Деревенский пшеничный хлеб в домашних условиях

Деревенский пшеничный хлеб

Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень похож на хлеб на закваске. В этом хлебе всего 1 грамм сухих дрожжей. Если вы ищите вкусный белый хлеб на каждый день, но у вас нет закваски или вы не хотите с ней связываться — вам стоит попробовать этот хлеб. У хлеба чистый хлебный вкус и аромат. Без запаха дрожжей, без кислинки и других посторонних примесей.

Рецепт Джеффри Хамельмана, из книги «Хлеб», которая давно стала бестселлером у всех, кто увлекается выпечкой хлеба у себя дома. Секрет этого хлеба — в ферментированном тесте. В густой пшеничной опаре, которую выбраживают не менее 12 часов происходят процессы ферментации и закладывается будущая структура и вкус хлеба. В русской традиции хлебопечения такая технология замеса называется тесто на притворе.

Рецепт этого пшеничного домашнего хлеба вполне можно отнести к базовым. Потому что, заменяя 20% пшеничной муки на любую другую или на смесь муки разных сортов — у вас будет получаться совсем другой по вкусу хлеб. Я несколько раз экспериментировала с опарой, и всякий раз хлеб получался очень вкусным. Например, я неоднократно оставляла начавшую подходить опару в холодильнике примерно на сутки, затем доставала, согревала часа 3 при комнатной температуре, а дальше все делала по рецепту. Дольше, чем на 48 часов оставлять такую опару все же не стоит — для такого длительного времени нужно большее количество дрожжей.

Если у вас нет точных весов, измеряющих сотые доли граммов — посмотрите примечание к рецепту, в конце страницы. Там есть три способа, позволяющих выйти из этой ситуации.

Пшеничный хлеб по этому рецепту:

Домашний хлеб на пшеничной опаре, испеченный в духовке
  • на дрожжах, без закваски
  • без кислинки и привкуса дрожжей
  • с чистым пшеничным вкусом и ароматом
  • хорошо хранится
  • долго не черствеет

Рецепт белого хлеба в домашних условиях

На один пшеничный хлеб понадобится:

Для ферментированного теста или притвора

  • 250 г пшеничной муки в/с
  • 150 г воды комнатной температуры
  • 4,5 г соли
  • 0,625 г свежих или 0,25 г. сухих дрожжей
Ингредиенты для домашнего хлеба на воде
Домашний пшеничный хлеб без закваски на дрожжах

Для теста

  • 405 г ферментированного теста
  • 250 г пшеничной муки в/с для получения мягкого теста средней консистенции может потребоваться чуть больше или чуть меньше
  • 150-190 г воды комнатной температуры для получения мягкого теста средней консистенции
  • 4,5 г соли
  • 1,85 г свежих или 0,6 г. сухих дрожжей

Густая опара или ферментированное тесто (по-русски — притвор) для домашнего пшеничного хлеба

У этого вида густой опары существует много названий: pâte fermentée (фр.), fermented dout (англ.), притвор или кислое тесто(рус.) — по сути, все это — густое опарное тесто, оставленное на 12, а иногда и на 48 часов. За это время в тесте происходят процессы ферментации, в результате которых хлеб приобретает свой вкус и аромат. Поэтому эту опару называют ферментированным тестом, или …притвором.

Деревенский пшеничный хлеб на густой опаре в духовке

Делаем ферментированное тесто

  • В отстоянной воде комнатной температуры растворяем дрожжи
  • Добавляем соль и муку, перемешиваем
  • Месим тесто на столе 3-5 минут, до гладкости
  • Формируем шар, слегка смазываем тесто и посуду для расстойки растительным маслом
  • Оставляем на расстойку под пленкой на 12-16 часов при комнатной температуре
  • Обминаем, складываем, отставляем в сторону, приступаем к тесту

Делаем тесто для домашнего пшеничного хлеба, формуем, расстаиваем, выпекаем

  • В воде растворяем дрожжи, добавляем соль и почти всю муку, замешиваем до объединения всех ингредиентов.
  • Рвем ферментированное тесто на небольшие кусочки, выкладываем в тесто и смешиваем 2-3 минуты миксером на низкой скорости.
  • Выкладываем на стол, присыпанный мукой и месим 10-15 минут до слабого развития клейковины. Периодически, если надо, подсыпаем муку.
  • Формируем шар. Оставляем на расстойку под пленкой на 2,5 часа с обминками через 50 и 100 минут
  • Готовое тесто обминаем, предварительная расстойка под пленкой 15-20 минут, затем формируем хлеб (овал или шар) и оставляем на окончательную расстойку в форме швом вверх или без формы швом вниз на 75-90 минут, под пленкой, при T 22-24 градуса
Белый хлеб на притворе в домашних условиях в духовке

За 30 минут до окончания расстойки разогреваем духовку до 250 градусов, внутрь ставим камень для выпечки или лист, вниз духовки — посуду с водой. Даем всему этому нагреться.
За 5-7 минут до окончания расстойки хлеб перекладываем на пергамент (если расстаивали в форме) или снимаем пленку, если расстойка была просто на пергаменте.
Непосредственно перед выпечкой, надрезаем хлеб очень острым ножом или лезвием, сбрызгиваем водой и сразу же ставим в духовку. Духовку сбрызгиваем водой, закрываем, снижаем температуру до 230 и печем 15 минут.
Через 15 минут вынимаем посуду с водой и печем еще 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Если очень загорает — снижаем температуру до 210 градусов.

Готовый хлеб охлаждаем на решетке. Режем не раньше, чем через час.

Подробный рецепт как сделать этот белый хлеб в домашних условиях смотрите в видео ниже.

Выпечка с паром

При выпечке любого хлеба очень важно хорошо прогреть духовку. Многие знаменитые булочники и пекари советуют разогревать духовку задолго до постановки в нее хлеб. Обычно рекомендуют это делать хотя бы за полчаса. Причем разогревается духовка на 20-30 выше, чем требуемая температура выпечки. Это связано с тем, что пока мы открываем духовку и ставим в неё хлеб, примерно 20 градусов уходит. Таким образом, когда мы сильнее прогреваем духовку, а потом снижаем температуру — мы ставим хлеб в духовку с нужной температурой. Поэтому в этом рецепте мы сначала разогреваем духовку до 250 градусов и при постановке хлеба в печь снижаем температуру.

Выпечка с паром очень важна для тонкой хрустящей хлебной корочки. Функция подачи пара присутствует во многих современных духовых шкафах. Если в вашей духовке такой функции нет, можно действовать по-старинке. Для этого в еще холодную духовку, под противень с хлебом ставим посуду с водой. Именно она и будет источником пара в разогревшейся духовке. Поскольку при открывании дверцы духовки часть пара улетучивается, перед посадкой в печь мы сбрызгиваем водой сам хлеб, а после постановки в духовку — сбрызгиваем саму духовку и быстро ее закрываем. Такой прием формирует тонкую хрустящую корочку и называется «выпечка с паром». Обычно она в среднем составляет 10 — 20 минут. После чего «пар», т.е. посуду с водой вынимают и выпечка уже называется «без пара».

Смотрите видео рецепт как сделать деревенский хлеб в домашних условиях



Белый пшеничный хлеб на густой опаре
Домашний хлеб на пшеничной опаре, испеченный в духовке

Деревенский пшеничный хлеб на притворе (густой опаре) без закваски в духовке

Вера
Белый домашний хлеб с чистым хлебным вкусом, без кислинки и привкуса дрожжей, по рецепту Джеффри Хамельмана
Время на подготовку 20 минут
Время приготовления 20 минут
Время на расстойку и выпечку 15 часов
Общее время 15 часов 40 минут
Блюдо Выпечка
Кухня Американская, Европейская
Количество порций 1 хлебный каравай массой около 800 гр.

Оборудование

  • глубокая посуда для подхода теста
  • бумага для выпечки
  • духовка

Ингредиенты
  

Для ферментированного теста или притвора (опары)

  • 250 г пшеничной муки в/с
  • 150 г воды комнатной температуры
  • 4,5 г соли
  • 0,625/0,25 г свежих/сухих дрожжей

Для теста

  • 405 г ферментированного теста (вся опара)
  • 250 г пшеничной муки в/с для получения мягкого теста средней консистенции может потребоваться чуть больше или чуть меньше
  • 150-190 г воды комнатной температуры для получения мягкого теста средней консистенции
  • 4,5 г соли
  • 1,85/0,6 г свежих/сухих дрожжей

Способ приготовления
 

Делаем ферментированное тесто (притвор или опару)

  • В отстоянной или минеральной воде комнатной температуры растворяем дрожжи и даем им разойтись. Для этого на поверхность воды высыпаем дрожжи и оставляем их на 3-5 минут, пока не потонут(если сухие) или не начнут сами потихоньку расходиться в воде(если прессованные). Перемешиваем. Все. Дрожжи растворили.
    Если нет весов, позволяющих отвешивать вес меньше грамма — смотрите примечания к рецепту ниже.
  • Добавляем в воду с дрожжами соль и муку. Замешиваем тесто. Вымешивать около 3-4 минут до гладкости. По консистенции должно получиться как обычное хлебное тесто. Если получилось жидко — подсыпьте чуть муки.
    Если хотите сделать хлеб с ц/з или другой мукой — см. примечания к рецепту.
  • Оставляем при комнатной температуре (21-24 градуса), без сквозняков, на 12-16 часов. Шапка должна подняться, а серединка чуть начать проваливаться.

Делаем тесто, расстаиваем, формуем и выпекаем

  • Обминаем и складываем опару. Отставляем в сторону.
  • В отстоянной воде растворяем дрожжи, добавляем соль и почти всю муку.
  • Замешиваем до объединения всех ингредиентов.
  • Рвём опару на небольшие кусочки и добавляем в тесто. Вымешиваем до объединения. Обычным миксером — 2-3 минуты.
  • Месим руками на столе, присыпанном мукой, около 10-15 минут. До слабого развития клейковины. Если тесто жидкое — подсыпаем по чуть-чуть муки, пока не получим мягкое хлебное тесто.
  • Формируем шар. Посуду для расстойки и тесто смазываем тонким слоем растительного масла и накрываем пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре на расстойку на 2,5 часа.
  • Через 50 и 100 минут от начала расстойки тесто хорошо обминаем и снова складываем в шар.
  • Подошедшее тесто еще раз хорошо обминаем, дегазируем, формируем шар и оставляем под пленкой на 15-20 минут на предварительную расстойку.
  • После предварительной расстойки формуем хлеб (см.видео) и отправляем на расстойку под пленкой на 75-90 минут при температуре 22-24 градусов (отсюда разница во времени).
  • За 30 минут до окончания расстойки ставим разогреваться духовку до 250 градусов. Внутрь ставим лист или камень для выпечки, вниз — посуду с водой.
  • Подошедший хлеб переносим на пергамент для выпечки, надрезаем и сбрызгиваем водой.
  • Аккуратно ставим в духовку, сбрызгиваем духовку водой, закрываем и снижаем температуру до 230°. Печем с паром 15 минут. Затем вынимаем посудину с водой и печем еще около 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Если корочка сильно румянится — снижаем температуру духовки до 210°
  • Готовый хлеб остужаем на решетке и режем не ранее чем через час.

Видео

Заметки к рецепту

Если нет возможности на простых бытовых весах отвесить 0,1 г дрожжей для опары, то можно:
  1. Купить ювелирные весы. Полезная штука для ингредиентов массой не более 100г. Стоят недорого. Выбирайте те, которые позволяют взвешивать от 0,01 до 100 граммов.
  2. Купить мерные ложечки для молекулярной кухни
  3. Использовать бытовые весы, собственную голову и математику. Обычно без вранья бытовые весы позволяют взвесить что-то массой от 5 г. Берем дрожжи, отвешиваем 5 г. Дальше берем большую ёмкость и наливаем туда, например, 300г воды. Бросаем дрожжи и хорошо растворяем.
    Далее простое вычисление: в 305 г раствора содержится 5 г дрожжей, в скольких граммах раствора будет содержаться 0,01 г дрожжей? 305*0,1/5=6,1 г.
    Итого, наливаем в опару 6 г раствора, не забывая вычесть эти 6 г из массы воды, указанной в рецепте. Хвостиком в 0,1г в данном случае уже можно пренебречь.
    Следовательно, чтобы отвесить 0,625 грамм живых дрожжей берем 100 гр воды, отвешиваем 5 гр живых дрожжей и растворяем их в 100 гр воды. Дальше математика: 105*0,625/5=13.125. Руководствуясь этим расчетом для опары (притвора) вам надо взять 137 грамм воды и 13 грамм дрожжевого раствора.
Если вместо белого хлеба хочется серого, то:
20% муки от общей нормы опары и теста заменяем на нужную муку. Вариантов масса, например, в ролике фигурирует хлеб, в котором 20% пшеничной муки заменили на 10% пшеничной цельнозерновой и 10% ржаной обдирной. Т.е. в опару и в тесто добавили по 25 гр ц/з и ржаной муки и 200гр пшеничной в/с.
Ключевое слово в домашних условиях, домашний хлеб, дрожжевое тесто, пшеничный хлеб, тесто для хлеба, хлеб, хлеб в духовке, хлебопечение
Деревенский пшеничный хлеб на густой опаре в духовке
Домашний белый хлеб на пшеничной опаре без закваски

Возможно, вам также понравятся другие рецепты домашнего хлеба

Как сделать домашний хлеб с небольшим количеством дрожжей. Французская булка - пошаговый рецепт

Французская булка

Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…

Вкусный домашний хлеб - рецепт

Батон «Нарезной»

«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба,…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 42 Средняя оценка: 5]

1 комментарий к “Деревенский пшеничный хлеб”

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх