Пожарские котлеты это изысканное блюдо русской кухни, родоначальник всех последующих кулинарных вариаций на тему куриных котлет в панировке. Классические Пожарские котлеты – нежнейшие рубленые куриные котлеты в хрустящей золотистой панировке из белого хлеба. Им присуща невероятная сочность и деликатный сливочный вкус, выделяющий их среди множества других рецептов котлет из куриного фарша. В правильных Пожарских котлетах есть только сливочное масло, сливки и соль. Добавки и специи только испортят вкус этого, без преувеличения, шедевра русской кулинарии.
Именно гармоничное сочетание: золотистая хрустящая корочка, нежное куриное мясо и утончённый вкус – сделало Пожарские куриные котлеты любимым блюдом великосветских ужинов и императорских обедов. Пару сотен лет назад, Пожарские котлеты были не просто блюдом, а символом изысканного вкуса. На протяжении более чем целого века, слава о них гремела не только в Российской империи, но и за её пределами.
Смотрите видео рецепт как приготовить самые вкусные куриные котлеты
Если у вас не работает Ютуб, вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.
Именно Пожарским котлетам обязаны своим появлением такие котлеты, как Новомихайловские , де-воляй, по-киевски, по-донбасски и другие. Все они унаследовали традицию приготовления рубленых котлет с сочной структурой и богатым вкусом.
Несмотря на эволюцию, произошедшую за последние века в гастрономии, настоящие Пожарские куриные котлеты и сегодня остаются в топе среди блюд из курицы.
Этот рецепт Пожарских котлет по мотивам версий, распространенных на стыке 19-20 веков, с одной стороны приближен к современным вкусам, а с другой — сохраняет тот классический вкус, который сейчас встретишь разве что в общепите высокого класса.
Куриные котлеты по этому рецепту получаются очень вкусными, сочными и нежными. А сочетание с хрустящей корочкой из поджаристых сухариков создаёт идеальный баланс вкуса и текстур и делает их по-настоящему восхитительными.
Пожарские котлеты по этому рецепту прекрасно подойдут как для праздничного стола, так и для повседневного рациона. Одинаково вкусны как горячие «с пылу, с жару», так и холодными. Котлеты также хороши как сами по себе, так и с гарнирами. Особенно выигрышно они сочетаются с воздушным картофельным пюре, свежими или припущенными овощами, сливочными или грибными соусами и жульенами. Именно в таких сочетаниях их подавали когда-то на балах.
В 19-м, начале 20-го в.в. Пожарские котлеты готовились с косточкой, которую декорировали папильоткой. Их подавали к шампанскому на утренних и дневных балах. Современные версии этого блюда, делают без косточки. Но, воспроизведя этот рецепт и сделав Пожарскую котлету на косточке и украсив её папильоткой, можно прикоснуться к гастрономическим традициям позапрошлого века и даже ощутить дух аристократических обедов и блистательных балов.
Пожарские котлеты из курицы по этому рецепту:

- по мотивам рецептов конца 19-начала 20 веков
- классический вариант
- из рубленного мяса куриной грудки
- нежные и сочные
- можно замораживать
Как приготовить сочные рубленные котлеты из куриной грудки

Пожарские котлеты
Пошаговый рецепт
Для куриных котлет понадобится
Из этого количества получится примерно 16 шт. котлет массой по 100 г (без панировки)
- 900 г филе куриной грудки
- 300 г мякоти бедра курицы
- 150 г белого хлеба без корочек (в фарш)
- 13 г соли
- 250 г сливок не менее 20% жирности
- 120 г сливочного масла не менее 82% жирности замороженного
- 1 яйцо (для льезона)
- 300 г белого хлеба без корочек (для панировки)
- по 50 г сливочного и растительного масла (для жарки котлет)

Пожарские (куриные) котлеты. Пошаговый рецепт.

- Хлеб для фарша складываем в подходящую посуду, заливаем сливками и оставляем.
- Филе куриной грудки и мякоти бедра хорошо зачищаем: удаляем все хрящики, жилки, плёночки и косточки. Нарезаем, как удобно.
- Измельчаем в мясорубке с крупной решёткой сначала размокший хлеб, затем курицу.
- Добавляем соль и остатки сливок от замоченного хлеба, по желанию — черный молотый перец. Перемешиваем с помощью ложки или лопатки хлеб вместе с куриным фаршем до получения однородной массы и ещё раз пропускаем фарш через мясорубку.
- Замороженное сливочное масло натираем на крупной тёрке частями (небольшими порциями) и сразу же вмешиваем в фарш. Немного натёртого масла, и перемешиваем. Сразу же натираем следующую партию. Таким образом равномерно распределяем масло по фаршу.
- Готовый фарш убираем в холодильник примерно на час.
- Делаем льезон: яйцо и половину яичной скорлупки воды или молока смешиваем до однородности.
- Нарезаем мелко хлеб для панировки


- Из охлажденного фарша лепим котлеты. Масса одной котлеты 100-120 грамм.
- Купаем слепленную котлету в льезоне, а затем — в хлебной панировке. Стараемся, чтобы хлеб равномерно, без пропусков, покрывал всю котлету.
- Жарим на смеси сливочного и растительного масла на среднем огне, примерно по 5 минут на каждой из сторон, до румяной корочки. Затем, на очень маленьком огне, под крышкой, ещё примерно по 4-5 минут с каждой стороны.
Котлеты готовы, когда их температура в середине достигла 74-75℃.

Нюансы, которые нужно учесть, чтобы эти куриные котлеты получились не просто очень вкусными, а невероятно вкусными
Про ингредиенты для котлет.
- Хлеб для панировки и для фарша желательно брать не очень свежий. В старых рецептах рекомендовали примерно следующее: «Возьмите французскую или другую похожую булку второго или третьего дня и мелко нарежьте. На худой конец истолчите черствую булку». Вместо французской булки можно использовать тостовый хлеб или обычный кирпичик, как в нашем видео рецепте.
- Чтобы получилось нарезать хлеб для панировки максимально тонко, его надо предварительно слегка заморозить. Тогда он легко нарезается на очень тоненькие фракции и при этом не ломается и не крошится.
- По личному опыту подсушенный хлеб плохо липнет к котлетам и больше отваливается во время жарки.

- Сливки лучше всего брать 20% жирности. С ними котлеты получаются не только сочными, но и с более изысканным вкусом. 10-15% жирности тоже подойдут, но тогда лучше чуть увеличить количество сливочного масла.
- Если предполагаете дальнейшую заморозку сырых котлет, то старайтесь использовать свежее куриное филе, не дефростированное.
Про приготовление котлет

- Вместо мясорубки можно использовать большой кухонный измельчитель. В этом случае порядок тот же: сначала в чаше измельчителя порубить хлеб, затем добавить к нему (туда же) курицу и соль и измельчить в однородный фарш. В этом случае второй раз измельчать не нужно. Достаточно пару минут перемешать фарш ложкой или лопаткой.
- При вымешивании нужно стараться, чтобы фарш как можно меньше нагревался. Поэтому лучше всего использовать ложку или лопатку. Вместе с тем, долго куриный фарш мешать не надо — он от этого становится сухим.
- Котлету массой больше 100-120 грамм лучше не делать — они плохо прожариваются.
- При жарке котлеты не стоит постоянно переворачивать. От частых переворачиваний начинает слетать панировка.
- Если вы не уверены в своих силах или следить за котлетами и доводить их под крышкой у вас нет времени или желания, то после получения румяной золотистой корочки с обеих сторон можно убрать в разогретую до 160 ℃ духовку примерно на 15 минут.

Пожарские котлеты
Оборудование
- мясорубка или мощный кухонный измельчитель
- сковорода для жарки
- духовка и противень (или сковорода с крышкой)
- терка
Ингредиенты
- 900 г филе куриной грудки
- 300 г мякоти бедра курицы
- 150 г белого хлеба без корочек (в фарш) желательно не очень свежего
- 13 г соли
- 250 г сливок не менее 20% жирности
- 120 г сливочного масла не менее 82% жирности замороженного
- 1 яйцо (для льезона)
- 300 г белого хлеба без корочек (для панировки)
- по 50 г сливочного и растительного масла (для жарки)
Способ приготовления
- Хлеб для фарша покрошить в подходящую посуду, залить сливками и оставить.
- Филе куриной грудки и мякоти бедра хорошо зачистить, удалить все хрящики, жилки, плёночки и косточки.Нарезать, как удобно.
- Измельчить в мясорубке с крупной решёткой сначала размокший хлеб, затем курицу.(Если используете измельчитель, то порядок тот же: сначала измельчить в кашу хлеб, затем добавить к нему курицу и соль и измельчить в фарш.)
- Добавить соль и остатки сливок от замоченного хлеба, по желанию — черный молотый перец. Перемешать с помощью ложки или лопатки хлеб вместе с куриным фаршем до получения однородной массы и ещё раз пропустить фарш через мясорубку. Если используете измельчитель — второй раз измельчать не нужно. Достаточно пару минут перемешать фарш ложкой или лопаткой.
- Сливочное масло из морозилки натирать на крупной тёрке частями (небольшими порциями) и сразу же вмешивать в фарш: получилась маленькая кучка натёртого масла — перемешиваем. Сразу же натираем следующую партию. Таким образом равномерно распределяем масло по фаршу.
- Готовый фарш убрать в холодильник примерно на час.
- Сделать льезон: яйцо разбить в подходящую посуду и добавить к нему половину яичной скорлупки воды или молока.
- Для панировки очень мелко нарезать хлеб.
- Из охлажденного фарша сформовать котлеты. Масса одной котлеты 100-120 грамм.Хорошо, со всех сторон обмакнуть в льезон, а затем — в хлеб. Стараться, чтобы хлеб равномерно, без пропусков, покрыл всю котлету.
- Жарить на смеси сливочного и растительного масла на среднем огне, примерно по 5 минут на каждой из сторон. Затем, либо убрать в разогретую до 160 ℃ духовку на 15 минут, либо на очень маленьком огне, под крышкой, дать котлетам ещё примерно по 4-5 минут с каждой стороны. Котлеты готовы, когда их температура в середине достигла 74-75℃.
Видео
Заметки к рецепту
- Хлеб лучше всего брать не свежий, а второго или третьего дня. Идеальный вариант — тостовый хлеб или другой, содержащий молоко. Но и обычный белый батон подойдёт. Корочки от хлеба можно отдельно высушить и измельчить. Получатся хорошие панировочные сухари. В этих нежных куриных котлетах они не нужны.
- Масло должно быть хорошо замороженным. В камень.
- Сливки лучше всего использовать 20% жирности. Они дают наилучший сливочный вкус.
- Фарш важно хорошо размешать с хлебным мякишем. Дополнительно вымешивать и отбивать его нет смысла: в нем нет коллагена и развиваться там нечему. Более того, долгое вымешивание куриного фарша разрушает нежные мышечные волокна и лишает будущие котлеты сочности.


Возможно, вам также понравятся другие блюда из фарша
Чили Кон Карне
Этот рецепт чили кон карне мы взяли из старой и очень любимой нами книги «Академия…
Пельмени на мягком заварном тесте
Домашние пельмени по этому рецепту делаются на основе заварного теста на кипятке. С яйцом и…
Хинкали
Несмотря на кажущееся сходство — всего-то тесто и фарш, способ приготовления хинкали отличается от их…
Мусака
Мусака в Греции настолько же культовое блюдо, насколько лазанья в Италии. Насыщенный томатно-мясной соус, запеченные…
Тесто для жареных пирожков и беляшей по ГОСТу
Рецепт этого теста для жареных пирожков и беляшей с мясом совершенно поразил нас вкусом готовых…
Домашние чебуреки на заварном тесте
Домашние чебуреки на заварном тесте — это очень вкусное, нежное, хрустящее снаружи и слоистое внутри…
Классические домашние бургеры
Домашние классические бургеры — одно из универсальных блюд, которые отлично подойдут как для вечеринки, так…
Тако Crunchwrap с говядиной, сальсой и сырным соусом
Что такое Тако Crunchwrap? Тако crunchwrap — фирменное блюдо ресторана Taco Bell. И я уверена,…