Перейти к рецепту Перейти к видео Печать рецепта

Хала давно стала для многих повседневным хлебом, который можно купить в супермаркете. Мягкий, воздушный, с волокнистым мякишем и тонкой коричневой корочкой, он и одинаково хорошо подходит и для завтрака, и как хлеб для разнообразных бутербродов не только с сыром, ветчиной или красной рыбой, но и с мёдом или джемом. А благодаря своему нарядному виду хала украсит и праздничный стол.

Как приготовить обрядовый хлеб (Хала). Пошаговый рецепт с видео

Многим этот хлеб знаком с детства как простая «плетёнка с маком» или «плетёнка с кунжутом». Но за этой привычной плетёнкой стоит богатая культурная история. Хала — это традиционный еврейский хлеб. Он тесно связан с Шаббатом и еврейскими праздниками. И хотя сегодня её пекут и едят далеко за пределами религиозной традиции, в её форме и самом названии сохранилась память о древнем обряде.

Если вас отвлекает реклама на сайте – подписка решает эту проблему: для зарегистрированных подписчиков мы отключили показ рекламы.

Видеорецепт как сделать халу

Также вы можете посмотреть рецепты в нашем телеграм — канале или написать нам в ВК. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

посмотреть видео в Телеграм

подписаться в ВК

Немного истории

Интересно, что изначально «хала» — это не название хлеба. Слово обозначало часть теста, которую, согласно Торе, нужно было отделять от замеса и отдавать священникам. Т.е. это своего рода «доля» от выпечки, пожертвование.

Забавно, но хлеб, который сегодня воспринимается как один из самых узнаваемых символов еврейской кухни, в своей нынешней форме (как плетёный хлеб) сформировался в значительной степени под влиянием европейской, в том числе христианской, хлебной традиции. В XV веке евреи Южной Германии и Австрии начали использовать для Шаббата местный плетёный хлеб, а слово challah постепенно стало обозначать уже сам этот хлеб.

Можно сказать, что та самая хала, которую мы знаем сегодня, появилась в результате объединения еврейского религиозного обряда с европейской хлебной традицией.

О рецепте

Рецептов халы существует огромное количество – у каждой общины, семьи, а может и у каждого пекаря есть свой вариант. Этот рецепт – один из классических вариантов ашкеназской халы.

Вообще, классическая хала – это всё-таки хлеб, а не сладкая булка. Поэтому в ней не так много сахара и жира, как в современной сдобной выпечке. Тем не менее, она получается мягкой, воздушной, с волокнистым мякишем и с достаточно нейтральным вкусом. Поэтому хорошо подходит для любого стола.

Волокнистый и нежный мякиш в домашнем хлебе. Пошаговый рецепт с видео

Готовится хала несложно, а готовый хлеб хорошо хранится и не теряет своих качеств несколько дней. Но лучше всего есть его свежим: в первые два дня после выпечки хала особенно хороша.

О технологии

В тесте для халы традиционно не используются молоко и сливочное масло. Тем не менее, технология приготовления позволяет получить нежный, мелкопористый и волокнистый мякиш. Замес отличается от привычного замеса современного сдобного теста: жиры (растительное масло и яичный желток) всегда вводятся в тесто уже на начальном этапе. В нашем варианте масло предварительно распределяется в яйце и воде в виде эмульсии, а затем в эту основу добавляются дрожжи и мука. Такой способ позволяет равномерно распределить жир и получить однородное, эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной, способное удерживать газ, образующийся при брожении.

Технология в этом рецепте подходит не только для халы. Тот же принцип можно использовать при приготовлении другой выпечки, где в тесте нет молока и сливочного масла, но хочется получить мягкий, воздушный и хорошо структурированный мякиш.

Сдобный хлеб Хала с маком. Пошаговый рецепт с видео

Перед выпечкой халу обычно дважды смазывают смесью желтка с водой. Первая смазка делается перед окончательной расстойкой, вторая – непосредственно перед выпечкой. Благодаря этому корочка получается равномерно золотистой, тонкой и блестящей.

Как получить мелкопористый мякиш в сдобном хлебе. Маковая плетёнка - Пошаговый рецепт с видео

Хала

классический рецепт

Ингредиенты для халы:

Из этого количества получается две халы примерно по 400 г каждая (или чуть больше).

350 г пшеничной муки в/с с 10% белка
150 г хлебной пшеничной муки 12-12,5% белка
190 г воды
4 г сухих дрожжей (или 12 г прессованных)
50 г сахара
50 г растительного масла
7-8 г соли
60 г целого яйца (1 яйцо СО)
½ большого яичного желтка (~10 г)

Хала. Пошаговый рецепт

Делаем эмульсию

Растительное масло, яйцо и половину яичного желтка взбиваем до полного объединения и получения эмульсии.
Постепенно, продолжая мешать, тонкой струйкой добавляем воду. Еще раз взбиваем до полного объединения.

Как правильно замешивать тесто для хлеба Хала

Замешиваем тесто

Добавляем к жидкости дрожжи и размешиваем до их растворения.
Всыпаем муку, сахар и соль. Перемешиваем.
Вымешиваем миксером на самой низкой скорости до развития клейковины.
Домешиваем руками на столе до получения однородного, не липнущего к рукам и столу теста.

Расстаиваем и формуем халу

Складываем тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла. Прикрываем и оставляем при температуре 24-25℃ на 45 минут.
2-3 раза складываем тесто.
Оставляем при той же температуре 24-25℃ ещё на 1ч.15 мин.
Обминаем тесто, разделяем пополам и затем — на нужное количество жгутов. Формуем шарики и оставляем под полотенцем на 10 минут.
Скатываем жгуты, плетём 2 халы.

Пошаговый рецепт сдобного хлеба плетёнка (Хала)

Пошаговый рецепт сдобного хлеба плетёнка (Хала) с маком и кунжутом

Расстаиваем и выпекаем хлеб

Оставшуюся половину яичного желтка смешиваем примерно с таким же или чуть большим количеством воды.
Получившейся достаточно жидкой смесью смазываем плетёнки.
Оставляем на расстойку на противне, застеленном пергаментом для выпечки при температуре 24-25℃ на 1ч.30мин.
Смазываем плетёнки оставшейся смесью из желтка с водой. Присыпаем кунжутом, маком или другими семечками.
Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 180℃ 30-35 минут.
Перекладываем на решётку, даём остыть. Есть можно сразу же после остывания или чуть тёплой.

Косичка с кунжутом и маком. Пошаговый рецепт с видео

Нюансы приготовления хлеба по этому рецепту

Ингредиенты для хлеба

Дрожжи можно использовать как сухие, так и прессованные.
Воду лучше брать отстоянную. Не из-под крана и не кипяченую.
Растительное масло я предпочитаю — подсолнечное, рафинированное. Но есть и те, кому нравится аромат нерафинированного масла в готовом хлебе.
Вместо смеси муки можно взять хлебную муку с 11% белка.
Количество сахара в рецепте можно увеличить не более чем на 20%. Также 15-20 г сахара можно заменить на равноценное количество мёда. Тогда хала чуть дольше будет сохранять свою свежесть.

Рецепт красивого и вкусного сдобного хлеба в духовке

Замес, формовка, расстойка и выпечка халы

Свежеиспечённая плетёнка (Хала) в домашних условиях

Тесто важно хорошо вымесить и при этом не перемесить, поэтому в первый раз лучше использовать наполовину ручной замес и домешивать тесто на столе.
Если у вас жарче, чем 24-25 градусов, или, наоборот, холоднее — используйте духовку, как расстоечный шкаф. В зависимости от внешней температуры в духовке можно включить лампочку и/или поставить на дно духовки ковш с теплой или горячей водой. Когда снимали видеорецепт, на улице было +30. Духовка с выключенной лампочкой и ковш с небольшим количеством теплой воды обеспечили стабильную температуру и влажность.

Если температура выше, чем 24-25 градусов, то тесто подойдёт быстрее и не успеет набрать вкус. Если же температура, наоборот, ниже, то тесту понадобится больше времени на расстойку и тогда надо будет ориентироваться на степень подъема теста.

Домашний сдобный хлеб косичка к чаю. Пошаговый рецепт с видео

Формовка занимает важное место в процессе приготовления красивой халы. Количество кос может быть разным, а саму халу можно печь не только на противне, но и в круглой или прямоугольной форме. Тем не менее очень важно сплести косы туго и плотно. При плетении жгуты должны располагаться поперёк халы, под углом не менее 45 градусов и плотно прилегать к предыдущему витку косы.
Такое плотное плетение не только придаёт хале красивый, «пухлый» вид, но и помогает тесту сохранять объём во время расстойки и выпечки. Если плетение получится слишком свободным, хала будет расплываться и вместо объёмной, хорошо выраженной косы получится более плоской.

Этот рецепт доступен без подписки.

Открыть доступ ко всем рецептам

Хала

Вера

Один из классических вариантов еврейской халы — мягкого, воздушного плетёного сдобного хлеба на яйцах и растительном масле. Без молочных продуктов. Хлеб получается достаточно богатым и ароматным, но не приторным, хорошо держит форму и подходит как для праздничного стола, так и для обычного домашнего завтрака.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 10

Время приготовления 20

время на расстойку и выпечку 3 40

Общее время 4 10

Блюдо Выпечка, К чаю, Хлеб

Кухня Еврейская, Европейская

Количество порций 2 халы

Оборудование

кулинарные весы
миксер и венчик
духовка и противень
бумага для выпечки
кисть для смазки хлеба

Ингредиенты

350 г пшеничной муки в/с с 10% белка
150 г хлебной пшеничной муки 12-12,5% белка
190 г воды
4 г сухих дрожжей (или 12 г прессованных)
50 г сахара
50 г растительного масла
7-8 г соли
60 г целого яйца (1 яйцо СО)
½ большого яичного желтка (~10 г)

Способ приготовления

Растительное масло, яйцо и половину яичного желтка взбить до полного объединения и получения эмульсии.
Постепенно, продолжая мешать, тонкой струйкой добавить к эмульсии воду. Взбить до полного объединения.
Добавить дрожжи. Размешать до растворения дрожжей.
Всыпать муку, сахар и соль. Перемешать.
Месить миксером на самой низкой скорости до развития клейковины (тесто полностью объединилось, тянется, но неоднородное, липнет к рукам).
Домесить руками на столе до получения однородного, не липнущего к рукам и столу теста.
Сложить тесто в миску, смазанную тонким слоем растительного масла. Прикрыть и оставить при температуре 24-25℃ на 45 минут.
2-3 раза сложить тесто.
Оставить на расстойку при температуре 24-25℃ еще на 1ч.15 минут.
Обмять тесто, разделить на нужное количество частей для будущей халы. Сформовать шарики и оставить под полотенцем на 10 минут.
Скатать жгуты, сформовать 2 халы.
Оставшуюся половину яичного желтка смешать с примерно таким же или чуть большим количеством воды(должна получиться достаточно жидкая смесь).
Смазать халу получившейся смесью из желтка с водой.
Оставить на расстойку на противне, застеленном пергаментом для выпечки при температуре 24-25℃ на 1ч.30мин.
Смазать халы оставшимся яичным желтком, смешанным с водой. Присыпать кунжутом, маком или другими семечками.
Выпекать в хорошо разогретой духовке при 180℃ 30-35 минут.
Переложить на решётку, дать остыть. Есть можно сразу же после остывания или чуть тёплой.