Заварной пасхальный кулич — это кулич по старинному русскому рецепту. До революции такие куличи готовили не только на Пасху, но и на Рождество. Куличи на заварном тесте мягкие, влажные, воздушные, с плотным нежным мякишем . Они совершенно спокойно остаются мягкими и свежими около 5 дней. А в холодильнике в пакете — хранятся больше недели. Заварное тесто не плесневеет, а просто со временем высыхает.
Рецепт нельзя назвать очень сложным. Он просто растянут во времени и требует терпения. В старину хозяйки весь «Чистый четверг» перед Пасхой убирались, красили яйца и пекли куличи. Этот рецепт как нельзя лучше отражает традиции того времени. Он — неспешный. Несколько подходов и обминок позволяют не только замесить тесто, но и кучу других дел переделать. Даже если где-то тесто постоит чуть больше, потому что вы, например, не домыли окно — ничего не случится.
Секрет удачного кулича по этому рецепту — не торопиться, влиться в процесс, и все получится.
Заварной пасхальный кулич по этому рецепту
проверен не одним поколением
имеет в составе мучную заварку, опару и яичные желтки — они помогают куличу долго оставаться мягким, влажным и не плесневеть
очень ароматный — ваниль, лимон, мускатный орех и кардамон напитывают кулич своими ароматами, а в соединении со сливочным ароматом сдобного теста всё это трансформируется в отдельный непередаваемый запах
с плотной, нежной и влажной текстурой
Почему заварной кулич долго хранится
Вы наверняка слышали про ржаной заварной хлеб, например, «Бородинский». В нём ржаная мука заваривается кипятком — ржаная заварка. Так вот, существует ещё и пшеничная заварка. До революции хлеб и куличи часто делали на пшеничной заварке. Московские калачи на заварном тесте и вовсе экспортировали в другие страны.
Благодаря своему составу заварное тесто не только прекрасно хранится, но и хорошо переносит заморозку. Особенно это касается заварного сдобного теста. Такую выпечку хорошо замораживали и везли, скажем, в Париж. По дороге она размораживалась, по прибытии её выкладывали на горячие влажные полотенца, освежали, украшали и выставляли на продажу.
Сдобная выпечка сама по себе долго хранится. Но иногда она плесневеет или черствеет раньше времени. Заваривание муки на высоких температурах убивает всю патогенную флору, которая может содержаться в муке. Таким образом, дрожжи, попадающие в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях.
Помимо этого, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание, в виде сахаров, содержащихся в муке. Благодаря этому, все изделия, сделанные на заварке, получаются более эластичными, не плесневеют, имеют тонкую корочку, долго не черствеют и прекрасно переносят заморозку.
Рецепт заварного кулича
Чтобы приготовить заварной кулич вам понадобится:
900 гр пшеничной муки
300 мл молока
10 шт яичных желтков
250 гр сахара
50 гр живых дрожжей
100 гр сливочного масла (растопить)
150 гр изюма
50 гр цукатов
цедра 1 лимона
1 ч.л. соли (под нож)
1 ч.л. молотого кардамона (под нож)
0,5 ч.л. мускатного ореха
25 гр. коньяка
ванильный сахар или ванильный экстракт
1 ч.л. настойки шафрана(можно не добавлять, он нужен для желтого цвета)
Посмотрите видео как приготовить заварной кулич
В старинном рецепте заварку долго смешивали с дрожжевой смесью с помощью всяких доисторических вешалок и весёлок). В наш век есть блендеры — не отрицайте их использование). С блендером и миксером процесс более простой и медитативный.
Для формирования куличного теста важно, чтобы оно подходило вверх, и не расплывалось в стороны. Поэтому его лучше просто оставлять в тепле, не использовать нижний нагрев(например, батарею) и не допускать сквозняков. В рецепте важно использовать живые свежие дрожжи. Именно благодаря долгому и неспешному брожению формируется текстура будущего кулича. Тесто на живых дрожжах успевает вызреть и напитаться. Текстура с сухими дрожжами получится другая. Для живых дрожжей важна температура. При температуре выше 35-40 градусов они погибают. Поэтому все ингредиенты не должны быть выше этой температуры. Обычно я просто сую палец. Если пальцу комфортно, тепло и не горячо — можно добавлять дрожжи. Желтки сначала взбивают с солью — таким образом куличное тесто будет более жёлтым. Если для вас этот эстетический момент не важен — можете сразу взбивать желтки с солью и сахаром. Чтобы желтки лучше обогатились кислородом, сахар лучше вводить в 2-3 захода.
У куличей на заварном тесте тонкая корочка. Куличи очень быстро румянятся в духовке. Если они начали подгорать — накройте их фольгой и оставьте допекаться.
Готовое тесто перед расстойкой важно скатывать в колобки. Чем лучше скатаете — тем ровнее будут шапочки у готовых куличей. Форму лучше всего использовать не менее 11-12 см в диаметре или больше. Оптимальная величина формы для таких куличей — на 0,5 — 1 кг. Время расстойки зависит от дрожжей. Иногда она занимает минут 40, а иногда — больше часа. Я ставлю куличи в духовку, когда они достигли больше 2/3 формы. Самые вкусные — куличи на 2 — 3 день.
На мой взгляд, для этого кулича как нельзя лучше в качестве украшения подходит помадка, сахарная глазурь или просто сахарная пудра. Поэтому я обычно использую глазурь, которую я давала в рецепте творожного бездрожжевого кулича. С сахарной пудрой он будет чуть суше, а с глазурью — более влажным. Также, для лучшей сохранности, я обычно пеку куличи в бумажных формах и снимаю их перед подачей.
Заварной кулич
Вера
Старинный рецепт пасхального кулича на заварном тесте.
1ч.л.настойки шафраная не добавляла, он нужен для желтого цвета
25грконьяка
Способ приготовления
Изюм и цукаты замочить в коньяке или в кипятке не меньше, чем на час
В 150 мл кипящего молока заварить 100гр. муки.Для этого молоко довести до кипения, всыпать в него муку и интенсивно перемешать деревянной лопаткой или большой ложкой. Получится густая масса. Её надо продолжить интенсивно мешать ещё 2-3 минуты. Затем снять с огня и слегка остудить.
Сделать опаруДрожжи развести в 150 мл теплого молока. Пальцу, опущенному в молоко должно быть приятно тепло. Смешать дрожжевую смесь с заваренной мукой и пробить массу блендером. Оставить в теплом месте подходить не менее часа. Или больше. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.
Приготовить сдобную заливку9,5 желтков растереть с солью. Оставить на 5 -10 минут. Добавить сахар и ванильный сахар. Взбивать до увеличения объема и растворения сахара хотя бы наполовину.
Замесить тесто. Смешать всю подошедшую опару с половиной заливки. Вымесить до однородности.
Добавить 250 гр муки. Вымесить. Должно получиться густое вязкое однородное тесто. Оставить подходить в теч. 1 часа
Продолжить замесДолить вторую половину заливки. Перемешать.
Муку смешать с цедрой и пряностями. Всыпать в тесто. Мешать, пока тесто не будет отлипать от рук.
Продолжая вымешивать, постепенно (в 3 приёма) вливать теплое растопленное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдется в тесте.
Влить коньяк и жидкие приправы. Вымешивать миксером, пока тесто не начнет собираться в шар.
Вымесить минут 5 -7 на столе. Тесто на этом этапе очень густое. Сформировать шар, убрать в кастрюлю. Оставить подходить еще на час.
Тесто обмять. Выложить на стол и, стараясь не рвать, сделать из него большой прямоугольник.
Обсушенные цукаты и изюм смешать со столовой ложкой муки.
Распределить половину изюма и цукатов по поверхности теста, скатать в рулет, сложить несколько раз.
Еще раз сделать из теста прямоугольник и повторить процесс со второй половиной сухофруктов.
Затем вымешивать, пока изюм и цукаты не распределятся по тесту. Сформировать шар и убрать подходить еще на час.
Подошедшее тесто обмять. Формы обильно промазать растительным маслом. Сформировать из теста колобки. Распределить тесто по формам (примерно 1/3 теста на форму). Половину желтка смешать с 2-мя ст.ложками воды. Смазать куличи. Оставить подняться, пока тесто не будет занимать 2/3 формы или чуть больше.
Смазать подошедшее тесто еще раз желтком с водой.
Выпекать при 170 — 175 °С примерно 45 минут. Готовность проверять с помощью шпажки: воткнуть в кулич, вынуть — если сухая — кулич готов.
Видео
Ключевое слово заварной кулич, кулич, пасхальный кулич
