Это нежное сахарное печенье с выраженным молочным вкусом напоминает популярное промышленное печенье под названием «Топленое молоко». Оно мягкое, умеренно сладкое и обволакивающее. С послевкусием топлёного молока и прекрасным ароматом. Печенье, создающее уют.
В отличии от фабричных аналогов, в рецепте этого печенья нет ароматизаторов, консервантов, красителей и прочих производственных добавок. Что не мешает ему замечательно храниться и долго сохранять свою свежесть.
Ну и немаловажный момент – печенье совсем несложно делается. Можно легко справиться даже без миксера.
Видеорецепт как приготовить печенье с топлёным молоком и сгущёнкой
Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
О рецепте
Такие печенья как «Коровка» или «Топлёное молоко» появились относительно недавно, в конце XX века, поэтому на них нет старых ГОСТов (встречаются лишь ТУ).
Прототипом этих печений является печенье «Молочное» с насыщенным молочно-сливочным вкусом и сгущёнкой в составе. Оно появилось в конце 30-х годов XX в. и долгое время было весьма популярным.
Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.
Этот рецепт из сборника «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (Изд-во «Пищевая промышленность», Москва, 1969 г.) – адаптированная под современные продукты и домашние условия версия печенья «Молочное». Помимо корректировки процента муки и крахмала (нынешние продукты отличаются), обычное молоко в нем мы заменили топлёным, а чтобы усилить сливочно-молочный вкус добавили ваниль.
Получилось отличное печенье. Вкуснее магазинного (иначе какой смысл готовить его дома).
Как любое хорошее печенье, это печенье набирает свой вкус не сразу: есть его лучше на следующий день. Зато потом оно замечательно хранится в контейнере при комнатной температуре больше недели и не только сохраняет вкус, но и постепенно набирает его. Так что, имеет смысл печь раза в 2 больше, чем указано в списке ингредиентов ниже, не пропадёт.
Печенье с топлёным молоком
пошаговый рецепт
Ингредиенты для печенья (на ~24 штуки)
- 300 г пшеничной муки в/с + мука на подпыл и раскатку
- 20 г крахмала
- 115 г сахарной пудры
- 15 г инвертного сахара или глюкозного сиропа
- 80 г сливочного масла
- 30 г топлёного молока
- 40 г сгущённого молока
- 40 г яйца
- 2 г соли
- 2 г соды
- 1 г разрыхлителя
- 5 г ванильного сахара или экстракта, пасты
Как приготовить печенье. Пошаговый рецепт
- Духовку разогреваем до 250℃.
- Сливочное масло взбиваем до получения мягкой пастообразной массы (примерно 2 мин. миксером).
- Добавляем: ваниль, соль, сахарную пудру. Взбиваем до получения пышной белой массы.
- Вводим яйцо. Смешиваем до объединения (миксером — меньше минуты).
- Следом — инвертный сахар и сгущёнка. Ещё раз взбиваем до объединения.
- Вливаем топлёное молоко. Смешиваем миксером меньше минуты. Смесь может чуть свернуться — это нормально.
- Муку тщательно перемешиваем с крахмалом, содой и разрыхлителем.
- Всыпаем мучную смесь в масляную. Смешиваем до получения очень пластичного теста.
Долго не мешаем: как только тесто собралось в шар и мука соединилась со всем остальным — тесто готово. Оно очень мягкое, пластичное и слегка липнет к рукам. Хочется подсыпать муки, но этого делать не нужно.
- Раскатываем тесто в пласт толщиной 0,5 см. С помощью ножа или вырубок нарезаем на печенья размером 7-10 см.
- Выкладываем печенья на пергамент или коврик для выпечки. Расстояния между печеньями 2-3 см.
- Выпекаем в хорошо разогретой духовке, на втором уровне духовки 5-6 минут (чуть выше, чем средний) или отпекаем на среднем уровне 5 минут и переставляем наверх и печем 1-2 минуты, до румянца.
Готовые печенья перекладываем на решетку, остужаем. Есть их лучше на следующий день, когда вкус и текстура стабилизируются.
Печенье с топлёным молоком и сгущёнкой: нюансы приготовления и хранения
Ингредиенты
- Все ингредиенты, обязательно, комнатной температуры. Это значит, что масло, молоко и яйцо вам нужно достать из холодильника минимум за 3 часа до замеса, а лучше — пораньше.
- Сахарную пудру категорически не рекомендую заменять на сахар — она сильно влияет на текстуру. Пудра делается из сахара в кофемолке. 10-20 секунд – и вы счастливый обладатель сахарной пудры.
- Крахмал лучше брать картофельный — он даёт лучшую текстуру в печеньях, чем кукурузный. Но и с кукурузным тоже всё получится.
- Если топлёное молоко заменить на обычное жирное, то получится другое печенье. Топлёное молоко можно сделать самостоятельно: жирное(!) молоко довести до кипения и либо поставить в духовку при 100-120 градусах на 4-5 часов, либо в хороший термос залить крутого кипятка, подержать 5-10 минут (прогреть), слить, залить туда кипящее молоко и закрыть на 10-12 часов.
- Замена сгущённого молока на варёную сгущёнку (в тех же пропорциях) даёт менее молочный и более карамельный профиль. Но в этом случае варёную сгущёнку лучше предварительно растворить в молоке (нагреть и размешать). Иначе замучаетесь размешивать кусочки сгущёнки в масляной смеси.
- Инвертный сахарный сироп, несмотря на малое количество, очень важен. Его можно заменить на глюкозный сироп или мёд с нейтральным вкусом. Сироп влияет и на текстуру, и на вкус печенья, и на длинный срок хранения.
- Яйца на 24 шт. печенья – всего 40 г. Это очень-очень маленькое яйцо. Если у вас яйцо больше — хорошо взболтайте белок с желтком и отмерьте 40г.
Положите больше и печенье будет менее рассыпчатым, менее песочным, более плотным и слегка «бисквитным». Конечно, если будет не 40, а 45 г — это не криминально и надо будет просто чуть-чуть увеличить количество муки. - Муку лучше брать самую обычную, общего назначения: в/с, 10% белка. Поскольку мука у всех разная, и очень важно не забить тесто мукой, оставить его пластичным и слегка липнущим, то при первом приготовлении её лучше чуть недосыпать (граммов 50) и потом подсыпать постепенно.
О том, почему в тесте одновременно и сода и разрыхлитель, у нас есть отдельная статья.
Особенности замеса теста и выпекания печенья
- Тесто очень важно не месить, не развивать клейковину в муке — как только все смешалось/объединилось — готово.
- Перфорированный коврик лучше пропускает жар и пар, поэтому печенье на нём сушится и подрумянивается равномернее. На пергаменте нижняя сторона часто получается неровной, с мелкими вмятинами и волнами — бумага удерживает влагу. На коврике дно остаётся ровным, более сухим и хрустящим, а вкус получается ярче за счёт лучшей карамелизации.
- Опытным путём установлено, что большие печенья (7-10см) получаются вкуснее. Также, в ходе экспериментов выяснилось, что рельеф (фигурные скалки и узорные вырубки) имеет большое значение. У такого печенья сильнее карамелизуются края и выступающие части, а центр остаётся более мягким. Рельеф увеличивает площадь поверхности и усиливает реакции Майяра, поэтому аромат получается ярче.
Кроме того, у такого печенья всегда больше разницы в текстуре: где-то хруст, где-то более нежная середина. Маленькое и гладкое печенье пропекается слишком равномерно, поэтому вкус у него обычно проще и и более плоский. - 2-3 см между печеньями — необходимый минимум, чтобы они хорошо пропеклись и не слиплись.
Нюансы остывания и хранения
- Готовые печенья важно хорошо остудить, дать им 3-4 часа полежать на решётке.
- Хранить печенья лучше в герметичном контейнере, при комнатной температуре.
Этот рецепт доступен без подписки.
Подборка других рецептов печенья
Печенье с топлёным молоком и сгущёнкой
Это нежное сахарное печенье с выраженным молочным вкусом напоминает популярное промышленное печенье под названием «Топленое…
Классические «Мадлен»
Мадлен, как маленькое мгновение на тарелке: один-два укуса, и всё, а рука уже тянется за…
Печенье «Диамант»
Рецепты, начинающиеся со слов «Включите разогреваться духовку…» — у многих на особом счету. Печенье «Диамант»…
Гата
Вариантов приготовления и видов гаты несметное количество: армянская, грузинская, азербайджанская, турецкая; на слоёном, песочном или…
Пироги и пирожные на миндальном сабле бретон
Сабле бретон на миндальной муке — это более нежная и ароматная вариация классического французского песочного…
Сабле бретон. Базовый рецепт
Сабле Бретон — разновидность песочного теста, родом из французской провинции Бретань. От других видов песочного…
Бакинское курабье
Бакинское курабье — это разновидность рассыпчатого печенья восточного происхождения. Готовится на основе сливочного масла, сахарной…
Классическое сахарное домашнее печенье
Классическое сахарное печенье – разновидность песочного печенья. От обычного песочного печенья оно отличается более хрупкой…
Нюрнбергские пряники (Elisen Lebkuchen)
Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от…
Классическое овсяное печенье
Этот рецепт овсяного печенья наиболее близок к канонической версии конца 70-х годов. Он основан на…
Печенье с топлёным молоком
Оборудование
- миксер
- пергамент или коврик для выпечки
- духовка, противень
- кулинарные весы
Ингредиенты
- 300 г пшеничной муки в/с (10% белка) + мука на подпыл и раскатку
- 20 г крахмала
- 115 г сахарной пудры
- 15 г глюкозного сиропа или инвертного сахара
- 80 г сливочного масла
- 30 г топлёного молока
- 40 г сгущенного молока
- 40 г яйца
- 2 г соли
- 2 г соды
- 1 г разрыхлителя
- 5 г ванильного сахара или экстракта
Способ приготовления
- Все ингредиенты — комнатной температуры.
- Духовку разогреть до 250℃.
- Сливочное масло взбить до получения мягкой пастообразной массы (примерно 2 минуты миксером).
- Добавить ваниль, соль и сахарную пудру. Взбить миксером до получения пышной белой массы.
- Добавить яйцо. Взбить до объединения (миксером — меньше минуты).
- Ввести инвертный сахар и сущенку. Еще раз взбить до объединения.
- Влить молоко. Взбить миксером меньше минуты. Смесь может чуть свернуться — это нормально.
- Муку смешать с крахмалом, содой и разрыхлителем.
- Добавить мучную смесь в масляную. Перемешать руками до получения пластичного теста. Долго не мешать: как только тесто собралось в шар и мука соединилась со всем остальным — тесто готово.Тесто слегка липнет к рукам. Очень мягкое и пластичное. Хочется подсыпать муки, но этого делать не нужно.
- Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. С помощью ножа или вырубок нарезать на печенья.
- Выложить печенья на пергамент или коврик для выпечки. Расстояния между печеньями 2-3 см.
- Выпекать в хорошо разогретой духовке, на втором уровне духовки (следующий вверх, за средним) 5-6 минут или отпечь на среднем уровне 5 минут и переставить наверх и печь 1-2 минуты, до румянца.
- Готовые печенья переложить на решетку, остудить. Есть печенья лучше на следующий день, когда вкус стабилизируется