Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Закусочные расстегайчики с рыбой – одно из традиционных блюд одесской кухни. Эти маленькие пирожки на два укуса, с нежнейшей рыбной начинкой и небольшим количеством воздушного дрожжевого, слегка песочного теста можно отнести к той выпечке, с которой «и в пир, и в мир». Расстегайчики идеально подходят для больших праздников и застолий, когда люди много выпивают и закусывают. Но не только: в будничный, семейный обед они также привносят праздничную атмосферу.
Несмотря на сытность, связанную с большим количеством яичных желтков, молока и сливочного масла, расстегайчики не вызывают ощущения тяжести в желудке. Скорее наоборот — легко едятся и также легко усваиваются. К ним вполне применимо выражение «летят, как семечки».

Видеорецепт как приготовить расстегайчики

Смешение национальной еврейской, украинской, русской, грузинской, татарской и других кулинарных традиций породило такое уникальное явление, как «Одесская кухня» с её розанчиками, струдликами, голубчиками и другими «фирменными» блюдами. Эти расстегайчики с рыбой можно смело зачислять в этот ряд.

О рецепте

Рецепт этих расстегайчиков, как говорится «по мотивам». Он на основе рецепта, опубликованного Саввой Либкиным в его прекрасной книге «Одесское застолье». Наш рецепт рассчитан на любую муку высшего сорта. Тесто получается более сдобное, делается быстрее и к нему подходит начинка из любой рыбы.

Расстегайчики по этому рецепту:

сытные, но не тяжелые
прекрасно подходят для застолья
идеально сочетаются с ухой и бульонами
начинка может быть из любой рыбы (форель, судак, щука, треска и т.д.)
получается 22-24 штук (в зависимости от количества муки)

Расстегайчики закусочные

по мотивам рецепта Саввы Либкина из книги «Одесское застолье»

Ингредиенты для закусочных рыбных расстегаев

Для 22-24 шт. понадобится

Для теста:

500 г пшеничной муки
10 г сахара
35 г растительного масла
45 г растопленного сливочного масла (остудить)
50 г желтка
5-6 г соли
7-8 г сухих дрожжей
140 г теплого молока

Ингредиенты для дрожжевого теста на расстегаи

Ингредиенты для рыбной начинки для расстегаев

Для рыбного фарша:

200 г филе рыбы (форель, горбуша, судак, треска, щука и т.д.)
50 г репчатого лука
50 г сливочного масла
1 яичный желток
30 г белого хлеба
70 мл молока
щепотка соли

А также 100 г сливочного масла, 5 г соли, черного молотого перца, укроп/петрушка (примерно половина небольшого пучка) для дрессинга.

Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.

Как сделать тесто для закусочных расстегайчиков

В теплом молоке размешиваем сахар, добавляем примерно половину муки, предварительно смешанной с сухими дрожжами и замешиваем однородное, очень мягкое и липнущее к рукам тесто (опару).
Накрываем пленкой и убраем в теплое место на час, до увеличения вдвое.
Обминаем и добавляем растопленное сливочное масло, растительное масло, желтки и соль. Вымешиваем до однородности и добавляем примерно 150 г. муки. Перемешиваем до объединения муки с другими ингредиентами. Если тесто жидкое и липкое — подсыпаем еще немного муки и еще раз вымешиваем. Продолжаем подсыпать и вымешивать до тех пор, пока не получим очень мягкое, пластичное тесто, не липнущее к рукам (может остаться 20-60 г муки).
Накрываем тесто и убираем в теплое место еще на час, до увеличения вдвое.
Опять обминаем. Разделываем на кусочки примерно по 30 г каждый.
Каждый кусочек складываем в шарик, защипываем края, скатываем в колобок и оставляем примерно на 10-15 минут на предварительную расстойку.

Рецепт фарша для рыбных расстегаев

Мелко нарезанный лук пассеруем на сливочном масле, на среднем огне, около 5-6 минут.
Даем луку остыть и вместе с растопленным сливочным маслом, в котором он жарился, складываем в чашу измельчителя (или блендера), туда же добавляем все остальные ингредиенты (молоко, рыбу, хлеб, соль, яичный желток).
Измельчаем около 5 минут, пока не получим однородный паштет.

Лепим расстегайчики

Подошедшие «колобки» переворачиваем швом вверх и раскатываем в лепёшки диаметром 7-8 см. На каждую лепешку выкладываем 10-12 г фарша (примерно 1 чайная ложка).
Защипываем концы лепешек и оставляем в середине не защипанное «окошко» (примерно 3 см длиной). Защипанные краешки подворачиваем внутрь и еще раз защипываем (таким образом получаем «двойной защип»).
Слегка сплющиваем получившийся пирожок, раскрываем «окошко», делаем расстегайчик поустойчивее. (см. видео)

Расстегай с рыбой. Пошаговый рецепт с фото

Выкладываем на противень, застеленный пергаментом.
Слепленные расстегайчики смазываем смесью из яйца с молоком.
Оставляем на расстойку на 15-20 минут.
Духовку разогреваем до 200℃.
Еще раз смазываем расстегайчики яично-молочной смесью и отправляем выпекаться около 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.
В готовые горячие расстегайчики по ложечке вливаем теплый дрессинг.

Для дрессинга растапливаем сливочное масло и в горячем масле хорошо размешиваем соль. Добавляем по вкусу черный молотый перец и мелко нарезанную зелень.

Закусочные расстегаи. Пошаговый рецепт с фото — Какую зелень добавлять в дрессинг и сколько — зависит от от того, какую рыбу вы используете в начинку для расстегайчиков и от ваших личных вкусовых предпочтений. В расстегайчиках на фото укроп и петрушка в равных количествах, все вместе — небольшой пучок.

Нюансы приготовления расстегайчиков с рыбой

Количество муки зависит от ее влагоемкости. Лучше брать мягкую, высшего сорта, с 9-10% белка.
В видеорецепте , в тесте – 3 небольших желтка. Это обманчивое количество. Поэтому в «списке ингредиентов» я специально написала количество в граммах. Оно примерно равняется 2 большим желткам или трем маленьким.
Тесту важно не перебраживать: как только увеличилось в 2 раза – нужно переходить к следующему шагу.
Вместо сухих дрожжей можно использовать обычные, в этом случае понадобится 15 г.
В расстегайчиках лучше использовать «двойной защип», чтобы меньше раскрывались при выпечке.

Соль в растопленном масле для дрессинга очень важно размешать как можно лучше. В противном случае крупинки соли будут встречаться в отдельных пирожках, что совсем невкусно и портит пирожок. Также дрессинг надо пробовать на соль: она у всех разная, к тому же, приведенное в рецепте количество соли, оптимальное для нас, другим может показаться недостаточным.
Дрессинг лучше вливать «за 2 раза»: обычно, по чайной ложке в один пирожок сначала вливается растопленное масло, а затем – зелень с небольшим количеством масла.

Этот рецепт доступен без подписки.

Открыть доступ ко всем рецептам

Отзывы об этом рецепте

• 1 год назад
Настоящий мастер-класс!👍👍👍👍👍 Спасибо за чудесный рецепт и умную подачу!❤️❤️❤️❤️❤️ Вас, счастья Вашим Родным❤

Ирина П.YouTube

Расстегайчики отменные! 👌Каждый кусочек через весы — как это по — одесски, из серии «Не верю даже глазу своему…»

Егор М.
6 авг 2025YouTube

Спасибо Вам за очень подробный рецепт.

Антонина
14 дек 2024Company Name

• 1 год назад
@kulinarnye_praktiki Ну вот, вчера, в воскресенье добралась до вашего рецепта. Получился большой противень. Тесто похоже на песочно-дрожжевое, но более воздушное. Снаружи тверденькая тоненькая корочка, внутри — нежная начинка. Муки ушло 450 грамм. В процессе разделки муку не подсыпала. Все остальное делала по рецепту. В общем, были у меня расстегайчики из щуки и рыбный супчик из супового набора сёмги. Были, да уже нет! Вообще, мы не «едоки» и я думала, что хватит дня на 3. Но эти пирожочки на нас, на четверых, надо точно делать больше.😊 Особенно эффектно будут смотреться на праздничном столе, для гостей, извините…под водку: они — идеальная закуска. Спасибо большое! У Вас что не рецепт, то кулинарный шедевр!Делаю третий раз уже! Великолепные!

KateRomadova Company Name

• 1 год назад
Приготовила! Это что-то! Восхищаюсь знанием и умением этой женщины! Здорово! Очень вкусно!

Екатерина П.Company Name

• 1 год назад
Спасибо за рецепт. Очень хорошо, что вы показываете какое должно быть тесто по консистенции на каждом этапе замеса. А то не всегда получается, тотугое то рыхлое.

NataliaCompany Name

• 1 год назад
Супер рецепт. Делала с лососем. Муки ушло где то 440гр. Правда во время второго замеса добавила пару столовых ложек молока. Тончайшая корочка, отличный мякишь и очень сбалансированная начинка. Спасибо.

ptichkakorolekCompany Name

• 1 год назад
блестящий мастер-класс для мужчин! оказылось это проще, чем яйца бенедикт!

sergeiCompany Name

Испекла,как же вкусно!!!!!!
Домашние в восторге!
Благодарю вас ❤❤❤❤❤

Ирина М. • 14-03-2026Company Name

Иной по характеру, но схожий по назначению – Рулет с красной рыбой

Закуска - рулет с красной рыбой в домашних условиях

Рецепт рулета с лососем

Дрожжевые расстегаи с рыбой. Пошаговый рецепт с фото

Закусочные расстегайчики

Вера

Маленькие нежные закусочные расстегайчики на основе дрожжевого теста. С рыбой и дрессингом из растопленного сливочного масла с зеленью.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 15

время на отдых и выпекание 2 40

Общее время 3 5

Блюдо Выпечка, Закуска, Праздничная

Кухня Европейская, Русская, Украинская

Количество порций 22 шт

Оборудование

измельчитель
бумага для выпечки
духовка и противень

Ингредиенты

Для теста

500 г пшеничной муки
10 г сахара
35 г растительного масла
45 г растопленного сливочного масла (остудить)
50 г желтка
5-6 г соли
7-8 г сухих дрожжей
140 г теплого молока

Для начинки

200 г филе рыбы (форель, горбуша, судак, треска, щука и тд)
50 г репчатого лука
50 г сливочного масла
1 шт яичный желток
30 г белого хлеба
70 мл молока
щепотка соли

Для дрессинга

100 г сливочного масла
5 г соли (или по вкусу)
черного молотого перца по вкусу
укроп/петрушка (примерно половина небольшого пучка или по вкусу)

Дополнительно

яичный желток или цельное яйцо и немного молока (для смазки расстегайчиков)

Способ приготовления

Дрожжевое тесто для расстегайчиков

Тёплое молоко размешать с сахаром, добавить примерно половину муки, предварительно смешанной с сухими дрожжами.
Замесить тесто. Вымесить до однородности.
Накрыть пленкой и убрать в теплое место на час, до увеличения вдвое.
Обмять. Добавить растопленное сливочное масло, растительное масло, желтки, соль.
Перемешать до получения однородного жидкого теста.
Всыпать примерно 150 г муки, перемешать до однородности, если тесто жидкое и липкое — подсыпать еще немного муки и еще раз вымесить. Продолжать подсыпать и вымешивать до тех пор, пока не получится очень мягкое, пластичное тесто, не липнущее к рукам (может остаться 20-60 г муки).
Накрыть тесто и убрать в теплое место еще на час, до увеличения вдвое.
Подошедшее тесто обмять. Разделить на кусочки по 30 грамм каждый.
Каждый кусочек сложить в шарик, защипать края, скатать в колобок и оставить примерно на 10 минут.

Начинка для расстегайчиков

Лук порезать и пассеровать на сливочном масле, на среднем огне, около 5-6 минут.
В чашу измельчителя сложить остывший лук вместе с растопленным сливочным маслом, туда же добавить все остальные ингредиенты.
Измельчать примерно в течении 5 минут, до получения однородной паштетообразной массы.

Формовка и выпечка

Подошедшие "колобки" переворачивать швом вверх и раскатывать в лепёшки 7-8 см в диаметре. На каждую лепешку — 10-12 грамм фарша(примерно 1 чайная ложка).
Защипить концы лепешек, оставив в середине не защипанным окошко примерно 3 см длиной. Защипанные краешки подогнуть и еще раз защипать(таким образом получим двойной защип).
Слегка сплющить получившийся пирожок, чтобы был по-устойчивей.
Отправить на противень, застеленный пергаментом. На расстойку.
Когда все пирожки слеплены, в яйцо или в желток добавить немного молока, взбить до однородности и смазать получившейся смесью расстегайчики.
Смазанные расстегайчики оставить на расстойку на 15-20 минут.
Духовку разогреть до 200℃.
Расстоявшиеся расстегайчики еще раз смазать яичной смесью и отправить выпекаться около 40-45 минут. До красивого золотисто-коричневого цвета.
В готовые горячие расстегайчики добавить теплый дрессинг.