Бакинское курабье — это разновидность рассыпчатого печенья восточного происхождения. Готовится на основе сливочного масла, сахарной пудры, яичного белка и пшеничной муки. У печенья хрупкая, но не сухая текстура и мягкий, умеренно сладкий вкус, с выраженным сливочным характером.

В отличие от других видов курабье (например, иранского или турецкого), у бакинского более пластичное тесто, оно не формуется руками и выпекается при высокой температуре для быстрой фиксации формы.

В классическом варианте для теста бакинского курабье используется только белок (без желтка), сахарная пудра вместо сахара, а также слабая мука, без замены части на крахмал, как это бывает в песочном тесте. Такая рецептура позволяет получить печенье с более лёгкой и менее плотной структурой, гладкой и тонкой крошкой и нежным сливочным вкусом.

Видео рецепт как приготовить домашнее бакинское курабье

Также вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

Этот рецепт курабье, опубликованный в книге Р. П. Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов» в далёком 1967 году, по составу, вкусу и текстуре наиболее близок к тому самому «бакинскому» курабье, которое когда-то продавалось в булочных-кондитерских.

У печенья по этому рецепту выразительный сливочный вкус и чистая, не перегруженная мукой текстура. Оно нежное, слегка рассыпчатое и при этом совершенно несложное в приготовлении.

На наш взгляд, это наиболее удачная адаптация производственного рецепта для приготовления в домашних условиях.

Бакинское курабье по этому рецепту:

Курабье бакинское. Пошаговый рецепт в домашних условиях с фото и видео

не сложно приготовить в домашних условиях
не требует миксера
классический рецепт
не забито мукой
с рассыпчатой нежной текстурой и сливочным вкусом

Курабье «Бакинское»

по рецепту 1967 г.

Ингредиенты для курабье

Для 24 шт. печенья понадобится:

300-320 г пшеничной муки белок 10% или меньше, если не уверены в муке, используйте 280 г и затем подсыпайте.
200 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
20 г яичного белка
1 г ванильного сахара
30 г пюре (для начинки)
45 г сахара (для начинки)

Как приготовить домашнее курабье. Пошаговый рецепт

Домашнее печенье курабье. Пошаговый рецепт с фото и видео

Пюре для начинки увариваем с сахаром до 105-120℃. (в зависимости от желаемой консистенции). Готовый джем увариваем до 105℃.
Горячий джем переливаем в кондитерский мешок и завязываем его края или просто накрываем пленкой «в контакт». Убираем в холод, даём остыть, стабилизироваться и загустеть.

Также для начинки можно использовать густой покупной или термостабильный конфитюр.

Сливочное масло разминаем рукой до получения однородной, очень мягкой, пластичной, пастообразной массы.

Духовку разогреваем до 200-220℃.
Добавляем по очереди сахарную пудру вместе с ванильным сахаром и яичный белок. После каждого этапа хорошо вымешиваем до объединения с маслом.
Добавляем муку и вымешиваем все после объединения еще 5-8 минут до получения однородного, пластичного и мягкого теста.
Отсаживаем печенья нужного размера на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Делаем углубление в центре заготовки и отсаживаем туда небольшое количество джема.
Выпекаем в курабье в разогретой духовке, 10-15 минут.

Готовому печенью даём остыть на противне, а затем даём стабилизироваться не менее двух часов. Есть печенье лучше на следующий день. Храним печенье обязательно вне холодильника, в герметичной посуде.

Нюансы приготовления по этому рецепту

Пошаговый рецепт настоящего бакинского курабье

Желательно, чтобы ингредиенты для теста были комнатной температуры: это не только сократит время смешивания, но даст еще более нежную текстуру в готовом печенье.
Масло — основной источник жира, придаёт курабье рассыпчатую текстуру и вкус. Размягчение руками обеспечивает его пластичность, но не перегревает, как миксер. Если масло слишком мягкое (перегрето), то структура курабье в духовке поплывёт. Разминание руками обеспечивает также начальное насыщение воздуха — влияет на лёгкость текстуры. Альтернатива — миксер с насадкой «весло». Но для 200 г масла удобнее и быстрее рукой.

Обратите внимание на грани на сыром печенье — они не должны рваться и должны быть ровными. Рваные края (грани) — признак того, что ваше тесто забито мукой, либо недостаточно вымешано.

Перчатка во время замеса нужна больше не для эстетики, а с практической стороны: масло и тесто не забиваются под ногти, а само тесто меньше налипает на руку.
Сахарная пудра придает печенью нужную текстуру. Заменять её на сахар не стоит — испортите печенье.
Мука нужна слабая, с низким содержанием белка. У меня обычно уходит 300г, но пару раз было, когда с новой мукой уходило 280 или 320. Если делаете впервые — начните с 280-300г посмотрите тесто — даже сразу после объединения ингредиентов оно мягкое и пластичное.

Как приготовить бакинское курабье в домашних условиях

Форма курабье может быть разной. Самый распространённый вариант — отсаженные через фигурную насадку «цветки» с абрикосовым, клюквенным или вишнёвым джемом в центре. Однако в СССР такое курабье делали и без джема — в виде полос или батончиков, но тоже с характерным рельефным рисунком. «Рельеф» в этом печенье играет не только декоративную роль, но и напрямую влияет на текстуру: способствует более быстрому пропеканию и создаёт тонкую хрустящую корочку, подчёркивающую контраст с нежной серединой.

Как приготовить настоящее курабье в домашних условиях

Вымешивать руками после объединения ингредиентов 5-8 минут — обязательно. В тесте за это время немного развивается клейковина и оно становится еще более податливым и мягким — это значительно облегчает его отсадку через кондитерский шприц или насадку.
Степень пропечёности печенья можно регулировать по своему вкусу, но дольше 15 минут держать в духовке его не стоит — пропадает вкус. Я обычно пеку при 210 градусах около 13 минут.
Печеньям после духовки важно дать стабилизироваться: за это время курабье досохнет, зафиксирует свою форму, рассыпчатую текстуру и наберёт вкус.

Приготовление домашнего курабье пошагово

Вкусное домашнее курабье. Пошаговый рецепт с фото и видео

Курабье «Бакинское»

Вера

Рецепт из книги Р. П. Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", Москва, 1967 год.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 20

время на выпечку 15

Общее время 45

Блюдо Выпечка, Десерт, К чаю

Кухня Европейская

Количество порций 24 штуки

Оборудование

духовка
бумага для выпечки
насадка "открытая звезда" диаметром не менее 1,5 см
плотный кондитерский мешок или кондитерский шприц

Ингредиенты

Для печенья

300-320 г пшеничной муки белок 10% или меньше, если не уверены в муке, используйте 280 г и затем подсыпайте.
200 г сливочного масла
75 г сахарной пудры
20 г яичного белка
1 г ванильного сахара

Для начинки

30 г пюре
45 г сахара

Способ приготовления

Для начинки

Пюре соединить с сахаром и уварить (в зависимости от желаемой консистенции) до 105-120℃ .
Готовый джем уваривать до 105℃.
Горячее джем перелить в кондитерский мешок и завязать его или просто накрыть пленкой "в контакт". Убрать в холод, дать остыть, стабилизироваться и загустеть.

Для печенья

Сливочное масло размять руками (удобно это делать в перчатках) до получения очень мягкой, однородной, пастообразной массы.
Добавить по очереди сахарную пудру вместе с ванильным сахаром и яичный белок. После каждого этапа хорошо вымешивая масло до объединения.
Добавить муку и вымешивать все после объединения еще 5-8 минут до получения однородного, пластичного и мягкого теста.
С помощью насадки отсадить печенья нужного размера на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Сделать углубление в центре заготовки и отсадить туда небольшое количество джема.
Выпекать в печенье в хорошо разогретой духовке, при 200-220℃ 10-15 минут.
Готовому печенью дать остыть на противне, а затем дать стабилизироваться не менее двух часов.