Классический рождественский штоллен это не просто вкусный немецкий кекс из дрожжевого теста. Мягкий и в меру влажный, с сочным изюмом и яркими цукатами, миндалём и тёплым ароматом специй, пропитанный сливочным маслом и укутанный слоем сахарной пудры, символизирующей снег — штоллен дарит атмосферу праздника.
Количество разновидностей штоллена огромно. Кондитеры каждого региона Германии предлагают свои уникальные вариации, добавляя особенные ингредиенты и, подчас, весьма сложную технологию. Помимо классического «Дрезденского» штоллена, существуют маковые, ореховые, марципановые, масляные и творожные варианты штолленов. Кстати, один из рецептов творожного штоллена «Quarkstollen» уже есть у нас сайте и вполне может посоперничать с этим вариантом.
Рецепт этого классического штоллена, из книги «Crust» Richard Bertinet в отличии от некоторых своих «собратьев», совсем не сложный. При этом, несмотря на кажущуюся простоту приготовления, штоллены по этому рецепту получаются очень вкусными, ароматными и, что очень важно — сбалансированными по вкусу.
Рецепт марципана, без которого редко обходится классический штоллен, также есть на этой странице. Домашний марципан не только вкуснее и нежнее покупного, но и ощутимо экономит бюджет.
Смотрите видео рецепт как сделать классический немецкий штоллен
Штоллен по этому рецепту:
- традиционный, классический
- несложный в приготовлении
- сбалансированный по вкусу
- ароматный, в меру влажный, с нотами корицы и цитрусовых, со вкусом миндаля и сухофруктов
Классический штоллен
на Рождество + рецепт марципана для выпечки
Ингредиенты для штоллена
Для двух штолленов
В тесто:
- 500 г муки с содержанием белка от 11%
- 10 г свежих дрожжей (или 4 г сухих)
- 250 г молока (30-35℃)
- 100 г сливочного масла
- 25 г сахара
- 5 г соли
- 110 г яиц
- 200 г марципана
Для наполнения:
- 90 г желтого изюма
- 50 г засахаренной вишни
- 100 г апельсиновых цукатов
- 30 г миндаля поджаренного и порубленного
- 2 ст.л. рома или бренди (у меня уходит чуть больше)
- 1 ч.л. корицы
Для покрытия:
- 50 г сливочного масла
- 30 г рома или бренди
- 150 г сахарной пудры (или чуть больше)
Ингредиенты для марципана:
- 330 г очищенного и высушенного миндаля
- 115 г сахара
- 25 г воды
- 3-4 г лимонного сока
- 30 г бренди или рома или амаретто (можно чуть больше, по своему вкусу)
Также в марципан можно добавить немного, буквально 2-3 капли экстракта горького миндаля (по желанию)
Рождественский штоллен и марципан
рецепт приготовления
Изюм и цукаты для будущего штоллена обязательно замачиваем в роме или в бренди минимум на сутки. А лучше на парочку.
Кстати, о том, как сделать апельсиновые цукаты, не только для штоллена, но и для пряников или куличей, у нас есть отдельный рецепт Вот ссылка.
Делаем тесто для штоллена
- Муку перетираем с дрожжами и вмешиваем в нее теплое молоко, яйца и сахар. Месим примерно 5 минут и добавляем соль. Промешиваем еще пару минут.
- Постепенно добавляем холодное сливочное масло и месим, пока тесто не начнет отставать от стенок и от дна чаши миксера.
- Стол и посуду для расстойки припыляем мукой. Складываем несколько раз на столе, оформляем в шар, припыляем мукой и, не забыв прикрыть полотенцем, оставляем на один-полтора часа расстаиваться при 22-24 С .
- Для начинки все ингредиенты для наполнителя смешиваем вместе. Подошедшее тесто обминаем, раскатываем в плоский квадрат (по желанию ламинируем) и выкладываем начинку.
- Тесто с начинкой складываем, округляем, припыляем мукой, прикрываем и даём ему полчаса.
- Делим пополам. Вымешиваем или просто защипываем края разреза (см.видео) и распределяем в прямоугольник 20х15 см. Кусочки марципана выкладываем на прямоугольник и складываем конвертом.
- Сформованные штоллены перекладываем на противень с бумагой или ковриком для выпечки, припыляем мукой, прикрываем и даём подняться два-два с половиной часа, до увеличения в 2 раза.
- Выпекаем в разогретой до 170-180℃ духовке 30-35 минут.
- Делаем пропитку: сливочное масло растапливаем и смешиваем с ромом.
- Горячие штоллены, сразу же из печи, обильно смазываем пропиткой и немедленно покрываем сахарной пудрой.
- Остывшие штоллены упаковываем в пергамент, а затем — в пищевую пленку и убираем в холодное место минимум на 48 часов, а лучше на неделю.
Делаем марципан
- Миндаль очищаем от кожуры и просушиваем.
- Высушенный и очищенный миндаль перемалываем в муку.
- Из воды, сахара и лимонного сока варим сироп до температуры 117-118 градусов С и тонкой струйкой, одновременно мешая орехи (или продолжая измельчать их) льем сироп на миндаль.
- Измельчаем до тех пор, пока масса не начнет объединяться и добавляем алкоголь и/или экстракт горького миндаля.
- После того, как получилась единая пастообразная масса, выкладываем марципан на пищевую пленку или фольгу, спрессовываем, герметично упаковываем и храним в холодильнике до полугода.
Нюансы приготовления штоллена и марципана по этим рецептам
- Весь замес теста делаем на первой или максимум, на второй скорости миксера. Это оптимальная скорость для дрожжевого теста. Не забываем периодически останавливать миксер и переворачивать тесто. Таким образом избегаем опасности перемеса и вместе с тем получаем равномерно промешанное тесто.
- Поскольку тесто очень нежное, то в данном случае, чтобы тесто не заветривало и не прилипало слегка припыляем тесто мукой и прикрываем полотенцем. Большое количество муки или растительное масло забьют тесто.
- Пудрой посыпаем штоллены до тех пор, пока она не перестанет таять и пропитываться маслом. Стараемся пудрой покрыть максимальное количество площади верха штоллена. В данном случае она не только «для красоты», но и для сохранения свежести штоллена. Обычно, по мере того, как штоллены остывают, пудру приходится подсыпать.
- Если у вас нет ни сильного блендера, ни измельчителя, а сделать марципан хочется — используйте мясорубку. Сначала пропустите миндаль на средней решетке и хорошо его перемешайте, разбейте комочки венчиком или вилкой, затем добавьте сироп. В данном случае очень важно хорошо перемешать миндаль с сиропом, чтобы он как можно равномернее распределился по орехам. Затем полученную массу пропустите через мелкую решетку мясорубки. Еще раз хорошо перемешайте, добавьте алкоголь и, если надо, прокрутите еще раз. Дальше — по рецепту.
Классический немецкий штоллен+рецепт марципана
Оборудование
- миксер
- духовка
- пергамент для выпечки
- Целлофановый пакет или пищевая пленка
Ингредиенты
Для штоллена (в тесто)
- 500 г муки с содержанием белка от 11%
- 10 г свежих дрожжей (или 4 г сухих)
- 250 г молока (30-35℃)
- 100 г сливочного масла
- 25 г сахара
- 5 г соли
- 110 г яиц
- 200 г марципана
Для штоллена (в наполнитель)
- 90 г желтого изюма
- 50 г засахаренной вишни
- 100 г апельсиновых цукатов
- 30 г миндаля поджаренного и порубленного
- 2 ст.л. рома или бренди (у меня ушло больше)
- 1 ч.л. корицы
Для штоллена (в покрытие)
- 50 г сливочного масла
- 30 г рома или бренди
- 150 г сахарной пудры (или чуть больше)
Для марципана
- 330 г очищенного и высушенного миндаля
- 115 г сахара
- 25 г воды
- 3-4 г лимонного сока
- 30 г бренди или рома или амаретто (может уйти чуть больше)
- пара капель экстракта горького миндаля (по желанию)
Способ приготовления
Делаем штоллен.
- Сухофрукты замочить в роме или бренди минимум на сутки, а лучше — на двое.
- Муку с дрожжами в чаше миксера перетереть в крошку руками. Если используются сухие дрожжи — очень тщательно смешать их с мукой.
- Вмешать в муку теплое молоко, сахар и яйца. Дать объединиться в тесто (мешать на второй скорости миксера примерно 5 минут).
- Добавить соль и промесить еще пару минут.
- Постепенно, не останавливая замес, добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиком. Месить еще примерно 15 минут, до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стенок и от дна чаши миксера.
- Вынуть тесто из чаши на припыленную мукой поверхность и несколько раз сложить.
- Сложить тесто в шар, миску для расстойки и тесто припылить мукой и убрать тесто в миску на расстойку на 1ч -1ч 30минут, накрыв полотенцем. Температура расстойки примерно 22-24 градуса.
- Подошедшее тесто обмять, раскатать в плоский квадрат и, по желанию, ламинировать (см. видео).
- Смешать все ингредиенты для наполнителя (не забыть отжать алкоголь).
- Начинку распределить по тесту. Тесто с начинкой сложить, округлить, припылить мукой, нкрыть полотенцем и дать ему полчаса.
- Разделить тесто пополам. Вымешать или просто защипнуть края разреза (см.видео) и каждую часть распределить в прямоугольник 20х15 см.Распределить по тесту кусочки марципана и сложить конвертом. Сформовать штоллены.
- Сформованные штоллены переложить на противень с бумагой или ковриком для выпечки, припылить мукой, накрыть полотенцем и дать подняться 2ч-2ч.30 мин, до увеличения в 2 раза. Температура расстойки примерно 22-24 градуса.
- Выпекать в разогретой до 170-180℃ духовке 30-35 минут.
- Пока штоллены выпекаются, сделать пропитку: растопить сливочное масло и смешать его с ромом.
- Горячие штоллены, сразу же из печи, обильно смазать пропиткой и сразу же покрыть сахарной пудрой (пудру сыпать на штоллены до тех пор, пока она не перестанет таять и пропитываться маслом).
- Остывшие штоллены упаковать в пергамент, а затем — в пищевую пленку и убрать в холодное место минимум на 48 часов, а лучше на неделю.
Чтобы приготовить марципан
- Миндаль бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты или просто залить крутым кипятком и оставить минут на 5. Доставать небольшими партиями и перетирать руками, чтобы удалить шкурку. Очищенному миндалю дать обсохнуть на полотенце минимум сутки.
- Обсушенный миндаль смолоть, с помощью измельчителя или сильного блендера, в муку.
- Из воды, сахара и лимонного сока сварить сироп и уварить его до температуры 117-118 градусов.
- Лить тонкой струйкой горячий сироп в перемолотые орехи, одновременно перемешивая их.
- Продолжить измельчать орехи до тех пор, пока масса не начнет объединяться. Добавить алкоголь, а также(по желанию) экстракт горького миндаля и продолжать измельчать до получения единой массы.
- Выложить массу на пищевую пленку или фольгу, спрессовать, герметично завернуть и хранить в холодильнике до полугода.
Видео
Возможно, вам также понравятся другие рецепты сладкой выпечки
Нюрнбергские пряники (Elisen Lebkuchen)
Нюрнбергские — это традиционные немецкие пряники, которые чаще всего делают на Рождество. Они отличаются от…
Яблочное варенье и начинка для выпечки
Это яблочное варенье великолепно само по себе — в качестве самостоятельного десерта. Густое, карамельное, с…
Классическое овсяное печенье
Этот рецепт овсяного печенья наиболее близок к канонической версии конца 70-х годов. Он основан на…
Тарт на миндальном дакуазе с заварным кремом и сезонными ягодами. Классический французский десерт.
Классический десерт состоящий из миндального дакуаза, в сочетании с нежным заварным кремом «Муслин» и сезонными…
Липкие булочки
«Липкие булочки» — американская классика сладкой выпечки. Это разновидность синнабонов (булочек с корицей), покрытая сверху…
Папошник — вкусный пасхальный кулич на заварном тесте
Кулич по этому рецепту я пеку каждый год вот уже на протяжении нескольких лет. Он…
Здравствуйте, Вера!
Первый раз испекла вчера творожный штоллен. Что-то он у меня получился похожим на сухарики, когда порезала на кусочки!) Корочка толстая, хрустящая, хоть гвозди забивай) чуть еще подсушить — и натуральные сухарики из кексового теста. Чего-то я большего ожидала, когда читала комментарии к тому рецепту, которым пользовалась)
Рискну ли сделать дрожжевой вариант — не знаю! Все-таки очень трудоёмко! Увидела у вас интересный нюанс: добавить ароматный алкоголь к растопленному маслу. Буду иметь в виду.
Спасибо за рецепты!
Если у вас будет время, хотела спросить про засолку огурцов горячим способом, который видела у вас в подборке «Заготовки».
Здравствуйте Юлия! У нас на сайте есть рецепт творожного штоллена «Quarkstollen» — Вы этот рецепт имеете ввиду?
Про штоллены, в целом, можно сказать, что любой штоллен нуждается в выдержке не менее 48 часов в герметично завернутом виде. За это время корочка размягчается, а сам штоллен напитывается вкусом и ароматом. Сразу после выпекания они, как правило не очень вкусные.
Про огурцы лучше спрашивать под рецептом огурцов)