Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Заварной пасхальный кулич — один из старинных русских способов приготовления сдобной праздничной выпечки. Мучная заварка, на которой традиционно делали такие куличи, делала их нежными, с плотным, но воздушным мякишем, и позволяла им долго оставаться свежими.
Особенность подобных рецептов в том, что со временем куличи не плесневеют, а постепенно подсыхают, сохраняя при этом свой вкус.

К этой же группе относится и легендарный папошник — очень сдобный заварной кулич с насыщенным вкусом и плотной текстурой.

Заварной кулич по этому рецепту, в отличие от папошника, проще в приготовлении и не так богат по составу, но во всём остальном ему не уступает. Он тоже очень ароматный, с нежнейшим влажным мякишем и характерным для такой выпечки выраженным сливочным вкусом.

Видео рецепт как приготовить заварной кулич

Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

О рецепте

Рецепт нельзя назвать сложным, но он требует времени и неспешности. В старину куличи пекли в Чистый четверг, одновременно с другими домашними делами, и такой способ приготовления хорошо передаёт атмосферу того времени.

Тесто подходит в несколько этапов, с обминками и отдыхом, поэтому процесс занимает почти весь день, но не требует постоянного внимания. Даже если где-то передержать тесто чуть дольше, чем нужно, ничего страшного не произойдёт.

История

Куличи на заварном тесте были популярны до революции. Их готовили не только к Пасхе, но и к другим большим праздникам, в том числе к Рождеству.

Заварку же использовали не только в куличах. На заварном тесте делали и другую выпечку. Такой способ замеса позволял дольше сохранять свежесть выпечки без каких-либо дополнительных ухищрений.

Московские калачи, сайки и куличи на заварке сохраняли свежесть и вкус достаточно долго, поэтому их доставляли обозами в другие города и даже за границу.
Например, документально известно, что московскую выпечку экспортировали в Париж, где она пользовалась настолько большим спросом, что за ней выстраивались очереди.

Старинный русский рецепт куличей на заварной основе

О технологии

Вы наверняка слышали про ржаной заварной хлеб, например «Бородинский». В нём ржаная мука заваривается кипятком — это и есть заварка. Существует и пшеничная заварка. На ней делают не только куличи и другую сдобную выпечку, но и хлеб.

Заваривание муки при высокой температуре уничтожает патогенную флору, которая может содержаться в муке. Благодаря этому дрожжи, попадая в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях.
Кроме того, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание в виде сахаров, содержащихся в муке. Поэтому выпечка на заварном тесте получается с более эластичным мякишем, имеет тонкую корочку, дольше не черствеет, не плесневеет и хорошо переносит заморозку.

Рецепт заварного кулича. Полная версия

В закрытой части подробно разобрано:
– почему заварное куличное тесто должно подниматься вверх, а не расплываться, и какие условия этому мешают;
– почему в этом рецепте критично использовать только живые свежие дрожжи;
– какой температурный диапазон безопасен для дрожжей и как контролировать его без термометра;
– зачем желтки сначала взбиваются с солью и как это влияет на цвет и общую структуру теста;
– почему сахар вводится поэтапно и как это отражается на насыщении теста воздухом;
– зачем тесто перед расстойкой обязательно скатывать в плотные колобки и как это влияет на форму «шапочек»;
– почему размер формы имеет значение и какие формы подходят для стабильного результата;
– как определить правильный момент посадки куличей в духовку.

Содержание

Вы можете открыть только этот рецепт разовой покупкой или оформить подписку, если хотите работать с закрытыми рецептами сайта дальше.

Доступ к полной версии рецепта

Подробнее о том, что дает подписка здесь

Отзывы об этом рецепте

• 2 месяца назад
Рецепт шедевральный,проверенный,готовлю из заварной теста давно,других не хочется,спасибо,все у вас рецепты необычные,таких нигде не встретишь

Валентина П. YouTube

• 3 года назад
@kulinarnye_praktiki Христос Воскресе!
Куличи удались на славу!!

@nellyYouTube

• 1 год назад
Самый лучший кулич! Это по Похлебкину. Всегда по нему пеку. Спасибо Вам!

olgaCompany Name

• 9 месяцев назад
Это первые куличи,которые я пекла на дв… почему-то пишут,что рецепт от Похлёбкин а…а у меня он был из книги Елены Молоховец…мы ее покупали в 1989г…получились сразу…всем моим понравились…так и пекла для семьи…дочка тоже пользовалась этим рецептом

СальмаCompany Name

• 1 год назад
Делала такое тесто,только увеличила всё в два раза! Не хочу хвалиться, но из всех куличей, которые я пробовала в 2023 году, этим не было равных: тесто влажное, волокнистое, сладкое, и куличи эти по весу тяжелее! Пришла к выводу, что самые вкусные куличи именно на заварном тесте! Раньше вообще не занималась этим, мне казалось, что это нереально трудно,но…. как говорят…было бы желание. Всем удачи,у всех всё получится! Спасибо за рецепт,всё ясно и понятно!

Галина С.Company Name