Мергез — небольшие, в меру острые, пряные, сочные и очень ароматные колбаски. Их вполне можно причислить к одному из культовых блюд кухни Магриба (Марокко, Алжира, Туниса, Ливии и Мавритании).

Мергез обычно делают из баранины и/или говядины, приправляют хариссой, чесноком, фенхелем и пряностями, а затем набивают в тонкую баранью череву. Традиционно их жарят на гриле или сковороде и подают горячими. Мергез хорошо сочетается с хлебом, свежими овощами, соусами и салатами, например с табуле, который хорошо уравновешивает пряность и жирность этих колбасок.

Видеорецепт как приготовить колбаски мергез

Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале или написать нам в ВК. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

подписаться в ВК

О рецепте

Этот вариант мергеза – тунисский. В его составе практически все характерные для традиционного тунисского мергеза компоненты: баранина и говядина, харисса, чеснок, фенхель и сухая мята. Также в тунисском варианте часто, дополнительно, используется смесь острых перцев и кориандра. Мы опустили этот момент, поскольку харисса сама по себе достаточно пряная и острая и для наших европейских вкусов остроты вполне достаточно. Если любите поострее – оригинальные пропорции перца и кориандра указаны в примечании к рецепту.

Колбаски мергез: Рецепт в домашних условиях

Харисса — традиционная острая приправа кухни Магриба. Она бывает в виде пасты или сухой смеси специй; основа — красный перец, к которому в зависимости от региона и рецепта добавляют чеснок, кориандр, зиру, тмин и другие специи
Author Name
Tweet

Мергез, как и любое подобное культовое блюдо, помимо обязательных составляющих, без которых мергез уже не мергез, имеет множество вариаций. Его делают не только из баранины и говядины, но и только из баранины или только из говядины с добавлением курдючного жира, В Алжирских вариантах помимо хариссы, чеснока и фенхеля присутствуют паприка, зира, кориандр, тмин, имбирь и кайенский перец. Пропорции – примерно такие же, как и в приведённом ниже рецепте. Более подробно об этом — тоже в примечании к рецепту.

Как приготовить колбаски мергез в домашних условиях

О технологии

Классическая технология приготовления мергеза достаточно трудоёмкая и требует жестких температурных условий, которые сложно соблюсти в домашних условиях, особенно в городской квартире. Поэтому этот рецепт — домашняя адаптация традиционного тунисского мергеза. Также мы адаптировали технологию ферментирования этих колбасок под условия городской квартиры. Ну, а если у вас нет хариссы или других компонентов, то в примечании к рецепту вы найдёте рецепт хариссы в виде пасты, смесь специй, которой её можно заменить и другие варианты замен.

Разрез домашней колбаски мергез из баранины и говядины

Немного истории

Первый письменный рецепт мергез (merguez/mirqāz) зафиксирован в арабо-андалусской кулинарной книге XIII века. Разумеется, он отличается от современного мергеза, но традиция делать жареную пряную колбаску в бараньей череве осталась неизменной.

Современная же рецептура не имеет одного автора: различные варианты мергеза существуют практически в каждом регионе Магриба, но больше всего на его происхождение претендуют Алжир и Тунис. В обеих странах ведутся научные исследования и не утихают споры относительно правильного состава и истории мергеза.

Именно оттуда, вместе с эмигрантами, мергез, как и многие другие блюда (например, касуле) начал свой путь по планете, получив в 1950–1960-х годах широкое распространение сначала во Франции, а затем в Бельгии и Нидерландах.

Колбаски мергез из говядины и баранины с салатом табуле. Пошаговый рецепт с видео

Подобная история, когда блюдо, пришедшее из другой кулинарной культуры, стало неизменной частью кухни другой страны, произошла и в Британии. Только там вместо мергеза или касуле были тикка-масала, карри и другие индийские блюда.