

Хинкали

Оборудование

Ингредиенты

Для теста на хинкали

Для фарша на хинкали

Способ приготовления

Тесто для хинкали

Фарш для хинкали

Лепка и варка хинкали

Видео

Возможно, вам также понравятся другие блюда из фарша

Чили Кон Карне

Пельмени на мягком заварном тесте

Мусака

Тесто для жареных пирожков и беляшей по ГОСТу

Домашние чебуреки на заварном тесте

Классические домашние бургеры

Оставьте комментарий