Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Каких только мифов не бытует вокруг рецептов теста для профитролей, шу и эклеров. В каких-то рецептах пишут, что тесто нужно на несколько часов оставить в мешке. В других – замораживают заготовки и только потом выпекают.

С выпечкой — вообще отдельная тема. Печь с конвекцией или без конвекции? 10 минут на максимуме, потом выключить духовку и оставить остывать? Или выпекать 20 минут, затем открыть дверцу и оставить остывать в духовке?… Всех вариантов и не перечесть…

Новичок, пытаясь разобраться во всём этом разнообразии технологий и рецептов заварного теста, в какой-то момент замечает, что голова уже идёт кругом, тесто вроде начинает получаться, а результат всё равно не радует. Пирожные то опадают, то нужной текстуры/формы не получается или вообще полость отсутствует…

Домашние профитроли. Пошаговый рецепт с видео

Почему работу с заварным тестом нужно начинать с профитролей

Заварное тесто покажется достаточно простым, если начинать с основ. Классические профитроли в этом смысле — база, своего рода букварь заварного теста.

Тесто для профитролей гуще, чем тесто для шу или эклеров. Оно прощает ошибки и его можно отсаживать даже без кондитерского мешка: просто чайной ложкой.

Соблюдая несколько простых правил — правильную консистенцию теста, температурный режим и точную граммовку — уже после трёх-четырёх замесов вы начнёте чувствовать это тесто. Профитроли будут получаться почти автоматически: без термометра, без постоянных проверок, и со стороны будет казаться, что вы всё делаете на глаз.

Набив руку, вы начинаете интуитивно понимать не только то, как должно выглядеть тесто, но и сколько его нужно сушить именно в вашей духовке. Когда эти вещи становятся привычными, переход к более сложным пирожным: шу и эклерам – происходит органично и легко, как само собой разумеющееся.

Профитроли с начинкой. Пошаговый рецепт с видео — Воздушный лёгкий **шантильи** и **клубничный джем** — один из беспроигрышных вариантов как для эклеров, так и для профитролей или шу.

О рецепте

Этот рецепт профитролей можно назвать классическим: в нём используются базовые пропорции заварного теста. Соотношение жидкости, муки, жиров и яиц в таком тесте составляет примерно 100 : 80 : 50 : 100–125 (в пекарских процентах, где за 100 % принимается количество жидкости).

Такая формула даёт нейтральные по вкусу профитроли с тонкой оболочкой и хорошо сформированной внутренней полостью. Они одинаково подходят как для сладких, так и для несладких начинок.

Заварные профитроли на воде. Классический рецепт — Готовые профитроли можно замораживать в герметичных контейнерах и хранить в морозилке около месяца.

Приготовление профитролей разберём на примере одного из самых известных десертов — профитролей со сливочным мороженым и тёплым шоколадным соусом.

Также рассмотрим варианты начинки профитролей кремом и разберём основные правила работы с заварным тестом. Освоив их, можно достаточно быстро перейти к более сложным изделиям из этого теста — шу и эклерам.

Видеорецепт как приготовить профитроли

Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

Профитроли

классический рецепт с мороженым и тёплым шоколадным соусом

Ингредиенты на ~28 шт. профитролей

Ингредиенты для классических профитролей

Для теста

150 г воды
10 г сахарного песка
3 г соли
80 г сливочного масла не менее 82% жирности (нарезать равномерным кубиком)
150 г яиц
120 г муки пшеничной с 11% белка

Шоколадный соус

130 г темного шоколада
100 г молока 3,2% жирности (или молоко + сливки 50/50)
20 г сливочного масла

Для начинки

700-800 г сливочного мороженого/пломбира

Ингредиенты для тёплого шоколадного соуса

Также в качестве сладкой начинки для профитролей подходят :

Классический заварной (Crème pâtissière)
Дипломат (заварной + взбитые сливки)
Разнообразные крема на основе сливок — шантильи (Chantilly)
Шоколадный ганаш
Крема на основе маскарпоне / крем-чиза

Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.

Как приготовить классические профитроли. Пошаговый рецепт

Делаем заварную основу

Воду, сливочное масло, соль и сахар доводим до кипения.
Снимаем с огня, сразу же одномоментно всыпаем всю муку и очень быстро вымешиваем до однородного состояния и исчезновения комочков муки.
Возвращаем смесь на плиту и, при постоянном помешивании, на сильном огне доводим смесь до температуры 85℃ в толще теста. По времени – около 2х-3-х минут.

Заварное тесто для профитролей

Снимаем заваренную мучную смесь с огня и перекладываем в другую посуду.
Продолжаем перемешивать до достижения температуры 55-50℃ внутри заваренной смеси.
Яйца очень хорошо смешиваем вилкой.
Вводим яйца в мучную смесь в 3-4 приёма. После каждого раза тщательно вымешиваем тесто до полного объединения заварной основы с яйцами.
Готовое тесто хорошо держится на ложке, сразу не падает.

Классические домашние профитроли с кремом шантильи

Отсаживаем и выпекаем

Отсаживаем тесто на противень, застеленный пергаментом для выпечки или силиконовым ковриком.
Выпекаем в хорошо разогретой духовке, первые 10-15 минут — при 200℃, затем снижаем температуру до 160-150℃ и выпекаем ещё минимум 20-25 минут. Время выпечки зависит от размера профитролей и в целом составляет 35-45 минут.
Готовые профитроли сразу из духовки не достаем: даем им постоять минут 5-10 с приоткрытой дверцей духовки и только потом достаём и перекладываем остывать на решетку.

Как правильно отсаживать домашние профитроли. Пошаговый рецепт с видео

Как правильно выпекать профитроли. Пошаговый рецепт с видео

Тёплый шоколадный соус

Молоко или сливки с молоком доводим до кипения.
Снимаем с огня, добавляем рубленый тёмный шоколад. Размешиваем до полного растворения шоколада.
Добавляем мягкое сливочное масло, нарезанное мелким кубиком и ещё раз размешиваем до объединения всех ингредиентов.

Профитроли с шоколадом и мороженым — Замороженные вместе с шоколадным соусом профитроли, конечно отличаются от профитролей, политых тёплым шоколадным соусом…, но, не менее вкусны.

Немного истории

Профитроли появились во французской кухне задолго до эклеров. Упоминания о маленьких шариках из заварного теста, называвшихся тогда пат-а-шо (pâte à chaud) — буквально «горячее тесто» встречаются ещё при дворе Екатерины Медичи. Тогда их ничем не начиняли: из них делали антреме (тогда так назывались декоративные композиции, подававшиеся между блюдами).

В XVIII веке pâte à chaud постепенно превратилось в пат-а-шу (pâte à choux) — «тесто для шу». Рецепт был усовершенствован, а сами шарики стали начинять различными кремами и другими начинками.

Профитроли, нюансы приготовления

какое масло и какие пропорции ингредиентов дают правильную структуру заварного теста
почему яйца в профитролях лучше взвешивать, а не считать по штукам
какая мука лучше всего работает в заварном тесте и как скорректировать её белковость
почему важна температура при заваривании теста и при добавлении яиц
как отсаживать профитроли, чтобы они получались ровными и не деформировались в духовке
как подобрать режим выпечки для маленьких и крупных профитролей
как правильно остужать профитроли, чтобы они не осели после духовки