Хлеб Хоккайдо — это мягкий, пушистый и воздушный японский молочный хлеб. От других видов хлебов он отличается невероятной нежностью и сладковатым вкусом. Всё благодаря использованию метода тангжонг (Tangzhong) — завариванию части муки с водой или молоком. Помимо вкуса, такой метод помогает удерживать влагу в тесте, делая хлеб более мягким и свежим дольше обычного.
Хлеб Хоккайдо — универсальный и подходит как для соленых начинок, так и для сладких. Он прекрасно подходит для тостов, сэндвичей.
Этот рецепт хлеба Хоккайдо от французской школы «LeNotre» в меру сдобный, с нежной тонкой корочкой и воздушным мякишем. Из теста по этому рецепту получается не только идеальный молочный хлеб к завтраку, но и булочки или тостовый хлеб. Также, его можно делать с различными начинками (например, заварной крем или шоколадная паста) или разноцветным (см. примечания к рецепту).
С момента заварки до получения готового хлеба в общей сложности проходит около суток, но на сам хлеб и ручные манипуляции с тестом тратится не более 40 минут, а с рецептом справится даже начинающий.
Смотрите видео рецепт как приготовить этот хлеб в домашних условиях.
Если у вас не работает Ютуб, вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Хлеб по этому рецепту:

- Не сложно делается
- С нежным мякишем и деликатным сливочным вкусом
- Универсальный, идеально подходит не только для сэндвичей, но и для французских тостов с маслом и джемом
- Долго остается мягким, не теряя во вкусе
- Отлично переносит заморозку

Хлеб «Хоккайдо»
Пошаговый рецепт
Ингредиенты для заварки «тангжонг»
- 20 г пшеничной муки
- 100 г воды 67℃

Ингредиенты для хлеба

- 100 г заварки «Таджонг»
- 350 г пшеничной муки
- 40 г сахара
- 7 г соли
- 50 г яйца (1шт. С1)
- 110 г молока
- 10 г сухого молока
- 15 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
- 30 г мягкого сливочного масла
- яйцо для смазки (по необходимости)
Как приготовить хлеб «Хоккайдо»
Делаем заварку «тангжонг»
- Смешиваем муку с водой температурой 67℃, вымешиваем до полного растворения комочков муки и получения однородной жидкости консистенции киселя.
- Накрываем смесь пищевой пленкой «в контакт» и убираем в холодильник минимум на 6 часов, лучше на сутки. Максимальное время хранения заварки в холодильнике — 2 суток.


Замешиваем тесто для хлеба «Хоккайдо»
- 20 г жидкости, отделившейся от заварки, сливаем.
- Сухие дрожжи предварительно активируем (см. примечание ниже). Живые — крошим в муку.
- В чашу миксера складываем муку, 100 г заварки, сахар, яйцо, молоко, сухое молоко и дрожжи.
- Вымешиваем на 1й скорости миксера 2 минуты.
- Добавляем соль и месим на 2й скорости миксера еще 8 минут.
- Вводим в 2-3 приема мягкое сливочное масло и продолжаем замес до тех пор, пока тесто не начнет отставать от дна чаши миксера (примерно 15 минут).
- Складываем тесто в шар, припыляем тесто и стол мукой, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на час.

Формовка и выпечка хлеба «Хоккайдо»:
- Подошедшее тесто обминаем, разделяем на два куска массой около 350 г каждый и формуем хлеб или булочки (см. примечания ниже).
- Прикрываем плёнкой и убираем сформованный хлеб на расстойку при температуре 26℃ на 1 ч.-1 ч. 30 мин.
- По желанию, подошедшие заготовки смазываем яйцом. Выпекаем в хорошо разогретой духовке при 170-180 ℃. Время выпечки зависит от массы изделия. Хлеб массой по 350 г каждый печется 20-25 минут.
- Готовому хлебу даем остыть в форме. Вынимаем остывший хлеб из формы и даём ему отдохнуть на решетке еще 1-2 часа. После этого хлеб можно резать и убирать в целлофановый пакет.

Нюансы приготовления хлеба по этому рецепту
Про заварку. Почему важна температура и что она даёт.
- Температура воды для заварки очень важна. Дело в том, что при температуре 64-65 ℃ в пшеничной муке запускается процесс желатинизации крахмала: молекулы крахмала содержащиеся в пшеничной муке лопаются и начинают поглощать воду в гораздо большем количестве, и, как следствие, они связывают значительно больше молекул воды, чем обычно может удержать мука. В результате, при добавлении в тесто, желатинизированный крахмал позволяет тесту удерживать больше влаги во время выпечки. Такой хлеб получается более влажным, с эластичной структурой и нежной шелковистой структурой и дольше остается свежим.

- При перегреве или недостаточном нагреве смеси выше 65℃ градусов — крахмал не сможет удерживать воду в количестве, необходимом для этого хлеба. Поэтому нам и нужна температура воды 67℃: 2-3 градуса возьмет в себя мука и мы получим необходимую нам температуру 65℃.

Про сухое молоко, дрожжи и мягкое масло
- Сухое молоко не только улучшает вкус и аромат готовой выпечки, но и делает более нежной и мягкой текстуру, помогает тесту лучше подниматься, а также продлевает сроки свежести хлеба. Если нет сухого молока, то лучше ничего не класть. Выпечка тоже получится, но будет отличаться по вкусу и текстуре.
- Дрожжи в этом рецепте лучше использовать натуральные. Просто раскрошить их в будущее тесто или в муку. Тесто на живых дрожжах имеет более воздушную текстуру с более крупными порами, более эластичным мякишем и дольше сохраняет свежесть. Если нет под рукой живых дрожжей, то можно использовать сухие. В этом случае их нужно обязательно активировать: в теплое молоко (от общего объема) добавить немного сахара (тоже от общего объема) и все дрожжи, а затем дождаться, когда дрожжи подойдут и над ними образуется пенистая шапочка.
- Мягкое сливочное масло, добавляемое после вымешивания основных ингредиентов лучше и равномернее распределяется по тесту, что также влияет на эластичность готового мякиша. Если в данном случае добавить холодное масло, то можно получить перемес и хлеб не получится.
Про формовку и выпечку
- Тесто для этого хлеба достаточно универсально, поэтому перечислю здесь некоторые варианты и время выпечки для них.
Из этого количества теста получается два небольших хлеба по 350г каждый в форме 20х10 см. В этом случае используем традиционную формовку рулетом, шарами или косами. Время выпечки таких батончиков — 20-25 мин при 170-180 ℃ - Если хотите тостовый хлеб, то на стандартную закрывающуюся форму ~20х10х10см вам понадобится 500 г теста. Формовка такая же (рулетом или шарами). Смазывать яйцом в этом случае не нужно. Время выпечки около 35-40 минут.

- Соответственно, для маленьких булочек время выпечки меньше.
- Сразу после выпечки хлеб очень нежный, почти как Паннетоне. Поэтому, чтобы не повредить мякиш, очень важно дать ему остыть в форме. Вместе с тем, чтобы хлеб не отсырел, долго стоять в форме ему тоже не надо давать: как только остыл и сам хорошо выходит — вытаскиваем и даём ещё 1-2 часа подышать на решетке.
- Хранить этот хлеб лучше всего в пакете или в пищевой пленке, не в холодильнике — там он теряет во вкусе.
- Хоккайдо по этому рецепту можно заморозить. Разморозка — через холодильник или через микроволновку.

Хлеб Хоккайдо
Оборудование
- миксер
- духовка
- 2 формы для выпечки 20х10х10 или другие, подходящие по размеру
Ингредиенты
Для заварки "Таджонг"
- 100 г воды 67℃
- 20 г пшеничной муки
Для теста
- 100 г заварки "Таджонг"
- 350 г пшеничная мука
- 40 г сахар
- 7 г соль
- 50 г яйцо
- 110 г молока
- 10 г сухое молоко
- 15 г живые дрожжи (или 5г сухих)
- 30 г мягкое сливочное масло
- яйцо для смазки по необходимости
Способ приготовления
Заварка "Таджонг"(день 1й)
- Смешать муку с водой температурой 67℃, вымешать до растворения комочков муки и получения однородной жидкости консистенции киселя.
- Накрыть смесь пищевой пленкой "в контакт" и убрать в холодильник минимум на 6 часов, лучше на сутки. Максимальное время хранения заварки в холодильнике — 2 суток.
Тесто
- Отлить 20 г жидкости, отделившейся от заварки. Если используете сухие дрожжи — предварительно активировать их (см примечание ниже).
- В чашу миксера сложить муку, 100 г заварки (день1), сахар, яйцо, молоко, сухое молоко и дрожжи.
- Вымешивать на 1й скорости миксера 2 минуты.
- Добавить соль и месить на 2й скорости миксера еще 8 минут.
- Ввести в 2-3 приема мягкое сливочное масло и месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от чаши миксера ( примерно 15 минут).
- Стол слегка припылить мукой, сформовать из теста шар, припылить тесто и, накрыв пищевой пленкой, оставить на столе при комнатной температуре на час.
- Подошедшее тесто обмять, разделить на два куска массой около 350 г каждый и сформовать хлеб или булочки (см. примечания ниже).
- Прикрыть пленкой, убрать сформованный хлеб на расстойку при температуре 26℃ на 1ч-1ч30мин.
- По желанию смазать заготовки яйцом. Выпекать в хорошо разогретой духовке при 170-180 ℃. Время выпечки зависит от массы изделия. Хлеб массой по 350 г каждый печется 20-25 минут.
- Готовому хлебу дать остыть в форме. Вынуть из формы и дать отдохнуть на решетке еще 1-2 часа. После этого хлеб можно резать.
- Хранить в пакете.
Видео
Заметки к рецепту
- Сухое молоко не только улучшает вкус и аромат готовой выпечки, но и делает более нежной и мягкой текстуру, помогает тесту лучше подниматься, а также продлевает сроки свежести хлеба. Если нет сухого молока, то лучше ничего не класть. Выпечка тоже получится, но будет отличаться по вкусу и текстуре.
- Дрожжи в этом рецепте лучше использовать натуральные. Просто раскрошить их в будущее тесто или в муку. Тесто на живых дрожжах имеет более воздушную текстуру с более крупными порами, более эластичным мякишем и дольше сохраняет свежесть. Если нет под рукой живых дрожжей, то можно использовать сухие. В этом случае их нужно обязательно активировать: в теплое молоко (от общего объема) добавить немного сахара (тоже от общего объема) и все дрожжи, а затем дождаться, когда дрожжи подойдут и над ними образуется пенистая шапочка.
- Тесто для этого хлеба достаточно универсально, поэтому перечислю здесь некоторые варианты и время выпечки для них.
Из этого количества теста получается два небольших хлеба по 350г каждый в форме 20х10 см. В этом случае используем традиционную формовку рулетом, шарами или косами. Время выпечки таких батончиков — 20-25 мин при 170-180 ℃ - Если хотите тостовый хлеб, то на стандартную закрывающуюся форму ~20х10х10см вам понадобится 500 г теста. Формовка такая же (рулетом или шарами). Смазывать яйцом в этом случае не нужно. Время выпечки около 35-40 минут.
- Соответственно, для маленьких булочек время выпечки меньше.
- Сразу после выпечки хлеб очень нежный, почти как Паннетоне. Поэтому, чтобы не повредить мякиш, очень важно дать ему остыть в форме. Вместе с тем, чтобы хлеб не отсырел, долго стоять в форме ему тоже не надо давать: как только остыл и сам хорошо выходит — вытаскиваем и даём ещё 1-2 часа подышать на решетке.
- Хранить этот хлеб лучше всего в пакете или в пищевой пленке, не в холодильнике — там он теряет во вкусе.
- Хоккайдо по этому рецепту можно заморозить. Разморозка — через холодильник или через микроволновку.


Возможно, вам также понравятся другие рецепты хлеба
Ржаной хлеб «Белорусский улучшенный» на дрожжах
Ржаной «Белорусский улучшенный» хлеб – классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей…
Французская булка
Французская булка это полусдобный, легкий и очень вкусный хлеб. Он один из самых старых в…
Батон «Нарезной»
«Нарезной» батон для меня — это вкус детства. Возможно, вы удивитесь, но рецептов этого хлеба,…
Домашний «Донской» пшеничный хлеб
Домашний «Донской» хлеб — это адаптированная для домашних условий версия очень вкусного пшеничного хлеба на…
Домашний ржаной и пшеничный хлеб. Простой рецепт
Домашний хлеб, сделанный своими руками и испеченный в духовке — всегда вкуснее покупного. Нужно ли…
Деревенский пшеничный хлеб
Хотя этот домашний пшеничный хлеб делается на дрожжах, по вкусу и по структуре он очень…