пасхальные куличи по старинному рецепту

Заварной кулич

Заварной пасхальный кулич — это кулич по старинному русскому рецепту. До революции такие куличи готовили не только на Пасху, но и на Рождество. Куличи на заварном тесте мягкие, влажные, воздушные, с плотным нежным мякишем . Они совершенно спокойно остаются мягкими и свежими около 5 дней. А в холодильнике в пакете — хранятся больше недели. Заварное тесто не плесневеет, а просто со временем высыхает.

Рецепт нельзя назвать очень сложным. Он просто растянут во времени и требует терпения. В старину хозяйки весь «Чистый четверг» перед Пасхой убирались, красили яйца и пекли куличи. Этот рецепт как нельзя лучше отражает традиции того времени. Он — неспешный. Несколько подходов и обминок позволяют не только замесить тесто, но и кучу других дел переделать. Даже если где-то тесто постоит чуть больше, потому что вы, например, не домыли окно — ничего не случится.

Секрет удачного кулича по этому рецепту — не торопиться, влиться в процесс, и все получится.

Заварной пасхальный кулич по этому рецепту

Старинные куличи по Похлебкину
  • проверен не одним поколением
  • имеет в составе мучную заварку, опару и яичные желтки — они помогают куличу долго оставаться мягким, влажным и не плесневеть
  • очень ароматный — ваниль, лимон, мускатный орех и кардамон напитывают кулич своими ароматами, а в соединении со сливочным ароматом сдобного теста всё это трансформируется в отдельный непередаваемый запах
  • с плотной, нежной и влажной текстурой

Почему заварной кулич долго хранится

Вы наверняка слышали про ржаной заварной хлеб, например, «Бородинский». В нём ржаная мука заваривается кипятком — ржаная заварка. Так вот, существует ещё и пшеничная заварка. До революции хлеб и куличи часто делали на пшеничной заварке. Московские калачи на заварном тесте и вовсе экспортировали в другие страны.

Благодаря своему составу заварное тесто не только прекрасно хранится, но и хорошо переносит заморозку. Особенно это касается заварного сдобного теста. Такую выпечку хорошо замораживали и везли, скажем, в Париж. По дороге она размораживалась, по прибытии её выкладывали на горячие влажные полотенца, освежали, украшали и выставляли на продажу.

Сдобная выпечка сама по себе долго хранится. Но иногда она плесневеет или черствеет раньше времени. Заваривание муки на высоких температурах убивает всю патогенную флору, которая может содержаться в муке. Таким образом, дрожжи, попадающие в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях.

Помимо этого, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание, в виде сахаров, содержащихся в муке. Благодаря этому, все изделия, сделанные на заварке, получаются более эластичными, не плесневеют, имеют тонкую корочку, долго не черствеют и прекрасно переносят заморозку.

Как испечь заварной кулич - пошаговый рецепт

Рецепт заварного кулича

Чтобы приготовить заварной кулич вам понадобится:

Ингредиенты для заварного кулича
  • 900 гр пшеничной муки
  • 300 мл молока
  • 10 шт яичных желтков
  • 250 гр сахара
  • 50 гр живых дрожжей
  • 100 гр сливочного масла (растопить)
  • 150 гр изюма
  • 50 гр цукатов
  • цедра 1 лимона
  • 1 ч.л. соли (под нож)
  • 1 ч.л. молотого кардамона (под нож)
  • 0,5 ч.л. мускатного ореха
  • 25 гр. коньяка
  • ванильный сахар или ванильный экстракт
  • 1 ч.л. настойки шафрана(можно не добавлять, он нужен для желтого цвета)

Посмотрите видео как приготовить заварной кулич



В старинном рецепте заварку долго смешивали с дрожжевой смесью с помощью всяких доисторических вешалок и весёлок). В наш век есть блендеры — не отрицайте их использование). С блендером и миксером процесс более простой и медитативный.

Старинные заварные куличи на опаре

Для формирования куличного теста важно, чтобы оно подходило вверх, и не расплывалось в стороны. Поэтому его лучше просто оставлять в тепле, не использовать нижний нагрев(например, батарею) и не допускать сквозняков.
В рецепте важно использовать живые свежие дрожжи. Именно благодаря долгому и неспешному брожению формируется текстура будущего кулича. Тесто на живых дрожжах успевает вызреть и напитаться. Текстура с сухими дрожжами получится другая.
Для живых дрожжей важна температура. При температуре выше 35-40 градусов они погибают. Поэтому все ингредиенты не должны быть выше этой температуры. Обычно я просто сую палец. Если пальцу комфортно, тепло и не горячо — можно добавлять дрожжи.
Желтки сначала взбивают с солью — таким образом куличное тесто будет более жёлтым. Если для вас этот эстетический момент не важен — можете сразу взбивать желтки с солью и сахаром. Чтобы желтки лучше обогатились кислородом, сахар лучше вводить в 2-3 захода.

заварной кулич по старорусскому рецепту
У куличей на заварном тесте тонкая корочка. Куличи очень быстро румянятся в духовке. Если они начали подгорать — накройте их фольгой и оставьте допекаться.

Готовое тесто перед расстойкой важно скатывать в колобки. Чем лучше скатаете — тем ровнее будут шапочки у готовых куличей. Форму лучше всего использовать не менее 11-12 см в диаметре или больше. Оптимальная величина формы для таких куличей — на 0,5 — 1 кг. Время расстойки зависит от дрожжей. Иногда она занимает минут 40, а иногда — больше часа. Я ставлю куличи в духовку, когда они достигли больше 2/3 формы.
Самые вкусные — куличи на 2 — 3 день.

На мой взгляд, для этого кулича как нельзя лучше в качестве украшения подходит помадка, сахарная глазурь или просто сахарная пудра. Поэтому я обычно использую глазурь, которую я давала в рецепте творожного бездрожжевого кулича. С сахарной пудрой он будет чуть суше, а с глазурью — более влажным. Также, для лучшей сохранности, я обычно пеку куличи в бумажных формах и снимаю их перед подачей.

Старинный русский рецепт куличей на заварной основе

Заварной кулич

Вера
Старинный рецепт пасхального кулича на заварном тесте.
Время на подготовку 2 часов
Время приготовления 45 минут
Время на расстойку 3 часов
Общее время 5 часов 45 минут
Блюдо Выпечка
Кухня Русская
Количество порций 4 кулича по 400-500 гр

Оборудование

  • миксер
  • Формы для выпечки

Ингредиенты
  

  • 900 гр пшеничной муки
  • 300 мл молока
  • 10 шт яичных желтков
  • 250 гр сахара
  • 50 гр живых дрожжей
  • 100 гр сливочного масла (растопить)
  • 150 гр изюма
  • 50 гр цукатов
  • цедра 1 лимона
  • 1 ч.л. соли (под нож)
  • 1 ч.л. молотого кардамона (под нож)
  • 0,5 ч.л. мускатного ореха
  • ванильный сахар или ванильный экстракт
  • 1 ч.л. настойки шафрана я не добавляла, он нужен для желтого цвета
  • 25 гр коньяка

Способ приготовления
 

  • Изюм и цукаты замочить в коньяке или в кипятке не меньше, чем на час
  • В 150 мл кипящего молока заварить 100гр. муки.
    Для этого молоко довести до кипения, всыпать в него муку и интенсивно перемешать деревянной лопаткой или большой ложкой. Получится густая масса. Её надо продолжить интенсивно мешать ещё 2-3 минуты. Затем снять с огня и слегка остудить.
  • Сделать опару
    Дрожжи развести в 150 мл теплого молока. Пальцу, опущенному в молоко должно быть приятно тепло. Смешать дрожжевую смесь с заваренной мукой и пробить массу блендером. Оставить в теплом месте подходить не менее часа. Или больше. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.
  • Приготовить сдобную заливку
    9,5 желтков растереть с солью. Оставить на 5 -10 минут. Добавить сахар и ванильный сахар. Взбивать до увеличения объема и растворения сахара хотя бы наполовину.
  • Замесить тесто.
    Смешать всю подошедшую опару с половиной заливки. Вымесить до однородности.
  • Добавить 250 гр муки. Вымесить. Должно получиться густое вязкое однородное тесто. Оставить подходить в теч. 1 часа
  • Продолжить замес
    Долить вторую половину заливки. Перемешать.
  • Муку смешать с цедрой и пряностями. Всыпать в тесто. Мешать, пока тесто не будет отлипать от рук.
  • Продолжая вымешивать, постепенно (в 3 приёма) вливать теплое растопленное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдется в тесте.
  • Влить коньяк и жидкие приправы. Вымешивать миксером, пока тесто не начнет собираться в шар.
  • Вымесить минут 5 -7 на столе. Тесто на этом этапе очень густое. Сформировать шар, убрать в кастрюлю. Оставить подходить еще на час.
  • Тесто обмять. Выложить на стол и, стараясь не рвать, сделать из него большой прямоугольник.
  • Обсушенные цукаты и изюм смешать со столовой ложкой муки.
  • Распределить половину изюма и цукатов по поверхности теста, скатать в рулет, сложить несколько раз.
  • Еще раз сделать из теста прямоугольник и повторить процесс со второй половиной сухофруктов.
  • Затем вымешивать, пока изюм и цукаты не распределятся по тесту. Сформировать шар и убрать подходить еще на час.
  • Подошедшее тесто обмять. Формы обильно промазать растительным маслом. Сформировать из теста колобки. Распределить тесто по формам (примерно 1/3 теста на форму). Половину желтка смешать с 2-мя ст.ложками воды. Смазать куличи. Оставить подняться, пока тесто не будет занимать 2/3 формы или чуть больше.
  • Смазать подошедшее тесто еще раз желтком с водой.
  • Выпекать при 170 — 175 °С примерно 45 минут. Готовность проверять с помощью шпажки: воткнуть в кулич, вынуть — если сухая — кулич готов.

Видео

Ключевое слово заварной кулич, кулич, пасхальный кулич
куличи на пасху на заварном тесте
куличи на заварном тесте в домашних условиях

Возможно, вам также понравятся и другие праздничные блюда

Вкусные тонкие блины. Классический рецепт

Русские блины. 3 лучших рецепта

Блины, рецепты которых приведены ниже, без лишней скромности можно назвать шикарными. Все три варианта, несмотря…

Дрожжевые расстегаи с рыбой. Пошаговый рецепт с фото

Расстегайчики с рыбой

Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на…

Рецепт вкусного пирога в духовке

Пирог с капустой

Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 52 Средняя оценка: 4.9]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх