Дрожжевые расстегаи с рыбой. Пошаговый рецепт с фото

Расстегайчики с рыбой

Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на два укуса, с нежнейшей рыбной начинкой и небольшим количеством воздушного дрожжевого, слегка песочного теста можно отнести к той выпечке, с которой «и в пир, и в мир». Расстегайчики идеально подходят для больших праздников и застолий, когда люди много выпивают и закусывают. Но не только: в будничный, семейный обед они также привносят праздничную атмосферу.
Несмотря на сытность, связанную с большим количеством яичных желтков, молока и сливочного масла, расстегайчики не вызывают ощущения тяжести в желудке. Скорее наоборот — легко едятся и также легко усваиваются. К ним вполне применимо выражение «летят, как семечки».


Смотрите видео рецепт как приготовить расстегайчики

Смешение национальной еврейской, украинской, русской, грузинской, татарской и других кулинарных традиций породило такое уникальное явление, как «Одесская кухня» с её розанчиками, форшмаком, струдликами, голубчиками и другими «фирменными» блюдами.

Рецепт этих расстегайчиков, как говорится «по мотивам». Он на основе рецепта, опубликованного Саввой Либкиным в его прекрасной книге «Одесское застолье». Наш рецепт рассчитан на любую муку высшего сорта. Тесто получается более сдобное, делается быстрее и подходит для любой рыбы.

Расстегайчики по этому рецепту:

Расстегаи из дрожжевого теста в духовке
  • сытные, но не тяжелые
  • прекрасно подходят для застолья
  • идеально сочетаются с ухой и бульонами
  • начинка может быть из любой рыбы (форель, судак, щука, треска и т.д.)
  • получается 22-24 штук (в зависимости от количества муки)
Расстегаи из дрожжевого теста

Расстегайчики закусочные

по мотивам рецепта Саввы Либкина из книги «Одесское застолье»

Ингредиенты для закусочных рыбных расстегаев

Для 22-24 шт. понадобится

Для теста:

  • 500 г пшеничной муки
  • 10 г сахара
  • 35 г растительного масла
  • 45 г растопленного сливочного масла (остудить)
  • 50 г желтка
  • 5-6 г соли
  • 7-8 г сухих дрожжей
  • 140 г теплого молока
Ингредиенты для дрожжевого теста на расстегаи
Ингредиенты для рыбной начинки для расстегаев

Для рыбного фарша:

  • 200 г филе рыбы (форель, горбуша, судак, треска, щука и т.д.)
  • 50 г репчатого лука
  • 50 г сливочного масла
  • 1 яичный желток
  • 30 г белого хлеба
  • 70 мл молока
  • щепотка соли

А также 100 г сливочного масла, 5 г соли, черного молотого перца, укроп/петрушка (примерно половина небольшого пучка) для дрессинга.

Как сделать тесто для закусочных расстегайчиков

  • В теплом молоке размешиваем сахар, добавляем примерно половину муки, предварительно смешанной с сухими дрожжами и замешиваем однородное, очень мягкое и липнущее к рукам тесто (опару).
  • Накрываем пленкой и убраем в теплое место на час, до увеличения вдвое.
  • Обминаем и добавляем растопленное сливочное масло, растительное масло, желтки и соль. Вымешиваем до однородности и добавляем примерно 150 г. муки. Перемешиваем до объединения муки с другими ингредиентами. Если тесто жидкое и липкое — подсыпаем еще немного муки и еще раз вымешиваем. Продолжаем подсыпать и вымешивать до тех пор, пока не получим очень мягкое, пластичное тесто, не липнущее к рукам (может остаться 20-60 г муки).
  • Накрываем тесто и убираем в теплое место еще на час, до увеличения вдвое.
  • Опять обминаем. Разделываем на кусочки примерно по 30 г каждый.
  • Каждый кусочек складываем в шарик, защипываем края, скатываем в колобок и оставляем примерно на 10-15 минут на предварительную расстойку.
Расстегаи с рыбой из дрожжевого теста

Рецепт фарша для рыбных расстегаев

Закусочные расстегайчики с рыбой
  • Мелко нарезанный лук пассеруем на сливочном масле, на среднем огне, около 5-6 минут.
  • Даем луку остыть и вместе с растопленным сливочным маслом, в котором он жарился, складываем в чашу измельчителя (или блендера), туда же добавляем все остальные ингредиенты (молоко, рыбу, хлеб, соль, яичный желток).
  • Измельчаем около 5 минут, пока не получим однородный паштет.

Лепим расстегайчики

  • Подошедшие «колобки» переворачиваем швом вверх и раскатываем в лепёшки диаметром 7-8 см. На каждую лепешку выкладываем 10-12 г фарша (примерно 1 чайная ложка).
  • Защипываем концы лепешек и оставляем в середине не защипанное «окошко» (примерно 3 см длиной). Защипанные краешки подворачиваем внутрь и еще раз защипываем (таким образом получаем «двойной защип»).
  • Слегка сплющиваем получившийся пирожок, раскрываем «окошко», делаем расстегайчик поустойчивее. (см. видео)
Домашние маленькие расстегаи
Расстегай с рыбой. Пошаговый рецепт с фото
  • Выкладываем на противень, застеленный пергаментом.
  • Слепленные расстегайчики смазываем смесью из яйца с молоком.
  • Оставляем на расстойку на 15-20 минут.
  • Духовку разогреваем до 200℃.
  • Еще раз смазываем расстегайчики яично-молочной смесью и отправляем выпекаться около 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.
  • В готовые горячие расстегайчики по ложечке вливаем теплый дрессинг.

Для дрессинга растапливаем сливочное масло и в горячем масле хорошо размешиваем соль. Добавляем по вкусу черный молотый перец и мелко нарезанную зелень.

Закусочные расстегаи. Пошаговый рецепт с фото
Какую зелень добавлять в дрессинг и сколько — зависит от от того, какую рыбу вы используете в начинку для расстегайчиков и от ваших личных вкусовых предпочтений. В расстегайчиках на фото укроп и петрушка в равных количествах, все вместе — небольшой пучок.

Нюансы приготовления расстегайчиков с рыбой

Расстегаи – рецепт в духовке
  • Количество муки зависит от ее влагоемкости. Лучше брать мягкую, высшего сорта, с 9-10% белка.
  • В ролике, в тесте – 3 небольших желтка. Это обманчивое количество. Поэтому в «списке ингредиентов» я специально написала количество в граммах. Оно примерно равняется 2 большим желткам или трем маленьким.
  • Тесту важно не перебраживать: как только увеличилось в 2 раза – можно переходить к следующему шагу.
  • Вместо сухих дрожжей можно использовать обычные, в этом случае понадобится 15 г.
  • В расстегайчиках лучше использовать «двойной защип», чтобы меньше раскрывались при выпечке.
  • Соль в растопленном масле для дрессинга очень важно размешать как можно лучше. В противном случае крупинки соли будут встречаться в отдельных пирожках, что совсем невкусно и портит пирожок. Также дрессинг надо пробовать на соль: она у всех разная, к тому же, приведенное в рецепте количество соли, оптимальное для нас, другим может показаться недостаточным.
  • Дрессинг лучше вливать «за 2 раза»: обычно, по чайной ложке в один пирожок сначала вливается растопленное масло, а затем – зелень с небольшим количеством масла.   
Расстегаи – рецепт в духовке
Дрожжевые расстегаи с рыбой. Пошаговый рецепт с фото

Закусочные расстегайчики

Вера
Маленькие нежные закусочные расстегайчики на основе дрожжевого теста. С рыбой и дрессингом из растопленного сливочного масла с зеленью.
Время на подготовку 10 минут
Время приготовления 15 минут
время на отдых и выпекание 2 часов 40 минут
Общее время 3 часов 5 минут
Блюдо Выпечка, Закуска, Праздничная
Кухня Европейская, Русская, Украинская
Количество порций 22 шт

Оборудование

  • измельчитель
  • бумага для выпечки
  • духовка и противень

Ингредиенты
  

Для теста

  • 500 г пшеничной муки
  • 10 г сахара
  • 35 г растительного масла
  • 45 г растопленного сливочного масла (остудить)
  • 50 г желтка
  • 5-6 г соли
  • 7-8 г сухих дрожжей
  • 140 г теплого молока

Для начинки

  • 200 г филе рыбы (форель, горбуша, судак, треска, щука и тд)
  • 50 г репчатого лука
  • 50 г сливочного масла
  • 1 шт яичный желток
  • 30 г белого хлеба
  • 70 мл молока
  • щепотка соли

Для дрессинга

  • 100 г сливочного масла
  • 5 г соли (или по вкусу)
  • черного молотого перца по вкусу
  • укроп/петрушка (примерно половина небольшого пучка или по вкусу)

Дополнительно

  • яичный желток или цельное яйцо и немного молока (для смазки расстегайчиков)

Способ приготовления
 

Дрожжевое тесто для расстегайчиков

  • Тёплое молоко размешать с сахаром, добавить примерно половину муки, предварительно смешанной с сухими дрожжами.
    Замесить тесто. Вымесить до однородности.
  • Накрыть пленкой и убрать в теплое место на час, до увеличения вдвое.
  • Обмять. Добавить растопленное сливочное масло, растительное масло, желтки, соль.
    Перемешать до получения однородного жидкого теста.
  • Всыпать примерно 150 г муки, перемешать до однородности, если тесто жидкое и липкое — подсыпать еще немного муки и еще раз вымесить. Продолжать подсыпать и вымешивать до тех пор, пока не получится очень мягкое, пластичное тесто, не липнущее к рукам (может остаться 20-60 г муки).
  • Накрыть тесто и убрать в теплое место еще на час, до увеличения вдвое.
  • Подошедшее тесто обмять. Разделить на кусочки по 30 грамм каждый.
    Каждый кусочек сложить в шарик, защипать края, скатать в колобок и оставить примерно на 10 минут.

Начинка для расстегайчиков

  • Лук порезать и пассеровать на сливочном масле, на среднем огне, около 5-6 минут.
  • В чашу измельчителя сложить остывший лук вместе с растопленным сливочным маслом, туда же добавить все остальные ингредиенты.
  • Измельчать примерно в течении 5 минут, до получения однородной паштетообразной массы.

Формовка и выпечка

  • Подошедшие "колобки" переворачивать швом вверх и раскатывать в лепёшки 7-8 см в диаметре. На каждую лепешку — 10-12 грамм фарша(примерно 1 чайная ложка).
  • Защипить концы лепешек, оставив в середине не защипанным окошко примерно 3 см длиной. Защипанные краешки подогнуть и еще раз защипать(таким образом получим двойной защип).
    Слегка сплющить получившийся пирожок, чтобы был по-устойчивей.
  • Отправить на противень, застеленный пергаментом. На расстойку.
  • Когда все пирожки слеплены, в яйцо или в желток добавить немного молока, взбить до однородности и смазать получившейся смесью расстегайчики.
  • Смазанные расстегайчики оставить на расстойку на 15-20 минут.
  • Духовку разогреть до 200℃.
  • Расстоявшиеся расстегайчики еще раз смазать яичной смесью и отправить выпекаться около 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.
  • В готовые горячие расстегайчики добавить теплый дрессинг.

Дрессинг

  • В горячем растопленном сливочным масле хорошо размешать соль.
    Добавить по вкусу черный молотый перец и мелко нарезанную зелень.

Видео

Ключевое слово выпечка, дрожжевое тесто, закуски, несладкая выпечка, пирожки в духовке, пирожки с рыбой, расстегаи, рыбные блюда
Расстегаи из дрожжевого теста
Домашние маленькие расстегаи

Возможно, вам также понравятся другая несладкая выпечка

Как сделать домашний хлеб с небольшим количеством дрожжей. Французская булка - пошаговый рецепт

Французская булка

Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…

Рецепт вкусного пирога в духовке

Пирог с капустой

Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к…

Ачма с сыром

Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он…

Вкусный домашний хлеб - рецепт

Батон «Нарезной»

«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба,…

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!
[Всего голосов: 17 Средняя оценка: 4.5]

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

error: Вы не можете копировать контент с этого сайта.
Прокрутить вверх