Творожный кулич по этому рецепту обладает нежным воздушным мякишем и плотной текстурой, характерной для куличей. Благодаря гармоничному сочетанию классического сдобного теста и творога, а также специальным пекарским хитростям, кулич приобретает богатый сливочный вкус, оттенённый лёгкими нотами лимонной цедры, ванили и бренди. Несмотря на большое количество сдобы, кулич достаточно лёгкий и не вызывает тяжести. Он прекрасно хранится в пакете, без холодильника и окончательно стабилизируется на вторые-третьи сутки после выпечки.
Смотрите видео рецепт как сделать творожный пасхальный кулич в духовке
Если у вас не работает Ютуб, вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Рецепт понравится тем, кто не любит строгие временные ограничения и спешку. Например, автолиз теста имеет люфт по времени, а у расстойки в холодильнике — вообще очень широкий временной диапазон. Более того, если времени совсем мало, можно просто отправить тесто в холодильник без предварительной расстойки на столе и без формовки. Обо всём этом более подробно написано ниже, в «Нюансах выпечки по этому рецепту».
Творожный кулич по этому рецепту:
- на бриошном тесте
- с богатым сливочным вкусом
- обладает нежной текстурой
- лёгкий, не вызывает тяжести
- долго хранится
Как приготовить вкусный и нежный творожный кулич
Творожный кулич
на бриошном тесте
Для творожного кулича на дрожжах понадобится:
Из расчёта на 3 кулича примерно по 400 г каждый (граммовка на 6шт по 400г — в примечаниях к рецепту, ниже).
- 300 г обычной муки (общего назначения, белок 10%)
- 200 г сильной муки (белок не меньше 12%, лучше типа «Манитобы»)
- 35 г сахарного песка (1)
- 200 г творога жирностью 18-20%
- 60 г яичных желтков
- 75 г цельных яиц
- 10 г соли
- 6-7 г сухих дрожжей
- 65 г сахарного песка (2)
- 123 г размягченного сливочного масла
- 100 г сметаны 20% жирности
- 30 г коньяка или бренди
- 7 г экстракта ванили или ванильного сахара
- цедра одного лимона
- 100 г изюма, цукатов или шоколада (или по вкусу)
Творожный кулич. Пошаговый рецепт
Изюм и другие сухофрукты (если используем) промываем, замачиваем в кипятке на 5 минут, ещё раз промываем и замачиваем в герметичной посуде, с бренди или коньяком минимум на час, но лучше — на сутки. Если используем цукаты, то мелко их рубим и добавляем к сухофруктам.
Также к изюму/цукатам можно по желанию добавить ваниль, корицу, кардамон. В этом случае замачивать нужно не менее, чем на сутки. Сухофрукты, под воздействием температур в духовке, начнут отдавать накопленные вкусы и ароматы в тесто, дополнительно обогащая кулич и насыщая его ароматами.
Делаем тесто для автолиза
- Два вида муки смешиваем, добавляем яйца, желтки, творог, сметану, сахар(1) без 5 грамм (оставляем для активации дрожжей).
- Вымешиваем до получения однородного теста, не липнущего к столу и к рукам, без вкраплений творога и не промешанных частиц яиц или муки.
- Убираем в пакет или под пленку и оставляем на на 2 часа для автолиза.
Замешиваем тесто для кулича
Минут за 5 до окончания автолиза в 15-20 мл растворяем оставшийся сахар (1), следом всыпаем и размешиваем дрожжи. Оставляем до получения объемной высокой шапки.
- Тесто рвем на кусочки и вымешиваем в миксере с насадкой крюк на второй скорости до более явного развития клейковины (5-7минут).
- Добавляем соль и месим еще около 3-4 минут.
- Вводим активированные дрожжи. Вымешиваем до объединения теста.
- Постепенно, в 4-5 приёмов добавляем сахар (2).
- Как только тесто начнёт почти полностью отходить от стенок и от дна чаши миксера — постепенно, по ложке, вводим размягченное сливочное масло. Месим до момента, когда тесто начнёт полностью отходить от стенок и от дна чаши миксера.
- Добавляем лимонную цедру, коньяк и другие добавки (см. ниже, примечания к рецепту).
- Месим ещё 2-3 минуты и останавливаем замес.
Ламинируем тесто, расстаиваем и выпекаем
- Раскладываем, растягиваем аккуратно тесто в большой прямоугольник на столе. Вносим замоченный и отжатый изюм/цукаты или рубленный шоколад (если используете). Накрываем углами теста, раскладываем оставшуюся начинку, еще раз прикрываем тестом.
- Складываем тесто в шар. Оставляем на столе под пленкой на час.
- Подошедшее тесто хорошо и аккуратно обминаем. Разделываем под размер тестовых заготовок, делаем лёгкую предформовку и даём предрасстойку 15 минут под пленкой.
- Формы для куличей смазываем растительным маслом.
- Плотно формуем, подкатываем поплотнее и убираем на расстойку в формы, в холодильник, под плёнку на 8-16 часов.
- Даем после холодильника подойти при температуре 26℃ до увеличения в объёме в 2,5-3 раза (примерно 3 часа).Смазываем яйцом и выпекаем в разогретой до 170-180℃ духовке. Куличу массой 400 г достаточно 30-35 минут. Если шапочки начнут гореть — прикрываем их фольгой.
- Остужаем на решетке. После полного остывания (примерно через 2-3 часа) покрываем кулич любимой глазурью и украшаем или просто присыпаем сахарной пудрой.
- Храним в пакете, не в холодильнике.
Нюансы приготовления по этому рецепту
Про ингредиенты для пасхи
- Творог в этом рецепте играет ключевую роль. Поэтому, чтобы получить ожидаемый результат с правильной текстурой и вкусом, лучше использовать именно натуральный творог хорошего качества.
- Если не используете в куличе изюм/сухофрукты, то бренди/рома/коньяка достаточно 15-20 грамм (и расчета на 3 кулича по 400г)
- Сухие дрожжи я бы здесь не стала заменять на прессованные. Дело в том, что сухие дрожжи для холодных расстоек подходят лучше, чем прессованные.
Про приготовление
- Рецепт для тех, кто не любит быть привязанным к четким временным рамкам расстоек и обминок. Например, поскольку в тесте почти нет воды, автолиз здесь необязательно выдерживать именно 2 часа — за два с половиной часа или даже чуть больше с тестом ничего криминального не случится. Расстойка в холодильнике тоже имеет большой люфт по времени.
- Также, если нет времени, тесто можно поместить в холодильник, не дожидаясь часа на столе и не формуя. В этом случае его можно будет оставить в холодильнике на сутки, но через часов 6-8 обязательно слегка обмять, сформовать и убрать на дальнейшую расстойку. Расстойка в тепле в этом случае не меняется.
Творожный кулич на бриошном тесте
Оборудование
- миксер
- Целлофановый пакет или пищевая пленка
- Формы для выпечки
Ингредиенты
Для теста (на 3 кулича по 400 г)
- 300 г обычной муки (общего назначения, белок 10%)
- 200 г сильной муки (белок не меньше 12%, лучше типа "Манитобы")
- 35 г сахарного песка (1)
- 200 г творог жирностью 18-20%
- 60 г яичных желтков
- 75 г цельных яиц
- 10 г соли
- 6-7 г сухих дрожжей
- 65 г сахарного песка (2)
- 123 г размягченного сливочного масла
- 100 г сметаны 20% жирности
- 30 г коньяка или бренди
- 7 г экстракта ванили или ванильного сахара
- цедра одного лимона
- 100 г изюма, цукатов или шоколада (или по вкусу)
Способ приготовления
- Два вида муки смешать, добавить яйца, желтки, творог, сметану, сахар(1) без 5 грамм(оставить для активации дрожжей). Вымесить до получения однородного теста без вкраплений творога и не промешанных частиц яиц или муки.Убрать в пакет или под пленку и оставить на автолиз на 2 часа.
- Минут за 5 до окончания автолиза в 15-20 мл растворить оставшийся сахар(1), следом всыпать и размешать дрожжи. Оставить до получения объемной высокой шапки.
- Порвать тесто на кусочки и вымесить в миксере с насадкой крюк на второй скорости до развития клейковины (5-7минут).
- Добавить соль. Месить еще около 3-4 минут.
- Ввести активированные дрожжи. Месить до объединения теста.
- Постепенно, в 4-5 приёмов ввести сахар(2). Если используем ванильный сахар, то вводим его следом. Ванильный экстракт/пасту лучше вводить позже.
- С лимона снимаем цедру, не затрагивая белый слой.
- Как только тесто начнёт почти полностью отходить от стенок и от дна чаши миксера — постепенно, по ложке, ввести размягченное сливочное масло.Вымесить до момента, когда тесто будет полностью отходить от стенок и от дна чаши миксера.
- Добавить лимонную цедру, коньяк и другие добавки (см. примечания к рецепту).
- Вымесить 2-3 минуты и остановить замес.
- Разложить, растянуть тесто в прямоугольник на столе (ламинирование). Внести предварительно замоченный изюм/цукаты или рубленный шоколад (если используете). Накрыть углами теста, выложить оставшуюся начинку, еще раз прикрыть тестом. Сложить тесто в шар. Оставить на столе под пленкой на час.
- Подошедшее тесто хорошо и аккуратно обмять. Разделать под размер тестовых заготовок, сформовать колобков, слегка подкатать на столе и оставить на столе под пленкой, на 15 минут на предварительную расстойку.
- Формы для куличей смазать растительным маслом.
- "Колобки" окончательно сформовать, плотно подкатать на столе и убрать в формы.
- Формы с будущими куличами прикрыть пленкой и убрать в холодильник на 8-16 часов.
- Дать куличам согреться, подойти при температуре 26℃ до увеличения в объёме в 2,5-3 раза.
- Смазать яйцом и выпекать в разогретой до 170-180℃ духовке. Куличу массой 400 г достаточно 30-35 минут. Если шапочки начнут гореть — прикрыть их фольгой.
- Остудить на решетке. После полного остывания (примерно через 2-3 часа) покрыть кулич любимой глазурью и украсить или просто присыпать сахарной пудрой. Хранить в пакете, не в холодильнике.
Видео
Заметки к рецепту
- обычной муки 600г
- сильной муки 400г
- сахар(1) 75г
- творог 18-20% жирности 400г
- желтки 120г
- целые яйца 150г
- соль 20г
- сухие дрожжи 13г
- сахар(2) 125г
- масло сливочное 250г
- сметана 20% жирности 200г
- коньяк или бренди 50г
- ваниль 13-15г
- цедра 2-х лимонов
- изюм/цукаты или шоколад 200 г
Возможно, вам также понравятся другие праздничные рецепты
Творожная заварная пасха
Творожная заварная пасха — это традиционный пасхальный десерт из творога с добавлением сметаны, яиц, сливочного…
Домашние конфеты «Рафаэлло»
Домашние конфеты «Рафаэлло» по этому рецепту имеют классический вкус и текстуру и получаются существенно вкуснее…
Блинный торт с шоколадными блинами
Блинный торт по этому рецепту отличается от обычных и привычных многим тортов из блинов с…
Творожное тесто для сладкой выпечки
Это творожное тесто — одна из вариаций классической немецкой творожной бездрожжевой выпечки — quarkölteig. Его…
Пожарские котлеты
Пожарские котлеты это изысканное блюдо русской кухни, родоначальник всех последующих кулинарных вариаций на тему куриных…
Рулет с красной рыбой
Закусочный рулет с красной рыбой по этому рецепту — удивительно нежное, красивое блюдо, довольно несложное…
Селёдка под шубой
Салат «Селёдка под шубой» давно зарекомендовал себя, как один из самых популярных русских салатов. Из…
Нюрнбергские пряники (Elisen Lebkuchen)
Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от…
Рождественский штоллен
Классический рождественский штоллен это не просто вкусный немецкий кекс из дрожжевого теста. Мягкий и в…
Овощной тарт с муссом из баклажанов
Этот тарт с муссом из баклажанов, сыром Фета и помидорами относится к тому разряду летних…
Фруктовый семифреддо
Семифреддо – замороженный фруктовый десерт и одно из лучших лакомств в летний зной. Он быстро…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…
Папошник — вкусный пасхальный кулич на заварном тесте
Кулич по этому рецепту я пеку каждый год вот уже на протяжении нескольких лет. Он…
Русские блины. 3 лучших рецепта
Блины, рецепты которых приведены ниже, без лишней скромности можно назвать шикарными. Все три варианта, несмотря…
Расстегайчики с рыбой
Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на…
Пирог с капустой
Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к…
Птица (курица, утка, гусь или индейка) необычным способом
Птица (курица, утка, гусь или индейка), приготовленная по этому рецепту, получается очень мягкой, в меру…