Яблочный пирог с карамельными яблоками и корицей

Для одного пирога диаметром 20-22 см вам понадобится:

Для теста

• 110 г сливочного масла комнатной температуры
• 90 г сахара
• 1 яйцо СО
• 220 г пшеничной муки

Для карамельных яблок

• 100 г сахара
• ½ ч.л. корицы
• 1 щепотка мускатного ореха
• 60 г сливочного масла
• 1,4 кг яблок (желательно сладких сортов)

• немного сливочного масла и муки для смазки формы
• 1 яичный желток для смазки пирога
• 2 ч.л. воды (добавить в желток)

Лучше всего для этого пирога подходят яблоки сладких сортов. Если будете использовать кислые яблоки — добавьте немного ванили и, если любите послаще, еще граммов 25 сахара.

Пошаговый рецепт

• Делаем тесто. Сливочное масло и сахар смешиваем миксером или кухонным комбайном 2-3 минуты на высокой скорости. Следом добавляем яйцо и мешаем буквально 30 секунд. Всыпаем в получившуюся смесь муку и вымешиваем, пока не все не соединится в колобок. Мешаем на столе еще 2-3 минуты и убираем в пленку в холодильник.
  
• Карамелизируем яблоки. Сахар смешиваем с корицей и мускатом. Очищенные яблоки режем на квадраты размером 1,5-2 см. Половину яблок, масла и сахара высыпаем в разогретую сковородку с толстым дном и мешаем 5-8 минут. Повторяем процесс со второй половиной ингредиентов в этой же сковороде. Оставляем яблоки остывать.
  
• Делаем пирог. Духовку разогреваем до 190-200 градусов. Форму смазываем маслом, присыпаем мукой. От застывшего теста отрезаем 1/3 и убираем её обратно в холодильник. Раскатываем тесто под размер формы с запасом на борта до толщины около 3-х мм. На тесто в форме выкладываем яблоки. Накрываем оставшейся частью. Смазываем обильно яйцом, присыпаем чуть сахаром и печем около 40 минут в разогретой духовке.

Нюансы приготовления

Главный нюанс тут — не перестараться. Потому что и песочное тесто и карамельные яблоки делаются быстро.

Итак, если говорить про песочное тесто для пирога, то тут очень важно:

• использовать все продукты комнатной температуры
• не смешивать долго масло с сахаром, 2-3 минуты на высокой скорости достаточно, при этом можно использовать и кухонный комбайн, не обязательно миксер.
• яйцо с маслом тоже не взбивать долго — 30 секунд и добавляйте муку, смешивайте вручную
• не месить долго тесто — как мука объединилась с остальными ингредиентами, 3 минуты на столе и убирайте в холод под плёнку.

Благодаря такой технологии тесто получается слегка слоистым, нежным и рассыпчатым. Оно податливое и очень приятное в работе. При этом пирог прекрасно держит форму и не разваливается даже в высокой форме.
Если мешать дольше, начнет развиваться глютен, и тесто будет жестким и тяжелым в работе. Также, для этого теста, впрочем, как и для любого другого песочного теста очень важно соблюдать температурный режим и не перегревать готовое тесто. Поэтому вторую часть теста надо хранить в холодильнике, пока работаем с первой, не оставлять тесто в тепле и не использовать горячую или теплую начинку.

Даже если у вас есть огромная сковорода с толстым дном, яблоки лучше всего карамелизовать в два захода. Если нет — используйте любую большую сковороду с толстым дном, но все равно разделите продукты на 2 части. Во-первых так яблоки быстрее достигнут требуемого состояния, а во-вторых это просто удобнее — не будет ничего вываливаться из сковородки во время перемешивания. А мешать надо обязательно и почаще. Потому что яблоками надо прогреться и карамелизоваться равномерно и не пригореть.

Если будете делать закрытый пирог — обязательно сделайте прорези для выхода пара. Иначе тесто порвется и пирог не получится таким красивым.
Готовый пирог обязательно смазывайте желтком очень обильно. Дело в том, что само по себе это тесто получается бледным и матовым, например, если сделать печенья. Поэтому пирогу нужно много желтка и немного сахара. Воду добавлять в желток тоже обязательно. Именно благодаря этому приему пирог получится блестящим, а желток не подгорит.

Гордон Рамзи пишет в книге, что пирог хранится в холодильнике неделю, а еще его можно замораживать и хранить в герметичном контейнере в морозилке 2-3 месяца. Размораживать шеф рекомендует в микроволновке в режиме разморозки. Подавать — с шариком мороженого. С мороженым мы пробовали, очень вкусно. А вот заморозить не получалось — чаще всего пирог съедается молниеносно. Кстати, он прекрасно стоит при комнатной температуре около 3-х дней.

Яблочный пирог с карамелизированными яблоками

Вера

Яблочный пирог с песочным тестом и карамелизированными яблоками из книги Гордона Рамзи "Готовим для друзей". В нем очень много карамельных яблок с корицей и нежное слоистое песочное тесто. Пирог не сложен в приготовлении и вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Печать рецепта Закрепить рецепт

Время на подготовку 20 минут мин.

Время приготовления 15 минут мин.

время на выпечку 40 минут мин.

Общее время 1 час ч. 15 минут мин.

Блюдо Выпечка, Десерт, К чаю

Кухня Американская, Европейская

Количество порций 8 порций

Оборудование

• форма для выпечки
• миксер

Ингредиенты

  

Для теста

• 110 грамм сливочного масла комнатной температуры
• 90 грамм сахара
• 1 яйцо СО
• 220 грамм пшеничной муки

Для карамельных яблок

• 100 грамм сахара
• ½ ч.л. корицы
• 1 щепотка мускатного ореха
• 60 грамм сливочного масла
• 1,4 кг яблок (желательно сладких сортов)

Для смазки

• немного сливочного масла и муки для смазки формы
• 1 яичный желток для смазки пирога
• 2 ч.л. воды (добавить в желток)

Способ приготовления

 

Делаем тесто

• Сливочное масло комнатной температуры смешиваем с помощью миксера или кухонного комбайна вместе с сахаром. Мешаем примерно 2-3 минуты на высокой скорости.
• Добавляем большое яйцо и мешаем на высокой скорости буквально 30 секунд. Однородности смеси добиваться НЕ НАДО.
• Всыпаем в получившуюся смесь муку и смешиваем сначала лопаткой (так просто удобнее и руки не пачкаются), а затем руками. Как только тесто более или менее собралось в шар, продолжаем замес на столе. Стол обязательно припыляем мукой. Месим 2-3 минуты и убираем в пакет или в пленку в холодильник.

Делаем карамельные яблоки

• Сахар хорошенько перемешиваем с корицей и мускатным орехом.
• Очищенные яблоки режем на квадраты толщиной примерно 1,5-2 см.
• Разогреваем сковородку с толстым дном и туда добавляем половину масла, половину яблок, и следом — половину сахарной смеси.
• Аккуратно мешаем все это на сильном огне примерно 5-8 минут.
• Перекладываем в другую посуду и засыпаем в ту же сковородку вторую партию. Повторяем процесс.
• Оставляем яблоки остывать как минимум до комнатной температуры.

Собираем пирог

• От застывшего теста отрезаем ⅓ и убираем её обратно в пленку, в холодильник. Припыляем стол мукой и оставшийся большой кусок раскатываем под размер формы с запасом на борта. Если надо — присыпаем слегка мукой. Толщина раскатанного теста должна быть примерно 3 мм. Форму смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой.
• Духовку разогреваем до 190-200 градусов.
• Остывшие яблоки выкладываем в форму с тестом, слегка трамбуем и разравниваем.
• Достаем из холодильника оставшееся тесто и раскатываем его до нужного размера. Если закрываем пирог целиком, то обязательно делаем прорези для выхода пара.
• Яичный желток смешиваем с 2 чайными ложками холодной воды до получения однородной посветлевшей массы
• Края пирога загибаем. Предварительно либо слегка смазываем их желтком, либо просто прижимаем по периметру вилкой.
• Обильно смазываем желтком пирог. Слегка присыпаем сахаром.
• Печем в разогретой духовке 40-45 минут на среднем уровне духовки в режиме верх/низ.

Видео

Заметки к рецепту

 Про тесто. 
Тесто для пирога ни в коем случае не готовить долго. Не взбивать долго масло, не добиваться однородности масла и яйца, не месить долго. Как только оформилось в однородный комок, похожий на мягкий пластилин — месить еще пару минут и убирать в холод. Если месить долго, тесто получится очень трудным в работе и жестким по итогу. 
Если все сделали по инструкции, но тесто получилось крутым — добавьте 1-2 столовых ложки ледяной воды.
Работать с охлажденным тестом тоже надо стараться быстро. На столе греться не оставлять. Теплую начинку не класть.
 Про начинку. 
Яблоки мелко не резать — превратятся в кашу во время карамелизации. Карамелизированные яблоки обязательно остудить хотя бы до комнатной температуры. Вкус с кислыми и со сладкими яблоками отличается. У нас в семье мнения на этот счет разделились. Поэтому, хоть Рамзи и советует сладкие яблоки, на мой взгляд — это дело вкуса. Ну и, чем крупнее яблоки, тем удобнее их резать).
 Про пирог. 
Пирог смазывать желтком ОБИЛЬНО. Иначе получите бледный вид. Отверстия для выхода пара — обязательно, в противном случае верхушку может просто разорвать.
Рамзи пишет, что кусочки пирога можно замораживать до лучших времен, но мы не пробовали.

Ключевое слово домашняя выпечка, карамелизированные яблоки, песочное тесто, пирог из яблок, яблочный пирог