Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

В этой публикации мы познакомимся с тем, как работать с очень влажным тестом по методу Респектус Панис. Приготовим три совершенно разных по структуре изделия — фокаччу, чиабатту и пиццу из одного и того же теста.

Этот метод будет интересен не только опытным кулинарам, но и особенно тем, кто только начинает работать с влажным тестом. Он хорошо развивает «чувство теста» и помогает начать ориентироваться не только на часы/минуты и граммы, но и на изменения состояния теста. Его объём, структуру, пузырьки, и степень развития.

Также метод позволяет в спокойной домашней обстановке, без специальных приспособлений получить хлеб и выпечку высокого ремесленного качества.

Рецепт хлебного теста для пиццы, чиабатты и фокаччи

Видеорецепт как приготовить тесто для фокаччи, чиабатты или пиццы

Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

О технологии

Respectus Panis (респектус панис) — современный метод хлебопечения, разработанный ассоциацией Les Ambassadeurs du Pain. Появился в 2017 году. Сам метод возник, как своего рода, современное переосмысление традиционной хлебопекарной практики. Попытка взять всё самое лучшее у старых мастеров с применением современных технических и научных знаний.
Основные характеристики метода: небольшое количество фермента (закваски и/или дрожжей), минимальное механическое воздействие на тесто и длительная ферментация. Смысл — создание условий для более длительной работы естественных ферментов муки и других процессов, участвующих в развитии структуры и вкуса теста.

Можно сказать, что Respectus Panis — не одна жёсткая схема и не набор фиксированных рецептур, а целая система принципов, которую можно гибко применять к разным видам теста. Количество фермента, температура и продолжительность ферментации подбираются в зависимости от состава теста и желаемого результата. Поэтому одни и те же 24, 48 или 72 часа при разной температуре и с разным количеством дрожжей будут давать совершенно разное тесто.

Как приготовить пышную фокаччу с маленьким количеством дрожжей. Пошаговый рецепт с видео

Метод применяется не только к хлебу на тесте с высокой влажностью. Современные программы Les Ambassadeurs du Pain включают фокаччу, хлеб, сэндвичные булочки, бургеры, бриоши и венские изделия из слоёного дрожжевого теста, а сам метод адаптируется под разные задачи.

Домашняя чиабатта. Пошаговый рецепт с видео

О рецепте

Мы уже знакомили вас с «Универсальным постным тестом», где из одной основы можно сделать хлеб, а также сладкую и несладкую выпечку. В этом рецепте мы идём дальше: не меняя состав теста, с помощью формовки, времени ферментации и расстойки, а также разных режимов выпечки получаем совершенно разную структуру.

Домашняя фокачча в форме. Пошаговый рецепт с видео

Технология также даёт большую свободу в управлении собственным временем и может применяться не только конкретно к этому тесту. Например, если обстоятельства изменились и выпекать сейчас неудобно, то тесто можно переставить на самую холодную полку холодильника, замедлить ферментацию и тем самым отложить выпечку на несколько часов.

Вы можете открыть этот и другие закрытые рецепты оформив подписку.