Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на два укуса, с нежнейшей рыбной начинкой и небольшим количеством воздушного дрожжевого, слегка песочного теста можно отнести к той выпечке, с которой «и в пир, и в мир». Расстегайчики идеально подходят для больших праздников и застолий, когда люди много выпивают и закусывают. Но не только: в будничный, семейный обед они также привносят праздничную атмосферу.
Несмотря на сытность, связанную с большим количеством яичных желтков, молока и сливочного масла, расстегайчики не вызывают ощущения тяжести в желудке. Скорее наоборот — легко едятся и также легко усваиваются. К ним вполне применимо выражение «летят, как семечки».
Расстегайчики с рыбой
Смотрите видео рецепт как приготовить расстегайчики
Смешение национальной еврейской, украинской, русской, грузинской, татарской и других кулинарных традиций породило такое уникальное явление, как «Одесская кухня» с её розанчиками, форшмаком, струдликами, голубчиками и другими «фирменными» блюдами.
Рецепт этих расстегайчиков, как говорится «по мотивам». Он на основе рецепта, опубликованного Саввой Либкиным в его прекрасной книге «Одесское застолье». Наш рецепт рассчитан на любую муку высшего сорта. Тесто получается более сдобное, делается быстрее и подходит для любой рыбы.
Расстегайчики по этому рецепту:
- сытные, но не тяжелые
- прекрасно подходят для застолья
- идеально сочетаются с ухой и бульонами
- начинка может быть из любой рыбы (форель, судак, щука, треска и т.д.)
- получается 22-24 штук (в зависимости от количества муки)
Расстегайчики закусочные
по мотивам рецепта Саввы Либкина из книги «Одесское застолье»
Ингредиенты для закусочных рыбных расстегаев
Для 22-24 шт. понадобится
Для теста:
- 500 г пшеничной муки
- 10 г сахара
- 35 г растительного масла
- 45 г растопленного сливочного масла (остудить)
- 50 г желтка
- 5-6 г соли
- 7-8 г сухих дрожжей
- 140 г теплого молока
Для рыбного фарша:
- 200 г филе рыбы (форель, горбуша, судак, треска, щука и т.д.)
- 50 г репчатого лука
- 50 г сливочного масла
- 1 яичный желток
- 30 г белого хлеба
- 70 мл молока
- щепотка соли
А также 100 г сливочного масла, 5 г соли, черного молотого перца, укроп/петрушка (примерно половина небольшого пучка) для дрессинга.
Как сделать тесто для закусочных расстегайчиков
- В теплом молоке размешиваем сахар, добавляем примерно половину муки, предварительно смешанной с сухими дрожжами и замешиваем однородное, очень мягкое и липнущее к рукам тесто (опару).
- Накрываем пленкой и убраем в теплое место на час, до увеличения вдвое.
- Обминаем и добавляем растопленное сливочное масло, растительное масло, желтки и соль. Вымешиваем до однородности и добавляем примерно 150 г. муки. Перемешиваем до объединения муки с другими ингредиентами. Если тесто жидкое и липкое — подсыпаем еще немного муки и еще раз вымешиваем. Продолжаем подсыпать и вымешивать до тех пор, пока не получим очень мягкое, пластичное тесто, не липнущее к рукам (может остаться 20-60 г муки).
- Накрываем тесто и убираем в теплое место еще на час, до увеличения вдвое.
- Опять обминаем. Разделываем на кусочки примерно по 30 г каждый.
- Каждый кусочек складываем в шарик, защипываем края, скатываем в колобок и оставляем примерно на 10-15 минут на предварительную расстойку.
Рецепт фарша для рыбных расстегаев
- Мелко нарезанный лук пассеруем на сливочном масле, на среднем огне, около 5-6 минут.
- Даем луку остыть и вместе с растопленным сливочным маслом, в котором он жарился, складываем в чашу измельчителя (или блендера), туда же добавляем все остальные ингредиенты (молоко, рыбу, хлеб, соль, яичный желток).
- Измельчаем около 5 минут, пока не получим однородный паштет.
Лепим расстегайчики
- Подошедшие «колобки» переворачиваем швом вверх и раскатываем в лепёшки диаметром 7-8 см. На каждую лепешку выкладываем 10-12 г фарша (примерно 1 чайная ложка).
- Защипываем концы лепешек и оставляем в середине не защипанное «окошко» (примерно 3 см длиной). Защипанные краешки подворачиваем внутрь и еще раз защипываем (таким образом получаем «двойной защип»).
- Слегка сплющиваем получившийся пирожок, раскрываем «окошко», делаем расстегайчик поустойчивее. (см. видео)
- Выкладываем на противень, застеленный пергаментом.
- Слепленные расстегайчики смазываем смесью из яйца с молоком.
- Оставляем на расстойку на 15-20 минут.
- Духовку разогреваем до 200℃.
- Еще раз смазываем расстегайчики яично-молочной смесью и отправляем выпекаться около 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.
- В готовые горячие расстегайчики по ложечке вливаем теплый дрессинг.
Для дрессинга растапливаем сливочное масло и в горячем масле хорошо размешиваем соль. Добавляем по вкусу черный молотый перец и мелко нарезанную зелень.
Нюансы приготовления расстегайчиков с рыбой
- Количество муки зависит от ее влагоемкости. Лучше брать мягкую, высшего сорта, с 9-10% белка.
- В ролике, в тесте – 3 небольших желтка. Это обманчивое количество. Поэтому в «списке ингредиентов» я специально написала количество в граммах. Оно примерно равняется 2 большим желткам или трем маленьким.
- Тесту важно не перебраживать: как только увеличилось в 2 раза – можно переходить к следующему шагу.
- Вместо сухих дрожжей можно использовать обычные, в этом случае понадобится 15 г.
- В расстегайчиках лучше использовать «двойной защип», чтобы меньше раскрывались при выпечке.
- Соль в растопленном масле для дрессинга очень важно размешать как можно лучше. В противном случае крупинки соли будут встречаться в отдельных пирожках, что совсем невкусно и портит пирожок. Также дрессинг надо пробовать на соль: она у всех разная, к тому же, приведенное в рецепте количество соли, оптимальное для нас, другим может показаться недостаточным.
- Дрессинг лучше вливать «за 2 раза»: обычно, по чайной ложке в один пирожок сначала вливается растопленное масло, а затем – зелень с небольшим количеством масла.
Закусочные расстегайчики
Маленькие нежные закусочные расстегайчики на основе дрожжевого теста. С рыбой и дрессингом из растопленного сливочного масла с зеленью.
Оборудование
- измельчитель
- бумага для выпечки
- духовка и противень
Ингредиенты
Для теста
- 500 г пшеничной муки
- 10 г сахара
- 35 г растительного масла
- 45 г растопленного сливочного масла (остудить)
- 50 г желтка
- 5-6 г соли
- 7-8 г сухих дрожжей
- 140 г теплого молока
Для начинки
- 200 г филе рыбы (форель, горбуша, судак, треска, щука и тд)
- 50 г репчатого лука
- 50 г сливочного масла
- 1 шт яичный желток
- 30 г белого хлеба
- 70 мл молока
- щепотка соли
Для дрессинга
- 100 г сливочного масла
- 5 г соли (или по вкусу)
- черного молотого перца по вкусу
- укроп/петрушка (примерно половина небольшого пучка или по вкусу)
Дополнительно
- яичный желток или цельное яйцо и немного молока (для смазки расстегайчиков)
Способ приготовления
Дрожжевое тесто для расстегайчиков
- Тёплое молоко размешать с сахаром, добавить примерно половину муки, предварительно смешанной с сухими дрожжами.Замесить тесто. Вымесить до однородности.
- Накрыть пленкой и убрать в теплое место на час, до увеличения вдвое.
- Обмять. Добавить растопленное сливочное масло, растительное масло, желтки, соль.Перемешать до получения однородного жидкого теста.
- Всыпать примерно 150 г муки, перемешать до однородности, если тесто жидкое и липкое — подсыпать еще немного муки и еще раз вымесить. Продолжать подсыпать и вымешивать до тех пор, пока не получится очень мягкое, пластичное тесто, не липнущее к рукам (может остаться 20-60 г муки).
- Накрыть тесто и убрать в теплое место еще на час, до увеличения вдвое.
- Подошедшее тесто обмять. Разделить на кусочки по 30 грамм каждый. Каждый кусочек сложить в шарик, защипать края, скатать в колобок и оставить примерно на 10 минут.
Начинка для расстегайчиков
- Лук порезать и пассеровать на сливочном масле, на среднем огне, около 5-6 минут.
- В чашу измельчителя сложить остывший лук вместе с растопленным сливочным маслом, туда же добавить все остальные ингредиенты.
- Измельчать примерно в течении 5 минут, до получения однородной паштетообразной массы.
Формовка и выпечка
- Подошедшие "колобки" переворачивать швом вверх и раскатывать в лепёшки 7-8 см в диаметре. На каждую лепешку — 10-12 грамм фарша(примерно 1 чайная ложка).
- Защипить концы лепешек, оставив в середине не защипанным окошко примерно 3 см длиной. Защипанные краешки подогнуть и еще раз защипать(таким образом получим двойной защип).Слегка сплющить получившийся пирожок, чтобы был по-устойчивей.
- Отправить на противень, застеленный пергаментом. На расстойку.
- Когда все пирожки слеплены, в яйцо или в желток добавить немного молока, взбить до однородности и смазать получившейся смесью расстегайчики.
- Смазанные расстегайчики оставить на расстойку на 15-20 минут.
- Духовку разогреть до 200℃.
- Расстоявшиеся расстегайчики еще раз смазать яичной смесью и отправить выпекаться около 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.
- В готовые горячие расстегайчики добавить теплый дрессинг.
Дрессинг
- В горячем растопленном сливочным масле хорошо размешать соль.Добавить по вкусу черный молотый перец и мелко нарезанную зелень.
Видео
Возможно, вам также понравятся другая несладкая выпечка
Овощной тарт с муссом из баклажанов
Этот тарт с муссом из баклажанов, сыром Фета и помидорами относится к тому разряду летних…
Московские жареные пирожки
Пирожки, жареные (пряженые) в масле, примерно с 19 и до середины 20 века были настолько…
Французская булка
Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…
Пирог с капустой
Пирог с капустой по этому рецепту получается настолько вкусным и нежным, что даже равнодушных к…
Ачма с сыром
Грузинская ачма с сыром – королева среди хачапури. Этот сырный пирог считается праздничным блюдом. Он…
Простой пирог с брынзой и помидорами
Этот несложный в приготовлении и по ингредиентам пирог совсем непрост по вкусу. Он обладает интенсивным,…