Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от пряников в привычном нашем представлении и больше похожи на пирожные. В сахарной или шоколадной глазури, с большим количеством орехов и разнообразных специй и пряностей, невероятно нежные и мягкие, они просто тают во рту. Рецептов и разновидностей нюрнбергских пряников очень много. Самые популярные — Elisen Lebkuchen
Отличительной особенностью этих пряников является очень маленькое содержание муки в тесте (не больше 10%). Низ пряника традиционно закрывают тонкой вафлей (облаткой). Но, в последнее время появляется все больше тех, кому нравится делать эти пряники без облаток — современные силиконизированные пергаменты позволяют это сделать.
Рецепт ниже — классический. Его нельзя отнести к простым, но и ничего сверхсложного в нём нет: нет долгих замесов, увариваний и прочих, требующих навыков и терпения действий. Просто большое количество маленьких операций. Обо всех нюансах — как всегда в самом конце статьи.
В рецепте используются апельсиновые и лимонные цукаты. Как их приготовить в домашних условиях, мы подробно писали. Рецепт здесь.
Смотрите видео рецепт как сделать этот тарт в домашних условиях.
Пряники по этому рецепту:
- несложные в приготовлении
- мягкие
- с небольшим содержанием муки
- с большим количеством орехов, цукатов и специй
- долго хранятся
- прекрасный подарок на Новый год или Рождество
Elisen Lebkuchen
Пряники по этому рецепту
Ингредиенты для Elisen Lebkuchen
Для пряников
- 3 яйца СО (больших)
- 100 г светлого коричневого сахара
- 30 г мёда (можно увеличить до 50)
- по 120 г миндаля и фундука
- щепотка соли
- по 30 г муки и крахмала (см. примечания ниже)
- 0,6-1 ч.л. ванильного экстракта
- 2-3 г соды (0,5 ч.л.)
- 2 г корицы (ч.л. без горки)
- 2 г несладкого какао-порошка (1 ч.л.)
- 1-2 г смеси для пряников (0,5 ч.л.)
- по 70 г апельсиновых и лимонных цукатов
- цедра 1 апельсина и 1 лимона
- 15-20 г рома или бренди
Если нет готовой смеси для пряников, можно ее сделать самостоятельно.
Для этого надо взять по 1/2 ч. л. молотого душистого перца, кориандра, кардамона, имбиря, звездчатого аниса(бадьяна), добавить к ним по 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха и кориандра, 2 ч. л. гвоздики и 2 ст.л. молотой корицы. Все перемешать и хранить в герметично закрытой посуде. Эта смесь универсальная и подходит для всех пряников.
Если не хочется возиться, можно просто добавить в пряники по маленькой щепотке молотых: имбиря, мускатного ореха, кардамона, аниса/бадьяна, душистого перца, гвоздики, кориандра и корицы.
Для глазури и оформления
Шоколадная глазурь
- 160 г темного шоколада
- 32 г любого растительного масла без запаха
Сахарная глазурь
- 100 г сахарной пудры
- 30-38 г воды или молока (количество зависит от желаемой консистенции глазури)
- 1-2 г лимонного сока
Также понадобятся половинки бланшированного очищенного миндаля для украшения. Для этого миндаль заливают крутым кипятком, дают минут 5, очищают от кожуры и с помощью ножа разделяют пополам.
Как приготовить эти вкуснейшие пряники
Делаем тесто для нюрнбергских пряников
- Цукаты замачиваем в роме или бренди на 15-20 минут и пюрируем их.
- Орехи слегка обжариваем и измельчаем до получения ореховой муки мелкого помола.
- Муку, крахмал, какао и соду перемешиваем, просеиваем вместе и соединяем с ореховой мукой.
- Яйца взбиваем в пену с солью, добавляем мёд и коричневый сахар и продолжаем взбивать до побеления и увеличения массы минимум вдвое. Добавляем к яйцам корицу, ванильный экстракт и смесь специй для пряников и взбиваем 1-2 минуты.
- К яичной смеси добавляем орехово-мучную и пюре из цукатов. Туда же натираем на терке цедру апельсина и лимона (цедру снимаем, не задевая альбедо — белый слой под кожурой).
- Перемешиваем, накрываем пищевой пленкой «в контакт» и убираем в прохладное место на два часа.
- Духовку разогреваем до 150 С, отсаживаем пряники на облатки/вафельную бумагу или просто на пергамент, сглаживаем, придаем форму и выпекаем в разогретой духовке 15-16 минут.
- Пряники на облатках сразу же перекладываем на решетку и глазируем чуть теплыми.
- Пряникам без облаток даем остыть на пергаменте и только потом — глазируем.
Делаем глазурь
- Шоколад растапливаем, добавляем к нему растительное масло и очень хорошо перемешиваем.
- К сахарной пудре добавляем почти всю воду и весь лимонный сок и перемешиваем. Затем, подливая понемногу воды, добиваемся нужной нам густоты: для тонкого слоя сахарной глазури потребуется более жидковатая консистенция, чем для стандартного. Стандартная консистенция для такой глазури — «жидкая сметана».
Глазируем пряники
Как для сахарной, так и для шоколадной глазури можно использовать как ложку, так и кондитерский мешок.
- Пряники на облатках традиционно покрывают глазурью с одной стороны.
- На пряниках без облаток сначала закрываем глазурью дно. Затем дожидаемся, когда глазурь высохнет, переворачиваем и глазируем верх.
- В случае декорирования половинками бланшированного миндаля, миндаль выкладываем сразу же, на незастывшую глазурь.
Готовые пряники прекрасно хранятся в герметичном контейнере, в прохладном месте около месяца или пару месяцев в холодильнике.
Нюансы приготовления по этому рецепту
- Если у вас есть готовая миндальная и фундучная мука, то, конечно, можно использовать её и не делать самостоятельно. Вам нужна неочищенная мука. Т.е. орехи, перемолотые вместе с кожурой. Очищенная мука не подойдет.
- Пропорции орехов можно чуть менять. Также к фундуку и миндалю можно добавить немного грецких орехов или пекана. В этом случае, пропорции могут выглядеть примерно так: по 100 г. фундука и миндаля и 40 г грецких орехов.
- От крахмала зависит консистенция и текстура теста и готовых пряников: с кукурузным крахмалом тесто чуть жиже и готовые пряники нежнее. С картофельным — более плотнее. И тесто и пряники.
- Тесто можно оставить в холодильнике не на два часа, а часов на 6-8 (на ночь). Дальше оно разжижается, работать с ним становится сложнее и оно «сильно плывет» при выпечке.
- Чтобы пряники получились ровными, их обязательно надо разравнивать. Влажная ложка, на мой взгляд, идеальный вариант.
- Время выпечки не зависит от размеров пряника: маленькие они (5-7 см в диаметре) или большие (9-11 см) — время выпечки и температура остаются неизменными: 15-16 минут при 150С.
- Со временем, через 1-3 дня, пряники набирают вкус. Специи, почти не слышные сразу после выпечки, начинают отчетливо звучать, впрочем, как и цукаты.
Нюрнбергские пряники
Самая популярная разновидность нюрнбергских пряников Elisen Lebkuchen.
Оборудование
- миксер или венчик
- Блендер
- облатки
- бумага для выпечки
- духовка, противень
- измельчитель или кофемолка (если нет ореховой муки)
Ингредиенты
Для пряников
- 3 шт яйцо СО (больших)
- 100 г светлого коричневого сахара
- 30 г мёда (можно увеличить до 50)
- 120 г неочищенной миндальной муки (или молотого миндаля)
- 120 г неочищенной фундучной муки (или молотого фундука)
- 1 щепотка соли
- 30 г муки
- 30 г крахмала (см. примечания ниже)
- 0,6-1 ч.л. ванильного экстракта
- 2-3 г соды (0,5 ч.л.)
- 2 г корицы (ч.л. без горки)
- 2 г несладкого какао-порошка (1 ч.л.)
- 1-2 г смеси для пряников (0,5 ч.л.) (или по маленькой щепотке молотых: имбиря, мускатного ореха, кардамона, аниса/бадьяна, душистого перца, гвоздики, кориандра и корицы)
- 70 г апельсиновых цукатов
- 70 г лимонных цукатов
- цедра 1 апельсина
- цедра 1 лимона
- 15-20 г рома или бренди
- половинки бланшированного очищенного миндаля для украшения
Для шоколадной глазури
- 160 г темного шоколада
- 32 г любого растительного масла без запаха
Для сахарной глазури
- 100 г сахарной пудры
- 30-38 г воды или молока (количество зависит от желаемой консистенции глазури)
- 1-2 г лимонного сока
Способ приготовления
Для пряников
- Цукаты на 15-20 минут замочить в роме или в бренди.
- Орехи чуть обжарить на сковороде.
- Пшеничную муку, крахмал, соду и какао просеять вместе и хорошо перемешать.
- Орехи смолоть до получения ореховой муки мелкого помола.
- К ореховой муке добавить смесь из пшеничной муки и тщательно перемешать.
- Яйца взбить с солью до получения пузырьков воздуха (воздушной белой пены). Добавить сахар и мед. Продолжать взбивать до побеления и увеличения в объеме минимум вдвое.
- Цукаты пюрировать.
- Во взбитые яйца добавить ванильный экстракт, корицу и смесь специй и взбить еще 1-2 минуты.
- К яичной смеси добавить орехово-мучную смесь, пюре из цукатов и натертую на терке цедру лимона и апельсина. Тщательно перемешать. Смесь получается жидковатая, на лопатке не держится, стекает. Консистенция напоминает овсяную кашу средней густоты.
- Накрыть пищевой пленкой "в контакт" и убрать на пару часов в прохладное место или в холодильник.
- Духовку разогреть до 150℃. Противень застелить пергаментом для выпечки. Если делаете на облатках — выложить облатки.
- Смесь должна разрыхлиться и чуть загустеть.
- Отсадить пряники на облатки или на пергамент. С помощью ложки, смоченной в воде, разровнять до получения нужной формы и толщины. Диаметр пряников в видео около 7 см.
- Поставить пряники в духовку. Печь 15-16 минут.
- Готовые пряники, когда станут чуть теплыми (остывают быстро) покрыть глазурью и украсить бланшированным миндалем.
Для шоколадной глазури
- Темный шоколад растопить и добавить любое растительное масло без запаха. Хорошо размешать.
Для сахарной глазури
- В сахарную пудру добавить 30 мл воды и 1-2 г лимонного сока, перемешать до объединения и потихоньку добавлять оставшуюся воду, одновременно мешая глазурь, до получения смеси нужной консистенции (текучести).
Как глазировать пряники
- Поверхность стола застелить пищевой пленкой. На пленку поставить решетку, а на решетку выложить пряники.
- Если пряники на облатках, то глазурью покрывают только верх пряников.На пряниках без облаток сначала покрыть глазурью донышко, дождаться застывания глазури, перевернуть и покрыть верх.
- Половинки бланшированного миндаля выложить на незастывшую глазурь.
Видео
Заметки к рецепту
- Если у вас есть готовая миндальная и фундучная мука, то, конечно, можно использовать её и не делать самостоятельно. Вам нужна неочищенная мука. Т.е. орехи, перемолотые вместе с кожурой. Очищенная мука не подойдет.
- Пропорции орехов можно чуть менять. Также к фундуку и миндалю можно добавить немного грецких орехов или пекана. В этом случае, пропорции могут выглядеть примерно так: по 100 г. фундука и миндаля и 40 г грецких орехов.
- От крахмала зависит консистенция и текстура теста и готовых пряников: с кукурузным крахмалом тесто чуть жиже и готовые пряники нежнее. С картофельным — более плотнее. И тесто и пряники.
- Тесто можно оставить в холодильнике не на два часа, а часов на 6-8 (на ночь). Дальше оно разжижается, работать с ним становится сложнее и оно «сильно плывет» при выпечке.
- Чтобы пряники получились ровными, их обязательно надо разравнивать. Влажная ложка, на мой взгляд, идеальный вариант.
- Со временем, через 1-3 дня, пряники набирают вкус. Специи, почти не слышные сразу после выпечки, начинают отчетливо звучать, впрочем, как и цукаты.
- Время выпечки не зависит от размеров пряника: маленькие они (5-7 см в диаметре) или большие (9-11 см) — время выпечки и температура остаются неизменными: 15-16 минут при 150С.
Возможно, вам также понравятся другие рецепты праздничные блюда
Рулет с красной рыбой
Закусочный рулет с красной рыбой по этому рецепту — удивительно нежное, красивое блюдо, довольно несложное…
Селёдка под шубой
Салат «Селёдка под шубой» давно зарекомендовал себя, как один из самых популярных русских салатов. Из…
Рождественский штоллен
Классический рождественский штоллен это не просто вкусный немецкий кекс из дрожжевого теста. Мягкий и в…
Овощной тарт с муссом из баклажанов
Этот тарт с муссом из баклажанов, сыром Фета и помидорами относится к тому разряду летних…
Фруктовый семифреддо
Семифреддо – замороженный фруктовый десерт и одно из лучших лакомств в летний зной. Он быстро…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…