Правильные Пожарские котлеты с сухариками на косточке. Классический пошаговый рецепт с видео

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты это изысканное блюдо русской кухни, родоначальник всех последующих кулинарных вариаций на тему куриных котлет в панировке. Классические Пожарские котлеты – нежнейшие рубленые куриные котлеты в хрустящей золотистой панировке из белого хлеба. Им присуща невероятная сочность и деликатный сливочный вкус, выделяющий их среди множества других рецептов котлет из куриного фарша. В правильных Пожарских котлетах есть только сливочное масло, сливки и соль. Добавки и специи только испортят вкус этого, без преувеличения, шедевра русской кулинарии.

Именно гармоничное сочетание: золотистая хрустящая корочка, нежное куриное мясо и утончённый вкус – сделало Пожарские куриные котлеты любимым блюдом великосветских ужинов и императорских обедов. Пару сотен лет назад, Пожарские котлеты были не просто блюдом, а символом изысканного вкуса. На протяжении более чем целого века, слава о них гремела не только в Российской империи, но и за её пределами.

YouTube player

Смотрите видео рецепт как приготовить самые вкусные куриные котлеты

Если у вас не работает Ютуб, вы можете посмотреть видео в нашем телеграм — канале. И заодно подписаться, чтобы не пропустить новый рецепт.

Именно Пожарским котлетам обязаны своим появлением такие котлеты, как Новомихайловские , де-воляй, по-киевски, по-донбасски и другие. Все они унаследовали традицию приготовления рубленых котлет с сочной структурой и богатым вкусом.

Несмотря на эволюцию, произошедшую за последние века в гастрономии, настоящие Пожарские куриные котлеты и сегодня остаются в топе среди блюд из курицы.

Этот рецепт Пожарских котлет по мотивам версий, распространенных на стыке 19-20 веков, с одной стороны приближен к современным вкусам, а с другой — сохраняет тот классический вкус, который сейчас встретишь разве что в общепите высокого класса.

Куриные котлеты по этому рецепту получаются очень вкусными, сочными и нежными. А сочетание с хрустящей корочкой из поджаристых сухариков создаёт идеальный баланс вкуса и текстур и делает их по-настоящему восхитительными.

Пожарские котлеты по этому рецепту прекрасно подойдут как для праздничного стола, так и для повседневного рациона. Одинаково вкусны как горячие «с пылу, с жару», так и холодными. Котлеты также хороши как сами по себе, так и с гарнирами. Особенно выигрышно они сочетаются с воздушным картофельным пюре, свежими или припущенными овощами, сливочными или грибными соусами и жульенами. Именно в таких сочетаниях их подавали когда-то на балах.

В 19-м, начале 20-го в.в. Пожарские котлеты готовились с косточкой, которую декорировали папильоткой. Их подавали к шампанскому на утренних и дневных балах. Современные версии этого блюда, делают без косточки. Но, воспроизведя этот рецепт и сделав Пожарскую котлету на косточке и украсив её папильоткой, можно прикоснуться к гастрономическим традициям позапрошлого века и даже ощутить дух аристократических обедов и блистательных балов.

Пожарские котлеты из курицы по этому рецепту:

Вкуснейшие Пожарские котлеты из курицы. Пошаговый рецепт с видео
  • по мотивам рецептов конца 19-начала 20 веков
  • классический вариант
  • из рубленного мяса куриной грудки
  • нежные и сочные
  • можно замораживать

Как приготовить сочные рубленные котлеты из куриной грудки

Рубленые сочные куриные котлеты из куриной грудки. Пошаговый рецепт

Пожарские котлеты

Пошаговый рецепт

Для куриных котлет понадобится

 Из этого количества получится примерно 16 шт. котлет массой по 100 г (без панировки)

  • 900 г филе куриной грудки
  • 300 г мякоти бедра курицы
  • 150 г белого хлеба без корочек (в фарш) 
  • 13 г соли
  • 250 г сливок не менее 20% жирности
  • 120 г сливочного масла не менее 82% жирности замороженного
  • 1 яйцо (для льезона)
  • 300 г белого хлеба без корочек (для панировки)
  • по 50 г сливочного и растительного масла (для жарки котлет)
Как приготовить вкусные куриные котлеты. Пошаговый рецепт

Пожарские (куриные) котлеты. Пошаговый рецепт.

Пошаговый рецепт вкусных и сочных куриных котлет из рубленного фарша
  • Хлеб для фарша складываем в подходящую посуду, заливаем сливками и оставляем.
  • Филе куриной грудки и мякоти бедра хорошо зачищаем: удаляем все хрящики, жилки, плёночки и косточки. Нарезаем, как удобно.
  • Измельчаем в мясорубке с крупной решёткой сначала размокший хлеб, затем курицу.
  • Добавляем соль и остатки сливок от замоченного хлеба, по желанию — черный молотый перец. Перемешиваем с помощью ложки или лопатки хлеб вместе с куриным фаршем до получения однородной массы и ещё раз пропускаем фарш через мясорубку.
  • Замороженное сливочное масло натираем на крупной тёрке частями (небольшими порциями) и сразу же вмешиваем в фарш. Немного натёртого масла, и перемешиваем. Сразу же натираем следующую партию. Таким образом равномерно распределяем масло по фаршу.
  • Готовый фарш убираем в холодильник примерно на час.
  • Делаем льезон: яйцо и половину яичной скорлупки воды или молока смешиваем до однородности.
  • Нарезаем мелко хлеб для панировки
Как правильно приготовить Пожарские куриные котлеты по классическому рецепту
Как приготовить правильные Пожарские котлеты. Подробный пошаговый рецепт с видео
  • Из охлажденного фарша лепим котлеты. Масса одной котлеты 100-120 грамм.
  • Купаем слепленную котлету в льезоне, а затем — в хлебной панировке. Стараемся, чтобы хлеб равномерно, без пропусков, покрывал всю котлету.
  • Жарим на смеси сливочного и растительного масла на среднем огне, примерно по 5 минут на каждой из сторон, до румяной корочки. Затем, на очень маленьком огне, под крышкой, ещё примерно по 4-5 минут с каждой стороны.
    Котлеты готовы, когда их температура в середине достигла 74-75℃.
Пожарские котлеты из куриного фарша. Пошаговый рецепт с видео

Нюансы, которые нужно учесть, чтобы эти куриные котлеты получились не просто очень вкусными, а невероятно вкусными

Про ингредиенты для котлет.

  • Хлеб для панировки и для фарша желательно брать не очень свежий. В старых рецептах рекомендовали примерно следующее: «Возьмите французскую или другую похожую булку второго или третьего дня и мелко нарежьте. На худой конец истолчите черствую булку». Вместо французской булки можно использовать тостовый хлеб или обычный кирпичик, как в нашем видео рецепте.
  • Чтобы получилось нарезать хлеб для панировки максимально тонко, его надо предварительно слегка заморозить. Тогда он легко нарезается на очень тоненькие фракции и при этом не ломается и не крошится.
  • По личному опыту подсушенный хлеб плохо липнет к котлетам и больше отваливается во время жарки.
Пожарские куриные котлеты в панировке. Правильный классический рецепт
  • Сливки лучше всего брать 20% жирности. С ними котлеты получаются не только сочными, но и с более изысканным вкусом. 10-15% жирности тоже подойдут, но тогда лучше чуть увеличить количество сливочного масла.
  • Если предполагаете дальнейшую заморозку сырых котлет, то старайтесь использовать свежее куриное филе, не дефростированное.

Про приготовление котлет

Вкусные и сочные котлеты из рубленного фарша куриных грудок. Пошаговый рецепт с видео
  • Вместо мясорубки можно использовать большой кухонный измельчитель. В этом случае порядок тот же: сначала в чаше измельчителя порубить хлеб, затем добавить к нему (туда же) курицу и соль и измельчить в однородный фарш. В этом случае второй раз измельчать не нужно. Достаточно пару минут перемешать фарш ложкой или лопаткой.
  • При вымешивании нужно стараться, чтобы фарш как можно меньше нагревался. Поэтому лучше всего использовать ложку или лопатку. Вместе с тем, долго куриный фарш мешать не надо — он от этого становится сухим.
  • Котлету массой больше 100-120 грамм лучше не делать — они плохо прожариваются.
  • При жарке котлеты не стоит постоянно переворачивать. От частых переворачиваний начинает слетать панировка.
  • Если вы не уверены в своих силах или следить за котлетами и доводить их под крышкой у вас нет времени или желания, то после получения румяной золотистой корочки с обеих сторон можно убрать в разогретую до 160 ℃ духовку примерно на 15 минут.
Сочные и мягкие куриные котлеты из фарша на сковороде. Пошаговый рецепт с видео
Замороженное сливочное масло во время приготовления образует в котлетах воздушные карманы, за счет чего котлеты получаются еще более нежными и сочными.
Правильные Пожарские котлеты с сухариками на косточке. Классический пошаговый рецепт с видео

Пожарские котлеты

Вера
Не только самые старинные, но и самые вкусные и сочные куриные котлеты в русской кухне! Блюдо по мотивам рецептов конца XIX – начала XX веков.
Время на подготовку 10 минут
Время приготовления 20 минут
время на отдых фарша и жарку котлет 1 час 17 минут
Общее время 1 час 47 минут
Блюдо Вторые блюда, Закуска, Праздничная
Кухня Русская
Количество порций 16 штук

Оборудование

  • мясорубка или мощный кухонный измельчитель
  • сковорода для жарки
  • духовка и противень (или сковорода с крышкой)
  • терка

Ингредиенты
  

  • 900 г филе куриной грудки
  • 300 г мякоти бедра курицы
  • 150 г белого хлеба без корочек (в фарш) желательно не очень свежего
  • 13 г соли
  • 250 г сливок не менее 20% жирности
  • 120 г сливочного масла не менее 82% жирности замороженного
  • 1 яйцо (для льезона)
  • 300 г белого хлеба без корочек (для панировки)
  • по 50 г сливочного и растительного масла (для жарки)

Способ приготовления
 

  • Хлеб для фарша покрошить в подходящую посуду, залить сливками и оставить.
  • Филе куриной грудки и мякоти бедра хорошо зачистить, удалить все хрящики, жилки, плёночки и косточки.
    Нарезать, как удобно.
  • Измельчить в мясорубке с крупной решёткой сначала размокший хлеб, затем курицу.
    (Если используете измельчитель, то порядок тот же: сначала измельчить в кашу хлеб, затем добавить к нему курицу и соль и измельчить в фарш.)
  • Добавить соль и остатки сливок от замоченного хлеба, по желанию — черный молотый перец. Перемешать с помощью ложки или лопатки хлеб вместе с куриным фаршем до получения однородной массы и ещё раз пропустить фарш через мясорубку.
    Если используете измельчитель — второй раз измельчать не нужно. Достаточно пару минут перемешать фарш ложкой или лопаткой.
  • Сливочное масло из морозилки натирать на крупной тёрке частями (небольшими порциями) и сразу же вмешивать в фарш: получилась маленькая кучка натёртого масла — перемешиваем. Сразу же натираем следующую партию. Таким образом равномерно распределяем масло по фаршу.
  • Готовый фарш убрать в холодильник примерно на час.
  • Сделать льезон: яйцо разбить в подходящую посуду и добавить к нему половину яичной скорлупки воды или молока.
  • Для панировки очень мелко нарезать хлеб.
  • Из охлажденного фарша сформовать котлеты. Масса одной котлеты 100-120 грамм.
    Хорошо, со всех сторон обмакнуть в льезон, а затем — в хлеб. Стараться, чтобы хлеб равномерно, без пропусков, покрыл всю котлету.
  • Жарить на смеси сливочного и растительного масла на среднем огне, примерно по 5 минут на каждой из сторон. Затем, либо убрать в разогретую до 160 ℃ духовку на 15 минут, либо на очень маленьком огне, под крышкой, дать котлетам ещё примерно по 4-5 минут с каждой стороны. Котлеты готовы, когда их температура в середине достигла 74-75℃.

Видео

Заметки к рецепту

Про ингредиенты
  • Хлеб лучше всего брать не свежий, а второго или третьего дня.  Идеальный вариант — тостовый хлеб или другой, содержащий молоко. Но и обычный белый батон подойдёт. Корочки от хлеба можно отдельно высушить и измельчить. Получатся хорошие панировочные сухари. В этих нежных куриных котлетах они не нужны.
  • Масло должно быть хорошо замороженным. В камень.
  • Сливки лучше всего использовать 20% жирности. Они дают наилучший сливочный вкус.
Про приготовление
  • Фарш важно хорошо размешать с хлебным мякишем. Дополнительно вымешивать и отбивать его нет смысла: в нем нет коллагена и развиваться там нечему. Более того, долгое вымешивание куриного фарша разрушает нежные мышечные волокна и лишает будущие котлеты сочности.
 
Ключевое слово котлета, котлета из курицы, куриная грудка, куриная котлета, курица
Пожарские куриные котлеты в панировке. Правильный классический рецепт
Как приготовить сочные куриные котлеты из рубленного фарша

Возможно, вам также понравятся другие блюда из фарша

Чили кон карне. Базовый рецепт пошагово

Чили Кон Карне

Этот рецепт чили кон карне мы взяли из старой и очень любимой нами книги «Академия…

Хинкали рецепт с фото

Хинкали

Несмотря на кажущееся сходство — всего-то тесто и фарш, способ приготовления хинкали отличается от их…

Рецепт мусаки пошагово

Мусака

Мусака в Греции настолько же культовое блюдо, насколько лазанья в Италии. Насыщенный томатно-мясной соус, запеченные…

Правильные классические бургеры

Классические домашние бургеры

Домашние классические бургеры — одно из универсальных блюд, которые отлично подойдут как для вечеринки, так…

Вам понравился рецепт?

Нажмите на звёзды, чтобы проголосовать!

Средняя оценка / 5. Количество оценок:

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прокрутить вверх